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讓麵筋活起來--香Q可口的手擀麵

余麗珠

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美食,總能引人食指大動!即使本土及異國小吃包羅萬象、各具風味,在傳統小吃中占有一席之地的乾麵、餛飩湯,受歡迎的程度依然歷久不衰。坊間的乾麵有醡醬麵、麻醬麵、肉燥麵等,不同的醬料,一樣的美味。宜蘭蘇澳鎮林老闆的手擀麵更是香Q可口,讓人吃過還想再吃!

著名的蘇澳冷泉旁新生路上,有一家三十多年的乾麵、餛飩湯老店。軟硬適中、韌性筋道剛剛好的手擀麵,好吃不在話下!每逢夏日冷泉旺季,小店裡總是擠滿了慕名遠道而來的食客,座無虛席。麵店生意興隆的原因之一,是林老闆堅持高品質食材的經營態度。

林老闆製作手擀麵可不是偶然的喔!二十三歲正值落拓青春,林老闆不同於時下注重享樂的年輕人,下班後就喜歡幫幫賣麵的房客老詹的忙,那一段時間他學會了道地北方手擀麵的製作。學會後,在每天製作麵條的過程中,用心地改進技術、改良品質,也不斷地有了新的體會,七年後,他徹底瞭解了麵粉的性質,也終於領悟了其中的細節和精髓。

林老闆強調,麵筋是活性的,手擀麵在製作過程中,沒有因為機器的高速旋轉而破壞麵筋的活性,因此麵條具有彈性,Q軟而不老韌。他表示,高級品質的食材、技術的靈活運用與變通,是好吃手擀麵的必備條件。他說:製作手擀麵要活用,製作的時間、天氣的變化、空氣中的水分,都會影響水與麵粉的比例,方法不是一成不變的。因此他堅持手擀麵必須現做現賣,以確保麵條的口感。


每天清晨五點,林老闆開始製作手擀麵,供應自家麵店七點至下午一點營業時使用。不單是手擀麵,麵醬、油炸的辣椒醬、油蔥,都是自己製作,樣樣東西都是天然的。辣椒必須先去掉澀味(一層辣椒、一層鹽,用大石塊壓住一段時間,讓辣椒中的澀水滲出)後,才可使用,麵醬更是獨門配方,連油蔥也不輕忽,他認為自己親手作才可控管品質,除了高級的材料外,林老闆的用心也讓美味更上層樓。

除了香Q可口的手擀麵外,餛飩湯、餛飩紫菜湯也不遜色,鮮美的蝦仁讓餛飩更加提味。顧客也可以購買搭配好的手擀麵、麵醬、豆芽菜,回家自己動手做羹湯,林老闆會教您煮麵的秘訣喔!

小小的一碗麵,包含了多少的認真及用心,林老闆高標準要求品質的態度,讓我十分感動。有機會到蘇澳一遊,記得來品嚐宜蘭唯一的手擀麵!──轉自台灣大紀元時報

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2004-05-13 7:54 PM
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