高溫油炸食品 最好少吃

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【大紀元1月3日訊】〔自由時報記者鍾麗華╱台北報導〕高溫油炸的食物還是少吃為妙!除熱量高、脂肪多外,還有「丙烯醯胺」(acrylamide )致癌物質。不只國外的報告直指洋芋片、薯條有大量的丙烯醯胺,台灣國內研究也發現,從油條、燒餅、泡麵,到銀絲卷、沙琪瑪、方塊酥、麻花等都有不等的含量。

瑞典國家食品管理局的研究發現,富含澱粉的高溫油炸食品如炸薯條、炸馬鈴薯薄片含有高量的丙烯醯胺。而丙烯醯胺在動物實驗中,會導致染色體變異,以及造成DNA、神經與細胞的突變,並引發癌症。

包括美國、英國、瑞士、挪威等國也相繼確認此研究,由於影響層面相當廣,世界衛生組織(WHO )與聯合國農糧組織也曾於日內瓦召開丙烯醯胺食品安全管理諮詢會議,會中確認油炸食品中丙烯醯胺存在是事實,但其對人類致癌的相關性,還需進一步研究。

美國食品暨藥物管理局去年初公布該國民眾習慣食用的七百五十種食物含有丙烯醯胺。為瞭解我國食品情形,衛生署年前也分別委託台大食品科技研究所教授葉安義、台大生物資源暨農學院院長蔣丙煌與輔大食品營養系教授陳炳輝,進行三項相關研究計畫。

其中葉安義的研究顯示,國內兩大洋芋片品牌的丙烯醯胺含量分別為七百六十一ppb(十億分之一 )與五百一十九ppb;抽檢的七種泡麵則為十ppb到一百零五ppb不等,至於市售麵筋則較低,從沒有測出到二十一ppb。

蔣丙煌的研究:油條為三百九十二點五ppb、老油條為四百九十七點五ppb、沙琪瑪為三百三十ppb、黑糖沙琪瑪三百九十五點五ppb、麻花兩百四十四ppb、麻油 子一千兩百四十五ppb、炸番薯條一百八十五ppb、桃酥一百四十四點五ppb、方塊酥一千零六十九ppb、燒餅兩百七十四ppb。

陳炳輝的檢測,數值偏低,薯條與洋芋片的最高濃度分別為九十六ppb與六百零三ppb。至於泡麵為六十七ppb、銀絲卷為六十四ppb、油條為介於九十七到七十一ppb、雞腿皮則為六十七pb、炸雞腿肉與甜甜圈則全部未驗出。與葉安義的研究結果相同,都是洋芋片與薯條的丙烯醯胺含量最高,與國外的研究相同。

葉安義說,在淨化水質上,美國與歐盟訂出飲用水的丙烯醯胺限量分別為零點五與零點一ppb,此標準是否可以用在食物上,仍須進一步研究,不過,如果以此看來,油炸食物中的丙烯醯胺含量確實偏高。

〔記者楊雅民╱台北報導〕針對衛生署委託學者研究,再度證實高溫炸煮的薯條會產生致癌物,對此研究結果,台灣麥當勞、肯德基、摩斯漢堡昨天均低調回應,僅表示目前並未看到詳細的研究流程,不便多表示意見。

無「法」禁食 衛署呼籲少吃

〔記者鍾麗華╱台北報導〕衛生署委託台大與輔大學者,針對食物中的丙烯醯胺(acrylamide )含量進行研究與檢測,衛生署食品衛生處長陳陸宏表示,只要是含澱粉食物,經過高溫油炸處理後,一定會產生丙烯醯胺致癌物,因此對於研究結果並不意外,也認為是「很正常」的事。

陳陸宏強調,油炸是食品加工的正常方式,沒有辦法禁止,畢竟人類幾百年來都在食用油炸食品,就連美國也沒有辦法禁止薯條、洋芋片在市面上販售;不僅是油炸,像是許多研究早就指出燒烤食物含有致癌物,但各國政府直到現在也無法禁止業者賣烤肉、或規定消費者不能吃。

陳陸宏說,事實上,從瑞典發佈丙烯醯胺的相關研究報告後,衛生署就一直注意相關的課題,也瞭解到不只是薯條、洋芋片,包括燒餅、油條等各式各樣的傳統食品也會出現丙烯醯胺;不過,由於無法明文禁止食用,只好透過教育宣導,改變民眾飲食習慣,呼籲儘量少吃油炸食品,才能維護身體的健康。

烹調逾130度 就有丙烯醯胺

〔記者鍾麗華╱台北報導〕洋芋片與薯條因為經過高溫油炸,容易形成丙烯醯胺(acrylamide )致癌物。不過,食品中的丙烯醯胺含量,主要與溫度、原料等製程有關,學者指出,食物烹調超過一百三十度就會出現丙烯醯胺,而到一百六十度就會大量出現。而且不只是油炸,連高溫微波、烘烤等都會生成。

今年繼續進行研究的台大食品科技研究所教授葉安義,為了瞭解哪種原料容易產生丙烯醯胺,以馬鈴薯、秈米、山藥、麵粉製成脆片進行研究,發現丙烯醯胺含量為馬鈴薯最高,依次是中筋麵粉、秈米、山藥。

葉安義解釋,高澱粉的食品較易產生丙烯醯胺,尤其是馬鈴薯製品,當中含有一種特殊的胺基酸成分,當它與葡萄糖等特定醣類加熱時,會產生化學反應而形成丙烯醯胺。因此在輔大食品營養系教授陳炳輝的研究中,像是雞腿肉等高蛋白食物就沒有測出丙烯醯胺。

台大生物資源暨農學院院長蔣丙煌強調,二次油炸或二次烘焙來增添風味的食品,丙烯醯胺生成量更高。以油條為例,在他的實驗中,原本三百七十七ppb(十億分之一 ),但經過烤箱再加熱七分鐘到一百九十℃,結果含量變成五百六十六點五ppb;洋芋片從兩千五百二十三點五ppb增加至一萬七千一百二十一點五ppb,高出五點八倍。

事實上,美國食品暨藥物管理局(FDA )的研究中就發現,從超市購得的冷凍薯條,在烘烤前不含丙烯醯胺,但烤十到十五分鐘即會產生微量的丙烯醯胺;烤三十分鐘為烤十五分鐘的一百二十倍;烤四十五分鐘則為四百倍。

陳炳輝說,從營養學的角度來看,高溫油炸食品本來就應該少吃,因為其熱量、油脂都偏高,一個星期偶爾吃個一、兩次還好,但吃多了恐怕危害身體健康,尤其是慢性病患者在攝取時更應該注意。如果民眾能夠多吃蔬果,減少油炸食品,就能減少癌症上身。

(http://www.dajiyuan.com)

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