國賓行政主廚鄭衍基的專業智慧與堅持
第一眼看阿基師，廚師的高帽子底下，是一張自信微笑的臉，舉手投足之間無不展現專業與熱忱。隨著他的引領，我們經過正在排盤上菜的廚房，然後走進不到兩坪的辦公室。和外面的飯店大廳比起來，阿基師的工作世界只有汗水和壓力，不如外人想像的光鮮亮麗和高高在上。坐下來深談，他娓娓道出管理和做菜的不同;管理只靠用心是不夠，一定要以身作則注重倫理才行得通，他認為餐飲也要公民教育。
靈活運用廚房管理智慧
「在禁忌中要展現勁骨，於高天外能展現風範」這是阿基師寫給自己的期許。也是只懂飲食而不知專業廚房工作箇中滋味的食客很好奇的問題?原來，曾在餐廳裡，出現了用五百元低價吃頓鮑魚餐、廚房做了許多沒有下訂貨單的烤鴨!顯然存在著假公濟私的不良風氣，為了不增加公司的負擔，並顧及同事的顏面，鄭衍基自己掏腰包私下付了這些貨款。
為了去除這些因襲很久的陋習，阿基師下定決心建立健全的管理制度，而且絕不隨波逐流。於是阿基師以身作則、做事不落人話柄，即使岳母大人難得北上來探望他，也沒有在國賓飯店接受他一餐的招待。阿基師對管理嚴格的要求，雖然引來一些人的不痛快，不斷的吐槽，後來吐槽的情形愈來愈少，管理也逐漸上了軌道。
有一天下班時間，總經理看到廚房燈沒有關，進來察看，發現阿基師在裡面刷地，很納悶的說：「怎麼是你在刷地？」阿基師告訴他：「下班前，廚房已打掃過。只是我自己比較龜毛，覺得還可以更乾淨啦！」在廚房裡，只要有掉落的菜渣或濺出的油湯，阿基師立刻清除乾淨，並要求員工跟進。剛開始大家頗有怨言，認為增加了他們的工作量，可是久而久之，也感覺到在乾淨的廚房中工作，精神變得比較愉快。漸漸的，也養成了隨時保持廚房整潔的習慣。
秉持著對消費者負責的態度，阿基師對各餐廳的餐飲品質的監控，投注了很大的心力。曾經有客人反應麵的湯頭變淡了，阿基師立刻私下買來品嚐，找到問題之後，隨即要求餐廳主廚解決。還有一次，客人反應抄手的內餡吃起來有怪味，阿基師當下追根究底，從各個相關的環節一一追查下去，結果發現是負責採購的員工，同情供貨廠商的處境，收下不新鮮的豬肉。對於這位同仁，鄭主廚雖沒有嚴厲責難，但卻語重心長的對他說：「同情心要運用得有智慧，做人要出於善意，而不是濫好，收下不新鮮的貨源，這樣做會使老闆為難，消費者不滿！我們可以多開發肉品的料理，增加訂貨量，才是積極的做法！」
對於員工的管理，阿基師嚴格要求卻不失寬厚。有一次午休時間，廚房有位同仁喝得酩酊大醉，為了維持工作品質並考慮到安全，阿基師要求他暫停工作休息。但他卻不領情，反而大聲的咆哮、情緒失控的將料理檯上的東西全部揮掃落地，阿基師挺身護衛著其他的員工，卻沒料到他生氣得拿起菜刀，朝向阿基師擲了過去。事後，鄭主廚考量了公司的名譽，沒有對那位同仁提出告訴，他希望給人自新的機會。經歷過這次事件，鄭衍基發覺情緒管理的重要性，遇到員工情緒低潮或發生事情時，盡己所能的，即時給予關心和幫忙。
在道德中建立廚師的專業
在大學的餐飲教育，理論多於實務，為了彌補學生在技術層面的不足。他依循從前老師傅一一示範的傳統教法，再要求學生照著演練一番。例如:過去廚房裡的師父，菜刀暫時不用時，會把刀口向外平放在工作台上，並且蓋上一塊抹布，才不會因為滑落下來而傷到使用的人。他還要求學生，根據備品的特性、各種容器的大小、和消費者的需要，來決定食材的長短；考慮食用時是不是方便入口，排盤的造型是不是賞心悅目。此外，阿基師對於食材也物盡其用的讓其發揮最大的價值，例如：一把蔥去頭去尾，中間綠色部分可以做為蔥花，而下段白色部分，可以做為調味和盤飾使用，一條魚要怎樣卸肉才不造成浪費？
飯店常與學校建教合作，提供學生廚房實習的機會。期間孩子難免發生狀況，像是睡過了頭，或者推託頭痛不能前來上班，並央求父母代為請假，這時阿基師會要求直接和孩子對話，並鄭重的告誡孩子：一個缺乏責任感和敬業精神的人，以後如何擔當老闆交付的工作呢？
阿基師認為做菜和做人一樣，對自我有所約束，因為私生活的態度會反映在工作上。一個好的廚師就像是藝術家一樣，需要有敏銳的感官，而抽煙、喝酒、吃檳榔，會讓廚師喪失對食物的敏感度；而且一個不注重個人衛生的廚師，即使技術再高超，也無法做出令人身心感動的好菜。他希望每一人都能把廚房當作自家的客廳，不但用審美的眼光來對待，還能保持最佳使用狀態。
言教不如身教！早期，廚房裡的師父，總會在油鍋下墊一張紙提醒自己，不能讓一點一滴的油濺出來，他們也會要求學徒這樣做。通常廚房人員的餐點，都是交給尚待磨練的學徒來做的，無論做出來的菜好不好吃，大家都會把它吃完，讓做菜的人得到尊重和鼓勵。阿基師一向對廚房裡的長輩都很尊敬，他不允許叫廚房洗碗的人員為「歐巴桑」，而是稱呼大姊、阿姨。他認為工作只有性質不同，沒有尊卑之分。
清倉小炒過生活
想不到，每天眼中盡是山珍海味的阿基師，下班回家以後，肚子餓了卻是把冰箱裡的剩菜剩飯熱來吃。他戲稱那是別的地方吃不到的「清倉小炒」，可以一邊享受家庭的溫暖，一邊放鬆自己，那是錦衣玉食無法取代的。可是，為了充實專業，他會為了一兩道菜，把一本精裝原文書買下來；也會花錢到處去試菜，一點也不吝嗇，太太雖然事先提醒，但是點了一桌子的菜經常吃不完，最後必須打包帶回家。
阿基師笑著說，他非常享受「養女人」的快樂，因為家裡有母親、太太和二個女兒。他很疼惜太太，因為每天早出晚歸，家裡全靠太太一個人打理，在背後無怨無悔支持他。阿基師教育孩子，和對同仁、學生一樣嚴謹，他認為他能做的，就是把家庭教育做好，讓孩子擁有善念和慈悲的心，至於未來，就得靠他們自己了。
入行三十年的阿基師，處處散發用心的魅力。無論做菜、管理，還有教育，他都專注投入而且有所堅持，一顆無私的心，總在想著成就別人。我們的社會正需要這樣的人，相信下回您再到國賓用餐，一定會在賞心悅目的美食中找到因堅持而閃閃發亮的光芒!
原載於: 〈台灣〉大紀元時報
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