宜蘭三星蔥出題 大廚飆手藝

【大紀元2月20日訊】(自由時報記者方維鐸／台北報導)

青蔥鮪魚卷

　有機會到宜蘭走一趟，你會發現，宜蘭公路兩旁隨處可見賣蔥的攤販，親臨其境，你就知道宜蘭的蔥有多負盛名了！

　沒錯，台灣最棒的青蔥－宜蘭三星蔥，白莖要夠長，纖維幼嫩不老，咬下去要汁水飽滿、甜中帶辛。就外觀來瞧，粗細要合宜，如同我們稱美女的手指為「白蔥玉指」般，就是這種感覺。

　為什麼三星鄉的蔥這麼有名？當地農友推崇的蔥農林長河不假思索地說：「氣候！」

　多雨、落山風、日夜溫差大的氣候，加上地處蘭陽溪上游、水質清澈、土壤肥沃，是三星蔥得天獨厚的最大功臣。

　林長河說：「要判斷青蔥的品質高低，就看蔥白長度。」一般市面上同品種的蔥，蔥白約在7～8公分。但在三星鄉所瞧見的蔥白，平均皆有15公分以上，這得歸因於特殊的栽種方式。

　首先，將田土堆出一畦一畦的突起，在隆起的土堆上鋪上厚厚一層稻草。若是稻草不足，則先以特製的粗紙代替，再墊以稻草，然後將蔥苗種入，以堆高的稻草及土壤，增加蔥白長度。另外，稻草還兼具了保溫、保濕以及防止雜草生長的多重功效。但稻草堆得越高，蔥苗栽得越深，培植失敗的機率也就越高，如何取決那微妙的平衡點，便得看各家農民的功夫。

　至於，最棒的蔥要怎麼吃呢？

　有朋友推薦，品嘗三星蔥一定要吃原味，切段蔥白，蘸著些許鹽巴就著嘴吃，那豐富的滋味不是其他產地能比；又有人說，蘸著甜麵醬，一口蔥一口烤鴨才對味；我說，個人品味不同，不如請一流的料理師傅，設計美味的蔥料理，讓大家前往品嘗、或在家DIY，到時候，答案就在大家的嘴巴中囉！

〈營養滿點〉

每天吃蔥

健康衝衝衝

　根據衛生署國民營養調查的結果，國人青蔥的食用量在蔬菜中排第11名，每天攝取量約7公克；在蔥科蔬菜中則居首位。

　青蔥含有各種保護性的營養素，包括鉀、鈣、維生素C、葉酸、β胡蘿蔔素以及維生素E等。其中維生素E可以說是組織中最重要的抗氧化成分，攝取高量維生素E會降低心臟病的罹患率，減少心肌梗塞的危險。無論生食或熟食，都有相似的作用。另外，維生素E為油溶性維生素，在調理方法上，混入少量的油脂，可以增進維生素E的吸收。

　總之，套句營養學家常說的話：「每天多把蔥，健康有保障！」

【台灣媽媽味】古都食堂

　道地台灣居酒屋的「古都」食堂朱主廚認為，蔥是最具家庭感的調味用菜，不需要特別設計或表現，最貼近媽媽的味道，就是最好的蔥料理。這兒的料理全是傳統的台灣味，光由店名「古都」，便能猜測到身為台南人的老闆，對傳統的一分堅持與依戀，想在求新求變的現代，保留一分古早味道，一分屬於媽媽的滋味。

蔥燒菜脯蛋

材料：青蔥、蛋、菜脯

1.蛋打勻，倒入菜脯、醬油及切細的蔥

2.倒些許油入鍋中，加熱至發煙點後，倒入攪好的蛋液，轉小火慢慢煎熟

清蒸魚

材料：海魚一尾（主廚堅持，餐廳不用養殖魚 )、鹽、青蔥、紅燒醬汁

1.將蔥切絲備用

2.將魚去鱗處理後，以些許鹽巴抹於表面

3.把魚放入蒸籠蒸熟，撒上切絲的青蔥，並淋上滾燙的紅燒醬汁

【懷石創意派】御 神

在日本料理中，不同品種的蔥有其適合的搭配法，比如常見於台灣的芽蔥壽司，搭配柴魚最為美味；至於，宜蘭三星蔥該怎麼表現在日本料理上呢？身為多家高級料亭顧問、並以研究本土有機食材出名的「御神」料理長阿昌師傅，立刻設計出數道青蔥料理，下面介紹兩樣讓各位讀者瞧瞧。

青蔥鮪魚卷

材料：青蔥、鮪魚、意大利岩鹽

1.先將青蔥切五公分長，以熱水川燙，再置入冰水降溫

2.以岩鹽將蔥略醃

3.切一份生鮪魚片，包裹青蔥即成

胡麻醬青蔥

材料：海苔、青蔥、胡麻醬

1.先將青蔥切十公分長，以熱水川燙，再置入冰水降溫

2.以岩鹽將蔥略醃

3.排好盤後，淋上胡麻醬汁

【燒烤達人派】劍持屋

想品嘗蔥的原味，到燒烤店走一回便是了。但想將蔥烤得外略脆內軟嫩，火候的拿捏卻不是每個師傅都辦得到。

這回我特別到許多政經名人聚集的巷弄秘店「劍持屋」，央求饕家眼中的燒烤達人王料理長出馬。只不過，對他來說，僅僅要求將蔥的滋味烤出，實在太基本了。所以特別以海膽為基底，設計一款醬料，讓烤蔥的味道更上層樓，正點吧！

海膽醬燒蔥

材料：青蔥

醬料：海膽、味噌、芥末粒（打碎調勻 )

1.取蔥白部分，截切約五公分長

2.放至爐火上略烤

3.擺盤後，淋上醬汁

蔥烤大腸

材料：青蔥、大腸

1.各取大腸及蔥白約五公分長度

2.將蔥白塞入大腸中，並以竹籤串起

3.將大腸串以爐火烤熟，直至外脆內軟為止

【生活創意派】小客廳

Lounge Bar名喚「小客廳」，便是營造輕鬆無拘束的生活感。店裡不但沒有菜單，連料理也不分國界，可以瑞典菜加非洲菜，或是台灣菜搭意大利菜。鐘主廚表示，她喜歡隨性的家居生活，因此談到蔥料理，就必須像掌握家計的媽媽般，絕不浪費任何一部份，因此這次就蔥頭蔥尾各設計出一道菜單，充分使用整條蔥。

綠野菇蹤

（蔥葉綠色部分 )

材料：青蔥、花椰菜心、洋蔥、香菇、彩椒、蒜頭、鮮奶油

特製秘醬：羌黃、巴西里、番紅花、薑

1.煮一把意大利麵（煮時記得在水中加鹽 )

2.將青蔥、花椰菜心、洋蔥、香菇、彩椒切絲備用

3.先以中火將蒜爆香、再置入切好的食材及特製秘醬拌炒

4.洋蔥炒到軟時轉小火，加入鮮奶油略拌

5.熄火，將煮好的麵倒入鍋中，並再撒上切碎的綠蔥

6.攪拌後即可食用

白雪公主的秘密花園

（蔥白色部分 )

材料：蔥白、雞胸肉、阿波羅小番茄、花椰菜

調味品：麵粉、鹽、酒、蛋黃

特製秘醬：羌黃、巴西里、番紅花、薑

1.取蔥尾白色部分，切細後泡入冰水十分鐘

2.將雞胸肉蘸些許麵粉、鹽、酒、蛋黃，打勻混均，置入冰箱二十分鐘

3.將花椰菜川燙，圍擺於圓盤上

4.倒些許橄欖油到鍋中，以中火將雞肉兩面翻煎

5.再置入切片的阿波羅小番茄及特製秘醬

6.起鍋前倒入蔥白拌勻，再鋪置排好花椰菜的盤中即可

【上海新食派】新吉士

　談蔥料理，不能少了江浙菜，以蔥提味帶味，醬燒清蒸種種手法不勝枚舉，而在江浙菜系中最受矚目的，又莫過於上海菜。近幾年來，台灣的上海菜融合了台式口味，發展為另一種風格。這次的蔥料理，我還是想找尋老傳統的上海味。還好，台北新光A9館的「新吉士」，便是將上海名店「新吉士」整個模式、風味搬到台北，到這兒嘗嘗三、四十年前的傳統上海味，千萬別忘了嘗嘗最具蔥味的「蔥烤魚頭」和「蔥燒鯽魚」囉！

蔥烤魚頭

蔥烤魚頭

材料：青蔥、鱈魚頭或鮭魚頭

醬汁：醬油、糖、油、鹽等基本紅燒醬料

1.將油倒入鍋中（量多點 )，再鋪上青蔥

2.把魚頭以鹽處理去腥後，放至青蔥上

3.然後再鋪一層青蔥至魚頭上，務使青蔥將覆蓋整個魚頭

古都食堂（02 )2536-8642

御 神 （02 )2938-1086

劍持屋 （02 )2516-0951

新吉士 （02 )2716-5168

小客廳 （02 )8787-4154

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