【大紀元4月10日訊】〈方便醬超級比一比〉 文／王春雅 攝影／自由時報記者陳建宏 食譜設計／蔡全成
談到花生醬與芝麻醬，
你知道拿它們來入菜可是能變化出許多美味的滋味，
今天就看看廚師為我們帶來的這幾道料理。
花生醬的原料為落花生，在台灣俗稱土豆。最早將花生做成醬料來食用的並不是中國人，而是由西方人傳到東方來的。因為花生醬嘗起來粒度綿密、香濃可口，有著夏季不溶化、冬季不硬化的獨特性，所以相當受到東方人的喜愛。
口味十分多元的花生醬，除了常見的甜味外，還有鹹味、辣味之分。料理時，通常甜花生醬會做成甜品內餡、鹹花生醬則拿來調成醬汁來入菜，今天介紹的三道食譜皆是以鹹花生醬來入菜，讀者可別弄錯！
花生醬使用廣泛，特別是在南洋料理可以常常見到它的蹤跡。像是今天主廚所介紹的泰式沙嗲，就是一道著名的南洋美食，它是將汁多味美的雞肉串放在木炭架上燒烤，再使用南洋特有的沙嗲醬，加入花生醬及泰國菜中常用的魚露、咖哩來增味，吃起來的味道絕對和一般燒烤大大不同！
花生醬含有豐富的蛋白質和不飽和脂肪酸，可以有效預防糖尿病和心臟病，對生活緊張的現代人而言，也可以補充體內快速消耗的維生素Ｂ群，可說是好處多多。但花生在種植過程中，卻容易受到黃麴毒素感染，食用有致癌的危險，所以若發現花生醬有霉味、焦味或色澤不均一等現象時，是不宜購買食用的。保存時也要小心，花生因含有高度不飽和脂肪酸，在室溫下容易氧化變質，所以應保存於陰涼處中，才可以吃得安心又健康。
芝麻醬對台灣人來說並不陌生，街坊小吃常見的麻醬麵，就是由它調配而成的。熱呼呼的麵條搭配上芝麻細細稠稠的口感，再加上少許蔥花或細細的香菜末，就是麻醬麵的的魅力所在。
主角芝麻醬自古就是絕佳養生食方，它的原料芝麻又稱胡麻，不但是食品，也可搾油，甚至也提供藥用，《神農本草經》就記載著，芝麻有補五內、益氣力、久服經老不衰等神奇的功效。
可別以為芝麻醬只能用來做麻醬麵喔！它所延伸出來的菜色也是相當多樣的，像今天主廚所做的一道芝麻醬擔擔麵，就是一道湯麵，使用的是四川特有的擔擔麵條，湯底是特調的雞湯再加入多種香料和芝麻醬，整個湯汁呈現偏淡的咖啡色。因芝麻醬本身帶有油脂，加入湯汁後，讓麵條吃起來更為滑潤，也因為油脂感比較重，不妨可加些白醋來提味，讓湯汁口感酸溜溜的，就順口多啦！
一般芝麻醬都有芝麻的濃郁香氣，無其他異味。若要辨別是否為純正芝麻醬，可以將芝麻醬放入碗中，加入少量水後再用筷子攪拌，如果越攪越乾，就是純芝麻醬。選購芝麻醬也要注意，應避免挑選瓶內有太多浮油的芝麻醬，因為浮油越少表示越新鮮。
以上這兩種醬料的熱量高，小心別吃太多了，讓自己又堆了一層肥油，那可就不美好了！
總舖師：蔡全成
看起來斯文雅痞的蔡主廚，烹飪經驗十二年，已出版過兩本書，專長是日本料理。閒暇時喜歡研究各國料理的他，今天所烹調出來的南洋料理，將日本菜的精緻清淡融入料理中，無論是選材、配料和烹煮方式，處處都可見到他的用心。從擔擔麵中的細小蔥花、雞肉串旁小巧可愛的檸檬蓋，都讓人不禁感到新奇，多了些意外的樂趣。
為了讓讀者更能體會今天介紹的這兩種醬料，蔡全成還特別做了一道融合兩者的甜點，讓大家嘗嘗這個傳統甜點的美味。
花生醬篇
| 花生醬炒季節蔬菜 |
花生醬炒季節蔬菜
材料：銀芽100g、青紅黃椒各1粒、韭菜20g、大蒜1粒切片、檸檬葉4片切絲
醬料：花生醬3大匙、赤味噌1小匙、甜麵醬1小匙、魚露1大匙、糖1大匙、蒜末1粒、蔥末1粒、水50c.c.、紅辣椒末1支
做法：
1.將青椒、紅椒、黃椒切成粗絲；韭菜切段；銀芽清洗後瀝乾備用。
2.炒醬汁：炒鍋中放油1小匙，油熱後開小火放入蒜末、蔥末、辣椒末。炒香後，再放入花生醬、赤味噌、甜麵醬拌炒均勻，最後將剩餘材料全部放入，小火煮滾後，即可倒出備用。
3.炒鍋中倒入油1大匙和蒜片爆香後，放入1.材料大火快炒，再放入2.醬汁（可依自己口味調整 )大火快炒至熟入味即可撈起，最後撒上切好的檸檬葉絲。
花生醬炒河粉
材料：銀芽50g、韭菜20g、豬肉片30g、洋蔥切絲20g、越南河粉150g、香菜葉少許、檸檬葉少許
醬料：蔥末20g、蒜末10g、辣椒末10g、番茄醬1大匙、花生醬150g、椰奶150g、水100g、醬油1大匙、魚露1大匙
做法：
1.河粉先用清水洗淨、泡開備用。
2.醬料：蔥末、蒜末、辣椒末放入碗中，拌入番茄醬、花生醬、椰奶、水、醬油、魚露攪拌均勻備用。
3.炒鍋放入少許油，中火熱油後放入洋蔥絲、豬肉片，拌炒至出味，再放入河粉、醬汁（口味依個人輕重放入 )即可。
泰式沙嗲
材料：豬梅花肉150g、青椒1粒、洋蔥1/2粒、紅辣椒1枝、檸檬葉2片切絲
沙嗲醬：香菜根1株、（泰式 )咖哩醬1大匙、花生醬100g、香菜適量、椰奶220cc、砂糖1大匙、魚露1小匙
做法：
1.豬肉、青椒和洋蔥切成一口吃大小塊狀，備用。
2.沙嗲醬：香菜根用刀背拍碎、放入攪拌機中，把剩餘的沙嗲醬材料放入攪拌均勻，即可取出。
3.將1.材料用竹籤串成肉串、沾上沙嗲醬後，直接放入烤箱約烤10分鐘；在烤的過程中，至少還要重複沾1~2次沙嗲醬（味道輕重依自己口味為準 )。
4.烤好的肉串取出後，再撒上檸檬葉即可。
花生芝麻糊
材料：水400c.c.、花生醬和芝麻醬各100g、糖3大匙
做法：
1. 花生糊：鍋中先放入水400cc.，再把花生醬放入，用打蛋器攪拌均勻後再加入糖三大匙。開中火煮滾後，換成小火慢燉5分鐘變成濃稠狀，即可取出倒入碗中。
2. 芝麻糊：做法同上，只要將花生醬換成芝麻醬即可。
3. 在花生糊上倒入芝麻糊，分量自行斟酌，即完成這道甜品。
芝麻醬篇
| 芝麻醬擔擔麵 |
芝麻醬擔擔麵
材料：麵條1粒、青江菜2支、香菇1朵切絲。
肉醬：豬絞肉120g、甜麵醬1大匙、味噌1小匙、醬油1小匙、酒1小匙、胡椒粉少許、糖1小匙、油適量
湯汁：醬油4大匙、芝麻醬6大匙、甜麵醬1大匙、白醋1大匙、味霖2大匙、雞高湯800c.c.、辣油1大匙
裝飾：蔥絲、白芝麻、乾辣椒絲
做法：
1.熱炒鍋放入油，再放入豬絞肉炒香後，依序放入調味料，再拌炒入味後起鍋放涼。
2.碗中依序放入湯汁材料再用打蛋器攪拌均勻、放入冷藏備用。
3.將青江菜和香菇加入少許鹽川燙。麵條煮好，倒入2.湯汁，淋上1.肉醬，最後再放上青江菜、香菇和裝飾用材料。
主廚一點靈：煮好的麵條一定要用水去沖、用手搓揉，把外表的稠液洗去後，再泡冰水冰鎮。
芝麻醬焗海鮮
材料：蝦子去殼3隻、蛤蜊6個、生蚵10粒、鮮貝3個、馬鈴薯1/2粒、起司絲50g
醬料：奶油2大匙、麵粉2大匙、牛奶400c.c.、芝麻醬2~3大匙、鹽和胡椒適量
做法：
1.先將蝦子、蛤蜊、生蚵和鮮貝洗淨後川燙1分鐘，即可撈起、沖水備用。馬鈴薯去皮、切滾刀狀，放入熱水中煮熟後撈起備用。
2.醬料：準備不鏽鋼鍋，先用小火熱鍋，放入奶油溶化後，再用細網子篩過麵粉放入，用木匙略炒至奶油和麵粉混合均勻；同時把牛奶加熱至滾，分三次倒入奶油麵粉中，最後再加入鹽、胡椒調味。
3.最後把1.材料加入2.中，保持小火稍微攪拌約5分鐘，倒入焗盤中、撒上起司絲，再放進烤箱烤上色即可。
主廚一點靈：製作醬料時要注意，用木匙充分攪拌混合麵粉和奶油後，才可倒入牛奶。
芝麻醬烤雞肉
材料：雞腿肉去骨1支、蔥50g、白芝麻少許
烤醬：芝麻醬3大匙、糖1小匙、酒1大匙、醬油3大匙、蔥末適量、蒜泥適量、胡椒適量
做法：
1.雞肉切成約3cm大小塊狀、蔥切段，再用竹籤串起雞肉和蔥（每兩塊雞肉的中間和前面都有一小段蔥 )。
2.烤醬：將烤醬全部材料放入碗中，用攪拌器攪拌均勻。
3.雞肉串可先用少許烤醬醃製約10分鐘，再放入烤箱中烤。等雞肉快熟時，再淋上烤醬，烤至全熟取出。
4.最後再撒上少許白芝麻即可。 (http://www.dajiyuan.com)
