著味，行話叫碼味，就是按成菜的要求，在菜餚的烹製前，對原料加入一定數量的調味品進行基礎調味的操作技術。在川菜的烹調中，一般常用炒，溜，爆，蒸，炸，熗，它直接影響菜餚的味感和質感。
一、著味的作用
1、滲透入味原料在烹製前經精鹽等調味品著味後，使調味品中的鹹味，香鮮味滲透入原料內，能增加菜餚的滋味，使之回味悠長，不致產生進口有味，但越嚼越乏味的現象。
2、除異增鮮原料經過著味，在精鹽，料酒，薑蔥，花椒，香料，醬油等調味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，澀等異味，增加鮮香味。
3、保持原料的細嫩鮮脆肉類原料經過著味，在精鹽作用下，能提高肉類原料的持水力，使原料在烹製成菜後能獲很良好的細嫩質感。蔬菜類原料，在精鹽的滲透壓作用下，能析出過多水分，使其易於吸收其它調味品，並使成菜細嫩鮮脆。
二、著味的方法
1、先將所需調味品裝入碗內，調勻後，再與原料拌和均勻。
2、要區別不同情況進行著味，如炒，溜，爆，炸等類菜餚原料的著味尖在掛糊，上漿前進行；熗，煎，炸收等類菜名勝古跡的著味，應在加熱前的一定時間內進行；涼拌，特別是對蔬菜類原料的著味，應留有充分滲透入味的時間。
三、著味的原則
1、將著味的調味品配合調勻放入原料後，應拌和均勻，才能達到著味的預期效果。
2、著味的多種調味品，一定要嚴格按照成菜要求，在組合上有所突出。如五香味的菜餚應重用香料或五香粉；不是五香味的菜餚，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就絕不能喧賓奪主；對腥，膻臊等異味較重的原料，應重用料酒，姜，蔥等；本味較佳的原料烹製鹹鮮味的菜餚時，調料只起輔助作用，增加其本身的鮮味。
3、著味的調味品要根據烹調方法而靈活運用。如醑糟汁，醬油，極易在炸制時使原料上色，使成菜的色澤較難掌握。因此，在製作炸類菜餚的原料著味時，最好慎用或不用，或以料酒，麴酒，白酒，精鹽代替。又如炒，溜，爆類菜餚，有的要求成菜後色澤棕紅或深黃，其原料的著味，就可酌加醬油，以獲得良好的效果。
4、著味的時間應根據烹調要求而定，一般作炒，溜，爆，清蒸類菜餚的原料，著味時間以拌勻即入鍋烹製為準；而作炸，旱蒸，熏，醃，鹵，烤，拌類菜餚的原料，著味時間應根據需要而定。一般而言：作鹹鮮味型菜餚的原料，著味時間短；五香味型的時間長；鹹味重的時間長，鹹味淡的時間短，異味重的時間長，鮮味好的時間短。
5、蔬菜類的原料，用精鹽著味後，以自然滴乾水分為宜，不能用手擠捏或用重物壓搾，以免影響原料色，形，質地而降低菜餚的質量。
6、使用精鹽著味，應嚴格掌握其用量，過多或過少都會影響成菜質量。
(稿源：星辰美食網 )
