site logo: www.epochtimes.com

注意五個吃粽小技巧 窈窕過端午

文 / 中華食品安全協會 黃乃芸博士

端午節即將到來,吃粽子的習俗必不可少。(Fotolia)
人氣: 1726
【字號】    
   標籤: tags: , ,

【大紀元2022年06月01日訊】華人三大節日之一的端午節即將到來,而端午節最耳熟能詳的習俗,就是吃粽子。因為年輕人口味多變,許多業者有各種口味及吃法,以最為知名的幾種口味為例,有南部粽、北部粽、鹼粽、粿粽等。

北部粽的米飯和餡料會一起炒過,口感像油飯,油黃棕色搭配鹹蛋黃、香菇與肉塊等,並使用黃褐色的麻竹葉將米飯及內餡包覆蒸熟,藉由蒸的方式煮出混合葉子的天然香味;而南部粽則是在糯米中加上大量的油蔥酥、蛋黃、豬肉、香菇、花生、栗子等,並直接水煮食用。

鹼粽是在糯米中加入鹼液,外觀精緻小巧可愛,外表黃澄半透明,除了有原味以外,還有包裹紅豆甜餡等多元口味,通常以沾砂糖的方式食用。

粿粽口感則是香Q帶勁,包裹肉末鹹香滋味,類似麻糬口感,吃起來有點油有點鹹又有點香,保留了「客家傳統」獨有特色。此外,還有甜粿粽,內餡包花生,鹹甜交織口感滑順。

粽子內餡的隱藏危機

粽子裡的經典配料非「香菇」、「蝦米」、「蛋黃」莫屬,但這三樣主要配料卻也是隱藏最大危機。暐凱國際檢驗在歷年檢驗中,彙整出檢驗常見的不合格風險是南北貨中的二氧化硫、螢光增白劑、以及過量的防腐劑,因此在選購蝦米、菜脯等食材時,要多加留意。

◎蝦米:爆香後包在肉粽裡,有增添香味的效果,曾經有不肖業者為了讓蝦仁維持顏色、賣相較討喜,漂白蝦米再販賣,導致有殘留二氧化硫超標之情況。購買蝦米時,宜選購形體完整、碎屑少的產品較佳,並且選擇自然淡橘色,聞起來沒有異味的蝦米。另外可用手摸摸看乾燥的程度,如果有潮溼、發霉的現象,則是另外的食安風險,可千萬別購買。最後烹煮前先用溫水浸泡或汆燙,也能減少二氧化硫的殘留。

◎蘿蔔乾、菜脯:在過往抽驗中,有防腐劑苯甲酸超標之情況,據了解供應商製作完成後會以低溫冷藏保存,但傳統市場通常會直接整大袋打開,或是分裝成小袋,並直接暴露在室溫下販售,部分業者為避免產品腐壞便添加防腐劑以確保產品品質。

◎鹹蛋黃:也曾被驗出不得使用的抗生素,以及不得添加的防腐劑苯甲酸,建議向信譽良好之廠商購買,不宜購買來源不明之散裝品。

◎香菇:購買時,要挑選包裝完整、標示清楚、優良認證、外觀自然的產品,像是暐凱每年都會對農民及業者進行產銷履歷及有機驗證的稽核,讓消費者購買時能更加放心。同時要注意香菇本身是否呈現深褐色傘面、米白色傘折、有香氣和厚度且菇型完整的模樣,切記勿選非正常顏色、有霉味、偏溼的香菇,這些特徵代表放太久或泡過藥水。

若購買現成粽子,千萬留意保存環境的溫度,7~60℃之間稱為「危險溫度帶」,許多細菌在此段溫度間都能快速生長繁殖。如果是熱呼呼購買後,可以馬上品嘗的即食粽子,販售環境必須是高於60℃,並且要盡速食用完畢,若買回家的粽子已經冷卻,則應該要澈底加熱才可食用;若購買冷的粽子,則應該選購在冷藏7℃以下,或冷凍-18℃以下環境保存的產品,購買後盡量以保冷袋盛裝,返家後盡速放進冰箱。

窈窕吃粽5技巧

我們一般常食用的傳統肉粽,由於常使用高油脂及高熱量的食材,例如:糯米、花生、五花肉、鹹蛋黃等,再加上有些粽子糯米及餡料常以油先熱炒,1顆肉粽熱量可能就高達700大卡。

中華食安協會黃舒平祕書長建議,民眾可以遵守「5個小技巧」就能窈窕過端午。

技巧1:一天一顆粽

一顆鹹粽熱量高達500~700大卡、甜粽約130~150大卡,即使甜粽熱量不高,但仍建議一天就以一顆為限,適量取代部分主食。畢竟糯米不易消化,所以消化功能較弱的人,也不適合吃太多。

技巧2:餡料以油脂少的取代

餡料可以低脂的美國雞肉代替高脂肥肉、鹹蛋黃的粽子,也增加膳食纖維攝取量。而挑選肉品時須注意,肉品顏色粉紅,骨髓呈鮮紅色,代表仍維持良好的鮮度。如果看到肉色偏褐,甚至骨髓變褐變黑,那就意味著陳列太久或溫度控制不佳,鮮度不佳。

另外,陳列櫃上常有溫度計,要注意其溫度冷度足以維持cold chain(冷鏈),最好保持在5℃以下,到2℃更好,冷藏櫃中的牛肉,對溫度特別敏感,2℃以上就會出血水哩。

此外,陳列櫃回風口處也不應有商品,堵住了出風及回風口,也會破壞陳列櫃中的冷氣循環鏈,導致櫃子的升溫。

好的冷凍肉,冷凍時要快速急凍,肉中的水會被鎖在肉的細胞中,美國雞肉在屠宰後,往往在短時間內採用超低溫急速冷凍,把肉的營養與鮮美鎖住,也能避免被細菌汙染,因為快速通過「最大冰晶生成帶」,所以水分不會在冷凍過程中跑到細胞之外,造成解凍後肉的汁液流失,也不會因保存不當而黑變。

技巧3:減鈉減糖吃原味

鹹粽為了增加香氣,會添加胡椒粉等辛香料以增加風味,若攝取過多的鈉則會導致心血管疾病的惡化;而鹼粽在食用時,建議不沾糖或淋上少量的蜂蜜,即可品嘗較天然的風味。

技巧4:不忘配蔬果

粽子對人一天纖維攝取量太少,糯米消化時需要較長時間,如包粽時餡料多一些植物類,如筍子、菇類等,或搭配一碟時令蔬菜,甜粽則以適量的水果取代內容物,提供膳食纖維以避免脹氣。

技巧5:聰明選好粽

若購買市售粽子,可先檢視粽子在型錄或外包裝上的成分及營養標示,挑選添加物少、熱量較低或體積較小的粽子。吃完粽子後,要多運動才能消耗多餘熱量,也可以幫助腸胃蠕動,有助消化不容易脹氣。◇

責任編輯:王愉悅

評論