【大纪元2022年06月01日讯】华人三大节日之一的端午节即将到来，而端午节最耳熟能详的习俗，就是吃粽子。因为年轻人口味多变，许多业者有各种口味及吃法，以最为知名的几种口味为例，有南部粽、北部粽、碱粽、粿粽等。
北部粽的米饭和馅料会一起炒过，口感像油饭，油黄棕色搭配咸蛋黄、香菇与肉块等，并使用黄褐色的麻竹叶将米饭及内馅包覆蒸熟，藉由蒸的方式煮出混合叶子的天然香味；而南部粽则是在糯米中加上大量的油葱酥、蛋黄、猪肉、香菇、花生、栗子等，并直接水煮食用。
碱粽是在糯米中加入碱液，外观精致小巧可爱，外表黄澄半透明，除了有原味以外，还有包裹红豆甜馅等多元口味，通常以沾砂糖的方式食用。
粿粽口感则是香Q带劲，包裹肉末咸香滋味，类似麻糬口感，吃起来有点油有点咸又有点香，保留了“客家传统”独有特色。此外，还有甜粿粽，内馅包花生，咸甜交织口感滑顺。
粽子内馅的隐藏危机
粽子里的经典配料非“香菇”、“虾米”、“蛋黄”莫属，但这三样主要配料却也是隐藏最大危机。暐凯国际检验在历年检验中，汇整出检验常见的不合格风险是南北货中的二氧化硫、萤光增白剂、以及过量的防腐剂，因此在选购虾米、菜脯等食材时，要多加留意。
◎虾米：爆香后包在肉粽里，有增添香味的效果，曾经有不肖业者为了让虾仁维持颜色、卖相较讨喜，漂白虾米再贩卖，导致有残留二氧化硫超标之情况。购买虾米时，宜选购形体完整、碎屑少的产品较佳，并且选择自然淡橘色，闻起来没有异味的虾米。另外可用手摸摸看干燥的程度，如果有潮湿、发霉的现象，则是另外的食安风险，可千万别购买。最后烹煮前先用温水浸泡或汆烫，也能减少二氧化硫的残留。
◎萝卜干、菜脯：在过往抽验中，有防腐剂苯甲酸超标之情况，据了解供应商制作完成后会以低温冷藏保存，但传统市场通常会直接整大袋打开，或是分装成小袋，并直接暴露在室温下贩售，部分业者为避免产品腐坏便添加防腐剂以确保产品品质。
◎咸蛋黄：也曾被验出不得使用的抗生素，以及不得添加的防腐剂苯甲酸，建议向信誉良好之厂商购买，不宜购买来源不明之散装品。
◎香菇：购买时，要挑选包装完整、标示清楚、优良认证、外观自然的产品，像是暐凯每年都会对农民及业者进行产销履历及有机验证的稽核，让消费者购买时能更加放心。同时要注意香菇本身是否呈现深褐色伞面、米白色伞折、有香气和厚度且菇型完整的模样，切记勿选非正常颜色、有霉味、偏湿的香菇，这些特征代表放太久或泡过药水。
若购买现成粽子，千万留意保存环境的温度，7~60℃之间称为“危险温度带”，许多细菌在此段温度间都能快速生长繁殖。如果是热呼呼购买后，可以马上品尝的即食粽子，贩售环境必须是高于60℃，并且要尽速食用完毕，若买回家的粽子已经冷却，则应该要彻底加热才可食用；若购买冷的粽子，则应该选购在冷藏7℃以下，或冷冻-18℃以下环境保存的产品，购买后尽量以保冷袋盛装，返家后尽速放进冰箱。
窈窕吃粽5技巧
我们一般常食用的传统肉粽，由于常使用高油脂及高热量的食材，例如：糯米、花生、五花肉、咸蛋黄等，再加上有些粽子糯米及馅料常以油先热炒，1颗肉粽热量可能就高达700大卡。
中华食安协会黄舒平秘书长建议，民众可以遵守“5个小技巧”就能窈窕过端午。
技巧1：一天一颗粽
一颗咸粽热量高达500~700大卡、甜粽约130~150大卡，即使甜粽热量不高，但仍建议一天就以一颗为限，适量取代部分主食。毕竟糯米不易消化，所以消化功能较弱的人，也不适合吃太多。
技巧2：馅料以油脂少的取代
馅料可以低脂的美国鸡肉代替高脂肥肉、咸蛋黄的粽子，也增加膳食纤维摄取量。而挑选肉品时须注意，肉品颜色粉红，骨髓呈鲜红色，代表仍维持良好的鲜度。如果看到肉色偏褐，甚至骨髓变褐变黑，那就意味着陈列太久或温度控制不佳，鲜度不佳。
另外，陈列柜上常有温度计，要注意其温度冷度足以维持cold chain（冷链），最好保持在5℃以下，到2℃更好，冷藏柜中的牛肉，对温度特别敏感，2℃以上就会出血水哩。
此外，陈列柜回风口处也不应有商品，堵住了出风及回风口，也会破坏陈列柜中的冷气循环链，导致柜子的升温。
好的冷冻肉，冷冻时要快速急冻，肉中的水会被锁在肉的细胞中，美国鸡肉在屠宰后，往往在短时间内采用超低温急速冷冻，把肉的营养与鲜美锁住，也能避免被细菌污染，因为快速通过“最大冰晶生成带”，所以水分不会在冷冻过程中跑到细胞之外，造成解冻后肉的汁液流失，也不会因保存不当而黑变。
技巧3：减钠减糖吃原味
咸粽为了增加香气，会添加胡椒粉等辛香料以增加风味，若摄取过多的钠则会导致心血管疾病的恶化；而碱粽在食用时，建议不沾糖或淋上少量的蜂蜜，即可品尝较天然的风味。
技巧4：不忘配蔬果
粽子对人一天纤维摄取量太少，糯米消化时需要较长时间，如包粽时馅料多一些植物类，如笋子、菇类等，或搭配一碟时令蔬菜，甜粽则以适量的水果取代内容物，提供膳食纤维以避免胀气。
技巧5：聪明选好粽
若购买市售粽子，可先检视粽子在型录或外包装上的成分及营养标示，挑选添加物少、热量较低或体积较小的粽子。吃完粽子后，要多运动才能消耗多余热量，也可以帮助肠胃蠕动，有助消化不容易胀气。◇
责任编辑：王愉悦
