從化地處廣州北部，北迴歸線穿境而過，有著「北迴歸線上的綠洲」和「廣州後花園」的美稱。獨特的地理位置孕育了豐富的旅遊資源，作為從化旅遊重要組成部分的從化農家美食以其天然野味、健康環保的特點受到廣大食客的青睞，2005從化荔枝農家美食旅遊節讓各地遊客品出了從化美食的精髓。為了更好展示從化農家美食的特色，打響「食在廣州，味在從化」的餐飲品牌，推出從化美食的招牌菜，帶動農業經濟發展，從化市旅遊局向社會徵集評選了「從化五道菜」。
「從化五道菜」充分體現從化美食從原料到烹飪技藝上的本土性、非季節性、普及性和特色性，
所選菜式原料以從化本土特產為主，一年四季皆有，烹飪方法獨特、可操作性強，菜餚口味能為公眾認同，代表著從化農家美食特色。
評選前有下面十五款侯選菜式：桂峰釀豆腐、呂田燜大肉、流溪大魚頭、紅蔥頭走地雞、呂田臘味炒時蔬、紫蘇山坑螺、蒸炸山坑魚、民樂捺鵝、泥焗走地雞、荷葉蒸石蛤、蘿蔔絲燜土鯽、香葉烏鬃鵝、啤酒鴨、桶皇雞、清蒸叉尾魚。
歷時一個半月後，「從化五道菜」最終揭曉，桂峰釀豆腐、呂田燜大肉、流溪大魚頭、泥焗走地雞、香葉烏鬃鵝成為了人們選出來的五道從化特色菜。 (搜集／圖flying)
第一道 桂峰釀豆腐
自古名山佛佔多，桂峰山，海拔1034米，是呂田境內的一座名山，也是從化流溪河的發源地之一。
傳說很久很久以前，有幾個雲遊四海的高僧，路過呂田，就上桂峰山，受到當地村民盛情款待，奉上當地盛產的黃豆和豆腐。高僧說：「黃豆、豆腐食無數，四處不及桂峰好。」
高僧詳細考察，發現桂峰山空氣好、水質好、土質好，還是石炭巖地帶，加上豆種不同，長出來的黃豆粒小皮青。高僧贊曰：「真乃精品也，善哉，善哉！」
高僧繼續考察制豆腐的工具和製作方法，發現當地人家是把黃豆放在青色的花崗岩石磨中手磨。高僧又問：「山上不見青巖，此青石磨何來？」當地人說：「有一天電閃雷鳴，狂風暴雨，轟轟巨響，山巖裂開，極深處露出青石，十分光潔，後來用繩索將石工放下去開採，製成石磨，磨出來的豆漿特別鮮滑，製成豆腐特別滑嫩，且不易破碎。」高僧歎曰：「奇哉！奇哉！」
桂峰水流出呂田河，呂田墟周圍的村莊也家家學會了磨豆腐，桂峰豆腐便發展成呂田豆腐了。
流溪源頭桂峰泉，山水豆腐味最鮮！
第二道 香葉烏鬃鵝
古時候，從化有個員外，員外有個女兒，聰明秀麗，有錢有面的人紛紛托媒，女兒卻偏偏要嫁給一個農村小伙子亞牛，員外無奈，便說：「老夫最愛吃鵝，誰的鵝最好吃，我就把女兒許配給誰！」
員外一言既出，富貴人家紛紛找肥鵝，請名師，反覆烹製，亞牛家窮志不窮，也要「競爭上崗」，就賣柴買鵝花（鵝苗），他母親天天趕著小鵝到野外吃草（吃草長大的鵝叫草鵝），吃鵝選婿的日子到了，富貴人家請廚師、用珍貴藥材配料製作，吹吹打打，披紅掛綠，把一隻隻大肥鵝送到員外府上。
亞牛卻買不起上等香料，情急生智，到村邊摘下一把雞心黃皮葉，又上山去摘下一把山桂葉，舂爛加些蒜茸、自家的糯米、酒等，混合做配料，用大瓦煲文火好，用個舊竹籃挑往員外家，富人見了，紛紛發笑。誰知一揭煲蓋、香氣襲人，味冠群鵝，員外大喜，不得不將女兒嫁給亞牛。
從化人愛吃鵝，客家人尤其愛吃。從化的鵝，鰲頭鎮最出名，從城黃皮也是黃皮之最。
黃皮桂葉農家鵝，何處肥鵝能比我？
第三道 流溪大魚頭
1961年9月12日，郭沫若暢遊流溪河水庫（又叫流溪湖）。即興作了幾首好詩。水庫漁業隊派船到湖心70多米深的水下網了幾條大魚，飯堂用從化特香的紅蔥頭炮製。郭沫若連連舉筷，大讚：「好吃！好吃！」
流溪河水清質純，碧波蕩漾，湖光山色，魚也特別鮮美，大魚頭更是上品。山中負離子多，連做配料的香菜也與眾不同。從化，流溪魚頭就成了解放後從化的一道新名菜。
平生無此樂，飽吃大魚頭。（郭沫若詩句）
第四道 呂田燜大肉
呂田燜大肉是從化歷史悠久的一道名菜，
它有三個特點：一是火而方正；二是爽而不膩；三是香而色紅。
提起呂田燜大肉，要追到幾千年前。呂田是嶺南人類的發祥地之一，出土了不少新石器時代的文物，位於呂田的獅象巖遺址是古人類聚居的地方。
古人類用的是石器，切肉當然是大塊。呂田的「土著」民風淳樸，之後遷來的客家人熱情好客，所以肉也切得大大方方，保持新石器時代的遺風。
呂田人以肥為美，喜食肥肉，但太肥膩的肉不好吃，也不宜多吃，於是聰明的呂田人想出了好辦法：一是選用上好的五花腩；二是用瓦鍋煮水先將部分油脂去掉、撈起晾乾；三是慢火蒸肉，把流出的油脂去掉；四是用豆角干墊底再蒸、吸附油脂。
大凡喜慶筵席，呂田人必上大肉。為了增加喜慶吉祥的氣氛，便採用山上的香葉和老抽混合作配料，成品肉色帶紅，香氣四溢。呂田燜大肉與東坡肉相似，但風味不同。
呂田大肉名千古，色香味美賽「東坡」。
第五道 泥火局走地雞
從化的泥走地雞起源於「乞丐雞」（粵語「乞衣雞」）的故事。
話說從前有個乞丐，在路上見到一隻狐狸咬著一隻雞，乞丐一棍打跑了狐狸，撿起只大雞，雞頸被狐狸咬傷了。乞丐抱著雞往前走，看見一條小山村，於是入村見人就問：「雞是誰的？」；見無人認領，乞丐於是在路邊煮雞吃。時值冬天，割了稻子，稻田曬得乾裂，表面一層泥好像一片片瓦。乞丐把一片片泥瓦砌成一個爐，爐裡堆起柴火，把爐子燒得通紅。乞丐把雞連毛糊上爛泥巴，就近摘了芋頭葉，把泥雞包好，放入紅爐中，將爐子上部的泥片壓碎，全雞封好。爐子漸漸涼了，乞丐把雞掏出，芋頭葉焦了，爛泥巴乾硬了，乞丐把泥一剝，混粘著雞毛成片拔下，雞肉奇香無比，一陣香風吹入小村，村民一見，有人盛飯、有人拿米，跑出來同乞丐換塊雞肉吃。從此，泥雞的做法就傳開了。
從化的農家雞又叫走地雞，俗稱土雞，自小在果園裡覓食長大，雞味特別濃、特別香滑，且有韌性，飼料雞、大種雞無法與之相比。從化溫泉一帶含有多種礦物質，就連從化的河沙、泥土都很特別，所以從化的泥走地雞特別好吃。隨著時代的發展，泥走地雞的做法也大大改進，既科學，又衛生，味道也越來越好。
昔日「乞丐雞」，今朝席上「啼」。
喚君攜我走，敬奉母和妻！
(來源： 美食導報)
