【食客采珍】不變的醬味兒 袓先的智慧

【大紀元11月13日訊】「世界在變，但醬味兒是不會變的，」 韓劇《食客》中的「雲巖亭」老一輩主廚吳熟手如此告訴義子成燦。而這家承傳朝鮮末期最受皇帝寵愛待令熟手技術的韓國一流美食宮，最後能在烹飪比賽中戰勝了以國際化為名想融合韓國飲食的日本人，正是憑著那正宗的袓先代代相傳的「種子醬」。

當一位客人表示不喜歡「清曲醬湯」時，當泡菜變味兒時，成燦誠惶誠恐地重驗各道工序，踏破鐵鞋到各處原材料地找原因，到民間求證。終於明白了：「清曲醬湯」不好喝，是因照顧外國客人而在制醬時放入酵素去「臭」，造成「清曲醬湯」失去了韓國醬特有的醬味兒；泡菜變味是因沒有用傳統製法用五年的大豆及重新翻修醬缸，兩年新的大豆及失去水平位置的醬缸等原因造成醬變質。

吳熟手帶著成燦虔誠地視察那一尊尊肅穆的醬缸時，不禁讚美祖先留下黑醬，「跟活著的時候一樣，依然保持著端莊美麗的氣質。醬這個東西是我們的祖先發明出的最好的自然發酵食品。我國的料理基礎是調料，而制做調料的基礎就是這些醬。我們的祖先甚至把醬與生活中的大小事相連，它包含了天地萬物的道理，是偉大的智慧結晶。」

融合菜(fusion food)似乎是現代飲食市場難以抗拒的風潮，但也可能很快隨風而逝，經過歷史考驗的傳統能帶給人永久的享受。在創新進取的同時，一定要守住祖先的傳統不變味兒，是「雲巖亭」的接班人付出代價領悟到的。◇

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