【婆婆媽媽經】思想起──泡菜

夏天是一年中飲食最不正常的季節，因為每日的工作量並不因天熱而減少，喝多了飲料、灌足了開水，到吃飯的時間，就算是山珍海味、大魚大肉，誰看了就會「飽」的！聰明而細心的家庭主婦，此時餐桌上的主菜，肯定會換上老少咸宜的各式自製「泡菜」了，價廉物美又開胃，再上算不過啦！

看著黃中帶白的高麗菜葉片，散發著微鹹帶酸的獨特味道，咬在口中爽爽脆脆的，隨著「卡滋卡滋」的聲響已吞下了兩碗飯，嗯！這就是「心涼脾肚開」的滋味兒啦！嗯！這就是當年好友餽贈我這台灣土包子的「阿山美味泡菜」咧！嚼著泡菜，陳年往事開始「倒帶」，思緒不由自主的飛向遙遠的彼邦……。

女師三年，廣東籍的潘與我成為莫逆之交，她的姥姥可是個做菜高手。因為身高的關係，我倆老是前後座。也因為家離學校還算近，我搭火車她轉公共汽車，屬於通學生，所以都不用住校，因此之故，午餐都是家中自備。每遇夏季我總食不下嚥，本來就夠「排骨」了，這會兒都快成「紙片兒」飛啦！

有天中午正在難以舉箸的時刻，忽然聞到一股特殊的氣味兒，感到口內的唾液腺加速工作，分泌出不少的涎水，胃也加速蠕動，有種飢餓的感覺，回頭一瞅，原來潘正津津有味的往口中塞著一片片高麗菜，可不像家中早吃膩了的那種老媽炒出的手藝，有著獨特風味！詢問之下才知叫「泡菜」，是生的高麗菜經過不同處理方式醃漬而成的夏季開胃菜。

在大開眼界之餘，隔天她就拎來一袋給我，外帶一小瓶「滷水」，並詳細轉述她姥姥的獨門秘方，如何利用這點滷水當「引子」也能如法泡製的道理。當天放學後，我就歡天喜地的告訴老媽如此這般，成天守著廚房的母親，可是經驗豐富、舉一反三的，不幾天，我家餐桌上也是泡菜味兒撲鼻，雖省了媽的不少煩惱可卻增加了米的消耗量，有失有得嘛！

那時冰箱並不普及，一般醃漬物都擺放在陰涼通風處。可是不知哪個貪吃的弟妹，為了一飽口福，沒有嚴守禁忌，有天，母親赫然發現那一大罐的泡菜水面上，全長了白霉，咕咕的冒著氣泡，除了酸味衝鼻之外那高麗菜不再爽脆，而是開始軟爛變得黃萎不堪……。在眾人交相指責之下，那闖禍鬼更不敢承認了，於是，風光了一季的泡菜，就此整罐倒掉，也就順勢隨著氣候的轉涼而功成身退啦！

做泡菜的過程很簡單，不過要要求永遠保持不壞，味道新鮮可口，還得用心去照顧。首先一定要保持絕對密封；其次就是生水和油要禁忌；還有吃多少泡多少，泡好放久了會變味。

如果泡菜太酸了，可以加些鹽。發現泡菜水面上長白，就放進些酒，最好是用高粱酒。這些小毛病多半是出在泡菜不能跟空氣隔絕所引起，其次才是滲入了些生水或油類。

所以凡是要泡的菜，一定要用冷開水再洗一次，連所有使用的切刀（最好用水果刀）、切的砧板，事前也要用冷開水全部再洗一次、擦乾。有油的鹽或筷子不能使用，最好是有專用的筷子。用完再用冷開水洗淨包放好。這樣整年裡都可以食用。

一年四季蔬菜種類繁多，選擇妳喜歡的泡，這不但能調節自己的胃口，對孩子們在夏季裡佐餐來說，也是一種令人欣喜的安排與變化。

面對空了的那盤泡菜，腦中浮現著移民美國的好友面容，不知她是否改掉了老是長吁短嘆的毛病；不知她此時是否依然孫女環繞，忙著講童話……此時，求學時代我倆常哼的那首「老黑爵」的旋律，自然湧現：

時光飛逝，快樂青春轉眼過；老友盡去，永離凡塵赴天國。四顧茫茫，殘燭餘年唯寂寞，只聽到老友殷勤呼喚「老黑爵」……唉！雖偶爾也互寄些簡短的電子郵件，雖偶爾也通個免費電話，可日夜顛倒的時差以及各自境遇的迥異，已然無法找回往日的時光了，那泡菜的特殊風味也只能在獨自品嚐中去仔細咀嚼啦！@*(http://www.dajiyuan.com)