【大紀元9月21日訊】比爾‧布福特是《紐約客》雜誌的作者兼編者。有一天，他打算下廚為朋友慶生。因緣際會，或曰青瞑牛不驚槍，「順便」邀了壽星的友人馬利歐‧巴塔立。後者是曼哈頓巴柏義大利餐廳的大廚兼合夥人，也是著名電視美食節目《非常馬利歐》的主持人。
比爾的妻子大驚失色，說：「你腦筋壞掉了嗎？居然敢邀請名廚到我們家吃晚餐？」馬利歐帶了兩瓶酒和一條醃豬肉，欣然赴宴，說：「難得有人請我到家裡吃飯。」當晚，男主人並沒有機會獻醜，因為馬利歐很快就看不下去，說還是我來吧。越俎代庖，妙鏟生花，一干人酒池肉林到清晨。
40幾歲的比爾不想當文化人終老，他有意棄文從烹。馬利歐說：「你得在廚房裡邊做邊學，光靠看書、看電視節目或上廚藝學校是學不來的。」比爾涎著臉懇求，要在巴柏的廚房工作，「當馬利歐的奴隸」。
果然是奴隸的生活。他不計尊嚴和收入，任人呼來喚去，從最基本的備料廚房做起，埋頭洗菜洗肉去骨剝殼幾個月後，進入煉獄般的燒烤部門，─燥熱，「比你這一生去過的任何地方更炎熱」；他渴望進入手工麵食部，被馬利歐勸阻：「你已是坐四望五之年，太老了。那部門運轉太快，你已經沒有足夠敏捷的心思。」憑著意志，他得以進入裝盤、捏麵、煮麵的傳統行列。
然後他參考當年馬利歐習藝的路線，到義大利托斯卡尼，向豬肉販學豬肉的知識和烹調。學完豬肉，他二度到托斯卡尼學牛肉。他說，那兒的師傅，嗅聞一塊肉，就知道那頭牛的品種、畜養方式和生活狀態。我突然想到一友人，早歲當遠洋輪船的水手，無論在天涯海角哪個港口下碇，只要站在碼頭用鼻子嗅一嗅，就知道妓女戶坐落何處。我想，專業到某個程度，就成了第二天性。
一年多的拜師學藝，他逐漸了解到烹飪的技藝和哲學，和一以貫之，料理無國界的原則。他把苦樂揉雜的經驗，寫成《煉獄廚房食習日記》。第一章引文就用喬治‧歐威爾的句子：「……要不是先前發明了罐頭食品，第一次世界大戰根本就打不起來。……怪的是，人們卻往往忽視了食物的重要性。政客、詩人、主教的塑像隨處可見，卻不見有替廚師、醃肉師傅或市場菜販立像的。」大哉斯言。
以前的我，兼具「君子遠庖廚」的傲慢和「小白菜長大以後變成大白菜」的無知。40歲開始學做菜，深刻感受到烹煮所需要的功夫和熱情，以及餵食所愛之人得到的無與倫比的快樂。《煉獄廚房食習日記》寫的，不僅是廚藝、名廚八卦、餐廳黑幕、人生百相、冒險犯難，也是關於態度，關於風格。
確實，這本書是兩三年來最好看的飲食書。
──原載《TaiwanNews財經文化週刊》
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