【大纪元09月24日讯】（大纪元记者林怡香港报道）即将于本月底在纽约时代广场隆重举行的新唐人电视台第三届“全世界中国菜厨技大赛”备受各地饮食界重视，有着百年历史的香港老字号茶楼莲香楼行政总厨胡德标喜闻大赛，赞赏大赛发扬中国传统菜式和文化，并期盼将来能共襄盛举。
百年历史的莲香楼，起源于有着“莲蓉第一家”美誉的广州老茶楼，1926年在香港开设香港莲香楼，以“水滚茶靓”闻名，除了怀旧点心，其传统工夫菜式更是远近驰名，如霸皇鸭、煎酿鲮鱼和焗鱼肠等等。擅长烹调传统手工菜的行政总厨胡德标指出，手工菜就是怀旧菜，“怀旧就是要吃回以前的东西，要吃回以前的风味。……新派东西，我们不做那些东西，我们不需要，我们很传统。”他续说：“我们就要做出风味，要让人知道这些才是真正的传统的东西。你加了其它东西就不是了。好像一件旗袍，你加进其它东西就不是旗袍了。”
人手切的食材有口感
霸皇鸭、煎酿鲮鱼和焗鱼肠等等，样样都是莲香楼的巧手名菜。（摄影：潘在殊 / 大纪元）
胡德标介绍传统粤菜的特色，讲究风味和口感，“我们的传统其实根本就是一种手艺”，“人手切的食材有口感”。他举姜丝为例，用机器刨出来的姜丝和用人手切的姜丝是两回事，“用机器刨出来的姜丝是软的，但是用人手切出来的姜丝放到水里是硬的，因为你不会压死它的纤维，纤维一没有了就没有口感。所以我们做传统菜我们一定要把它的形式做回来。传统风味这就是我们入厨的心得了。”“所以我成天教其他人就是这么说，你一定要留意纤维、物质去到哪里。这样你才能做出好菜来。”
另外，就是选材要道地，胡德标强调，广东人的习俗是“靠山吃山，靠水吃水”，一定要取材当地，如广东菜常用果皮入味，“其实我的菜都用很多果皮，用我们广东省的很多果皮，很多东西都用到了。好像那个鲮鱼一样，我们将果皮切成粒，那么你吃的时候就有果皮的味道在里面了，果皮的香味。鸭的汁就用果皮的水，只有用果皮水，这样制作出来。”
用心做菜 留意物质
具备数十年丰富入厨经验的他认为，做好菜除了手艺好，还必须要用心。“用心，用心留意物质，最主要就是这两样。自己用心和留意物质，有没有用心去煮这个食物，客人是会知道的。因为吃进嘴里，骗不到嘴巴的。”
得知新唐人电视台即将举行全世界中国菜厨技大赛，胡德标非常开心的说：“新唐人这次举办这个厨技比赛，我都非常赞成，我个人都很开心。因为有这么多种菜种从我们这么多年历史中走出来，各个地方的菜能够走到一起，做一个比较，希望能够带出我们中国人吃的文化、吃的心得。”他并期盼将来有机会参与盛会。◇
