【大纪元7月23日讯】(大纪元记者林怡香港报道)新唐人电视台第三届“全世界中国菜厨技大赛”亚太区初赛即将于本月底在台湾高雄举行，百年烤鸭名店全聚德香港店资深厨师赞扬大赛发扬和保存中国传统饮食文化，造福厨技界。
“京师美肴，莫过于鸭，而炙者尤佳。”这是前人给予北京烤鸭的评价，而北京全聚德老店正是其中表表者。香港全聚德秉持已有百年历史的北京总店传统，烤焙正宗的北京烤鸭，慕名而来的中外游客络绎不绝。有20多年烹饪京菜经验的厨部主管林千国，是香港餐饮专业技师协会理事，他赞扬新唐人厨技大赛发扬和保存中国传统饮食文化，做得非常好。
良性交流 不必论输赢
“首先恭祝新唐人举办大赛圆满成功，我自己都很希望参加这个比赛，这么大型的比赛不容易，希望各位师傅多多参与这个比赛，发扬中国菜的文化。”林千国接着说，大赛也提供了一个造福厨技界的交流平台，“师傅和师傅之间不要说输赢，大家不同的师傅大家的技术就不同，随着这个公开的比赛大家可以吸收其他不同师傅的手艺，对这个行业的发展都是良性、是良好的。”
林千国表示，中国菜对全球影响力越来越大，现在的人强调吃得健康，往往在菜式上会加入这样的元素。但他认为无论食材怎么变化，都应该保存传统的味道，“传统的东西一定要保留，你要演绎的话，用其它的摆设或是器皿、陶器上花一些心思，主要是这样的，本质的东西不要变。”他补充说：“你不能脱离那个菜系，如果你偏离了就不是这的东西了，不是自由发挥一个菜系。强调中国菜系的比赛通常是代表某个省或某个地方去演绎自己的菜种，应该要保留这个东西。”
招牌北京烤鸭（摄影：潘在殊／大纪元）
宫保明虾（摄影：潘在殊／大纪元）
（摄影：潘在殊／大纪元）
厨师必须重厨品厨德
他指出中国菜厨师大都是从学徒做起，老一辈师傅都一再教导要重厨品厨德：“我们这一行很重厨德，我们简称叫守门，守门要好，譬如不要浪费东西，要省的就省，都有教做人的道理。其实在厨房里都学到很多人生的东西。”
说到烤鸭，林千国透露百年老字号的招牌北京烤鸭美味的秘诀，从选鸭、填喂、清洗到烧烤几个步骤要求都极高。他透露该店的填鸭是专程由北京运来，烤炉亦是北京全聚德提供，所有配方均依足总店的要求。由于北方的天气和水质不同，北京填鸭饲养的方式令鸭只特别肥美，“填鸭式的就是说将饲料塞入口中，把它催谷大，每天要喂3至4次的饲料，令到填鸭特别肥、特别胀大，不同于南方的米鸭。”
他指出，每一只鸭约重4斤半到5斤，先取出内脏清洗，吹气，然后用热水烫到鸭身胀开，再浇上一层鸭皮，就是用麦芽糖和醋调制的酱汁，再放入风柜中风干6、7个小时，然后再烤，这样烤出来皮才会脆。“用的热度要200到220度，一定要热皮才够脆，中途不能熄火，过程大约 45分钟就完成一只烤鸭，就可以上台给客人品尝。”
除了驰名的北京烤鸭外，林千国并亲自示范多道佳肴，如历史悠久的宫保明虾、雀巢鸭宝等等。◇
图为示范切割烤鸭。（摄影：潘在殊／大纪元）
林千国指出中国菜厨师大都是从学徒做起，老一辈师傅都一再教导要重厨品厨德（摄影：潘在殊／大纪元）
（新唐人提供）
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