台餐饮食材年损18亿　弱势童4年午餐

【大纪元2011年10月13日讯】（大纪元记者耿豫仙台北综合报导）台北市餐饮业平均一年食材采购金额为154.8万，库存耗损比为6.8％，以台北1万7千家餐厅计算，一年浪费的食材高达18亿元，足以提供8.2万弱势孩童，4年的营养午餐。

“联合利华饮食策划” 在9月分针对台北357家餐厅进行“台湾餐饮业食材使用现况调查” ，其结果发现以上惊人的数字。食材丢弃的主要原因有储存不当、采购过量、未能确实掌握消费者需求。

饮食策划的调查显示，从采购到最后送到客人的餐桌上，每一个环节都可能造成浪费。调查中33％的食材被丢弃主因为“储存位置不当而过期”；“库存备料过量，冰箱放不下”占28％ ，此项中，又有9成的餐饮业者会“超买”，即是购买多出于实际需求；另外“食材进出无记录而过期”的比例也有26％。

台北市餐饮公会总干事吕美惠表示，厨师基本上在训练时都会宣导食材选用及利用的方式，就当天能利用的，厨师大多会回收到处理，但会引生细菌的可能就处理掉。

台湾名厨阿基师曾在今年初的一场厨技比赛，在垃圾桶中发现尚可运用的食材，当场大怒。对于这种现象，今年获得新唐人电视台第四届“全世界中国菜厨技大赛”总决赛优胜的深坑假日饭店主厨洪福龙表示，在食材选用及如何达到有善的利用是厨师必要的认识，也是成本上应该考量的一环。

洪福龙进一步表示，也可运用切的方式、每道菜的设计上下功夫。或将小部分的未能单独处理食材集中，达到降低食材损耗的程度。

联合利华饮食策划此次集结北中南餐饮工会，包括台湾美食艺术交流协会、中华美食交流协会、台湾福尔摩莎美食协会、台湾厨师联盟、中华民国烹饪交流协会，及饭店业者和学者，针对餐饮业的食物食材丢弃情况，共同提出“永续厨房”改善计划。

联合利华饮食策划后续将提供认证的餐厅永续厨房贴纸“永续厨房”贴纸，鼓励消费者支持以新鲜备料制作“本日特餐”的永续厨房，永续厨房手册制作完成后，也将开放餐饮业者索取。