※出自《料理物语》
香鱼是当时家常菜中最常使用的鱼类，因为不论哪条河川，都能捕到许多香鱼与鳟鱼……
一提到香鱼料理，大家都会联想到“盐烤香鱼佐蓼醋”。将刚捕获的香鱼以炭火直烤，再沾蓼醋享用，就是人间美味。
“香鱼最适合沾醋一起食用。”
香鱼是河川鱼类中油脂较多、味道也较重的鱼，因此最适合搭配口感清爽的醋。蓼醋也是不错的选择。本回要介绍的香鱼南蛮渍就是最能展现绝配美味的料理。
“现在的南蛮渍大多使用小竹䇲鱼或沙丁鱼，但在江户初期的料理书《料理物语》中最先提到的南蛮渍，则是以香鱼为首选──‘香鱼或其他河川鱼类、小竹䇲鱼，搭配酸浆、生姜、海蜇皮等其他食材’。”
将香鱼做成南蛮渍，感觉真是奢侈。
“话说回来，香鱼是当时家常菜中最常使用的鱼类，因为不论哪条河川，都能捕到许多香鱼与鳟鱼。因此除了烧烤之外，还会炖煮或沾粉油炸。遇到体型较小的鱼类，就会炸过后腌渍，这样处理后可以保存三、四天。”
江户最知名的就是玉川（多摩川）香鱼，不过，现在多摩川里的香鱼都是放流的养殖鱼。
“河岸市场最令我惊诧的就是写着‘半天然’或‘仿天然’的招牌，询问店家才知道，那是指在贩售前曾经放流于后方小溪的鱼……香鱼是以香气著称的鱼，《料理网目调味抄》（享保十五年‧一七三○）记述着‘无论何地，在荒川（湍流）中生长的香鱼人人称赞’，但我认为在清澈河川中吃青苔长大的香鱼，才是极致美味。”
近来养殖香鱼的品质越来越好，但仍远远不及天然香鱼，价格甚至相差十几倍。
如果买到高级的天然香鱼，盐烤是最好吃的作法，但真正美味的期间却很短。
“六月刚解禁的香鱼最香、最好吃；若是产卵期的香鱼，香味与肉质不够肥美，建议涂上田乐味噌，做成香鱼田乐烧。”
买到体型较小的香鱼时，最适合做成香鱼南蛮渍。“南蛮渍”的语源众说纷纭，有人说使用葱的料理就叫做南蛮，鸭南蛮（注57）即为一例；也有人说油炸或是使用辣椒的料理即为南蛮，至今仍无定论。唯一可以确定的是，南蛮渍这种料理方式早在江户时代以前就存在了。
“书中说南蛮醋的调配法是醋三杯、老酒两杯与盐一杯，我按照这个比例制作之后，觉得味道又咸又呛，口味太重，因此我以酱油取代盐。”
香鱼要炸得酥脆，诀窍就是：第一次先以炸天妇罗的油温炸，接着以高温再炸一次。而且一炸好就要放入南蛮醋中腌渍。
虽说是身长不超过十公分的小香鱼，整只入口之后，香鱼内脏特有的苦味与肉质香味瞬间在嘴里扩散开来，与南蛮醋的强烈酸味相互辉映，巧妙融合，口口回甘，令人一吃就停不下来。
“如果是体型稍大的香鱼，只要确实炸熟，并腌渍半天至一晚，也能整只入口。”
盐烧香鱼确实好吃，不过香鱼南蛮渍也是独树一格的绝妙美味。
材料
小香鱼（最好使用天然香鱼）
面粉、油
醋、酒、酱油
青蒜、木耳、蓼
作法
制作南蛮醋。以醋3：煮过的米酒2的比例，搭配适量酱油煮沸，放凉备用。
香鱼洒上面粉，先以170度左右的热油炸过，再以高温油炸第二次，炸好后立刻放入南蛮醋中腌渍。
将3公分的蒜段切成四等份，与木耳一起腌渍，洒上蓼叶增添香气。
静置2～3天最好吃。腌渍较久的南蛮渍在上菜前最好换上新的蒜段，增添鲜艳色调。可依喜好放入辣椒，青蒜也可改用洋葱。
－－转载 马可孛罗文化《四季江户味》@
