【大纪元2014年05月05日讯】说起BAR，除了酒吧的意思，很多斯德哥尔摩人会想起在大酒店（Grand Hotel)后面的那间著名鱼餐厅。据说是瑞典首家模仿鱼市、让食客可以到档口自选当日鲜鱼、即时烧烤的餐厅。看到报纸介绍说这是瑞典第一家使用环保鱼的餐厅，心想肯定价钱贵海了，谁知道还不是那么回事，而且味道的确得给个“赞”！
B.A.R这个名字很有意思，是个缩写，B是那片地方Blasieholmen半岛，A和R分别是水族馆和餐厅的第一个字母。那天是和结识了二十多年的老朋友一起去尝鲜的。听说B.A.R的老板也经营欧亚美食EAT，很喜欢亚洲美食，对那里的食客可以到鱼缸现选鲜鱼做来吃很是羡慕，但是这在北欧没有这个传统，也很难办到。于是他们就选了一个大大的冰柜，就像鱼市一样，把各式的鱼摆出来，客人订餐便可以直接到那里和厨子商量吃什么、怎么吃好。
我们走到冰柜前挑鱼，老实说这比挑活鱼让人心安多了，哈哈！我按照厨师建议选了一扇白梭吻鲈鱼，老友点了一扇红点鲑，然后商量好配什么酱汁色拉等等，我们就安心先享用头餐了。
由于气候关系，瑞典传统重视熏制和腌制，所以熏鱼、熏虾和鱼子也是当地的特色。头餐菜一上来感觉好像电视厨艺比赛节目上的，盘子上面的一招一式很讲究，很艺术，视觉上先享受了一下西餐的特色。东西不在多，而是精！慢慢享受味道。看看周围的人，多是旁边商业银行的雇员和游客。
主菜上来了。乍一看很简单，是刚刚从烧烤炉下来的鲜鱼和相配的酱汁和色拉，和通常的西餐不同的是，不是一人一盘都分好了，而是自助式的。刚好，我们老友两个可以都尝尝。
吃到嘴里就感觉不简单了，吻鲈鱼烤得刚刚熟、鲜嫩无比；红点鲑本身就很鲜美，烤得也很好。配的两个酱汁，一个是淡黄色的有点像芥末但吃起来有奶油香又很清新，一个是鱼子调味，当然味道更鲜。最让我倾心的是两道附加的色拉菜，一道是鳄梨、石榴和葡萄柚一起的凉拌，鳄梨颜色淡绿口感油滑营养丰富、葡萄血柚酸甜肉嫩、石榴红红粒粒饱满欲滴——配在一起清爽引食欲。另一道是加了碎橄榄和紫葱的烤茄子，简单美味。这两个作为烤鲜鱼的辅料很合适。
吃了个肚儿圆圆，只好饭后沿着港口散步，一半欣赏水上美女斯德哥尔摩的美景，一边回味刚刚的美味，琢磨着今天又学了几招新手艺，回家可以露一手了。
信念与诚意
海鲜餐厅B.A.R是由三个著名的厨师经营的，其中之一是瑞典烹饪学会成员、世界著名的厨师锦标赛（Bocuse d’Or）评委Henrik Norström。我专门采访了他。
Henrik得过2001年的厨师世界锦标赛银奖。2009年他带的（coach）徒弟再次得到这个世界闻名大奖的银奖。应该说Henrik对烹饪整体体现比较有研究。问起他成功的故事，他带着典型瑞典人的腼腆的微笑，说能赢锦标赛银奖可能是自己比较固执吧，不达到目标不罢休地那么执着地练习。不过作为一个职业厨师，这么多年从事烹饪，就不是一时一刻的事了，他觉得能让他留下来做厨师这么多年是因为有一个可以相互切磋、提高厨艺的工作环境。那么让食客满意就是他的动力了吧。在年轻时就曾经因为一个这样的环境鼓励了他的成长，现在他也同样为同事为雇员维护这样的环境。
他说经营餐厅的其他两个同事都和他一样，兼任老板但都是地道的在职厨师。所以与纯粹的经营者不同，他们的动力就是要为食客呈现好的膳食，还有在创新中的乐趣！Henrik和他的厨师同事共同经营三个餐厅，LUX、EAT和这个B.A.R。三间餐厅的共同点都是从零开始。
B.A.R海鲜餐厅从一开始就按照理念定位，然后就是认认真真的坚持。厨房是由一个停车场改建的，宽大明亮，提供最新鲜的食材，在厨房与食客的互动中体现透明度与真诚度。为了保持低成本，他们简化前台服务，店堂设计也不是豪华类，的确就是一个酒吧类型的简单明了。墙壁是整块的大镜子，上面手写着今天进购的鲜鱼品种和单价。有什么吃什么，除了比较常见的鱼种外，事先不知道每天会供应什么鱼。每天卖完就完，剩货少避免浪费，而且客人自助分菜、倒酒，这很合适我们中国人的什么都分享的饮食传统。这么一来服务生少，价格保持在中档水平也就不离奇了。
其实年轻一代很喜欢这种比较放松的自助方式。另外B.A.R和EAT的厨房都是开放式的。里面给十来位厨师工作，客人又可以看得到，也可以随时走上去沟通。这种为客人打开大门的开放经营应该是一种胸怀、理念。这种也许和瑞典社会的民主和透明开放有关。诚实和环保的烹调理念，不正是大家都需要、值得推广的健康美食环境吗！
看来有了诚意和对信念的坚持同样可以经营成功，而且是愉快的！
（责任编辑：林彬）
