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【罗厨寻味】腊味煲仔饭

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“煲仔饭”源自广州,是以砂锅作为器皿煮米饭,而广东称“砂锅”为“煲仔”,故称“煲仔饭”。煲仔饭的历史渊源可以追溯到两千多年前的中原地区,据《礼记注疏》等书记载,“周代八珍”中的第一珍、第二珍和煲仔饭做法一样,只不过改用黄米作原料罢了,可见在当时是很名贵的。

制作煲仔饭,通常把淘好的米放入煲中,量好水量,加盖,把米饭煲至七成熟时加入配料,再转用慢火煲熟。

用瓦做成的“煲”,在火候控制方面比较灵活,煲出来的饭也较为香口,齿间留香,回味无穷。吃煲仔饭时,记得尝尝饭焦的味道,又香又脆,把热气的饭倒在汤里泡一会儿再吃一样可口。

煲仔饭的用料灵活多样,可因时、因地而异。罗厨制作的这道腊味煲仔饭,选用腊肠、带壳鲜虾和香菇等为配料,兼顾美味和营养。米饭煮好后,腊味与鲜虾的香气和营养完全融入其中。

腊肠放在米饭上煮熟后, 充满腊味气味的油脂便流出来,使米饭带有独特的香味。香菇是低热量、高蛋白、高纤维食物,其所含糖类比米或薯类等少。香菇还含有多量优质氨基酸,其它维生素类也颇多,尤其维生素D的前体麦角固醇含量颇多。

罗厨特别强调,煮糯米饭时,米与水的比例是3:2,要大火煮开后,然后慢火煮熟。当听到米饭发出吱吱的声音时,就快好了,因为这时水快干了。添加配料时,鲜虾要放在最上面,当闻到饭的焦香和腊味的香气时,就可以开盖了。

辣味煲仔饭

主料:腊肠3根、糯米3杯。

 

配料:带壳鲜虾、元葱、香菇、姜丝、葱段、葱粒。

调料:美极鲜酱、蚝油、白酒、生抽。

做法:
1. 将3根腊肠切小片备用。


2. 元葱切小片,姜切小片。


3. 糯米洗净泡2小时后煮开,然后慢火煮15分钟。

4. 将香菇、元葱等配料用美极鲜酱腌制。


5. 再放入1汤匙白酒和半汤匙蚝油搅拌均匀。


6. 将带壳鲜虾用生抽腌制。


7. 将腌好的配料放在蒸熟的糯米饭上面。


8. 将6个鲜虾放在食材的最上面。


9. 加盖慢火煮5分钟。


10. 闻到香气后开盖放入葱粒。


11. 美味的煲仔饭色、香、味俱全。

FB视频链接

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粤菜名厨罗子昭

入行近40年,获得过许多荣誉。曾任锦江集团北方公司厨师评委、昆仑饭店中餐出品总监、沈阳市富虹酒店行政总厨,被业内的同行推为“北京粤菜四大名厨”之一。“中国烹饪大师”、“粤港澳名厨”、“亚太厨皇勋章”等头衔都是对他本人精湛厨艺的肯定。2011年,在新唐人电视台主办的第四届全世界中国菜厨技大赛上,他以传统的中国菜一举摘得粤菜金奖。

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责任编辑:李婧铖

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