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【羅廚尋味】臘味煲仔飯

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「煲仔飯」源自廣州,是以砂鍋作為器皿煮米飯,而廣東稱「砂鍋」為「煲仔」,故稱「煲仔飯」。煲仔飯的歷史淵源可以追溯到兩千多年前的中原地區,據《禮記註疏》等書記載,「周代八珍」中的第一珍、第二珍和煲仔飯做法一樣,只不過改用黃米作原料罷了,可見在當時是很名貴的。

製作煲仔飯,通常把淘好的米放入煲中,量好水量,加蓋,把米飯煲至七成熟時加入配料,再轉用慢火煲熟。

用瓦做成的「煲」,在火候控制方面比較靈活,煲出來的飯也較為香口,齒間留香,回味無窮。吃煲仔飯時,記得嚐嚐飯焦的味道,又香又脆,把熱氣的飯倒在湯裡泡一會兒再吃一樣可口。

煲仔飯的用料靈活多樣,可因時、因地而異。羅廚製作的這道臘味煲仔飯,選用臘腸、帶殼鮮蝦和香菇等為配料,兼顧美味和營養。米飯煮好後,臘味與鮮蝦的香氣和營養完全融入其中。

臘腸放在米飯上煮熟後, 充滿臘味氣味的油脂便流出來,使米飯帶有獨特的香味。香菇是低熱量、高蛋白、高纖維食物,其所含醣類比米或薯類等少。香菇還含有多量優質胺基酸,其它維生素類也頗多,尤其維生素D的前體麥角固醇含量頗多。

羅廚特別強調,煮糯米飯時,米與水的比例是3:2,要大火煮開後,然後慢火煮熟。當聽到米飯發出吱吱的聲音時,就快好了,因為這時水快乾了。添加配料時,鮮蝦要放在最上面,當聞到飯的焦香和臘味的香氣時,就可以開蓋了。

辣味煲仔飯

主料:臘腸3根、糯米3杯。

 

配料:帶殼鮮蝦、元蔥、香菇、薑絲、蔥段、蔥粒。

調料:美極鮮醬、蠔油、白酒、生抽。

做法:
1. 將3根臘腸切小片備用。


2. 元蔥切小片,薑切小片。


3. 糯米洗淨泡2小時後煮開,然後慢火煮15分鐘。

4. 將香菇、元蔥等配料用美極鮮醬醃製。


5. 再放入1湯匙白酒和半湯匙蠔油攪拌均勻。


6. 將帶殼鮮蝦用生抽醃製。


7. 將醃好的配料放在蒸熟的糯米飯上面。


8. 將6個鮮蝦放在食材的最上面。


9. 加蓋慢火煮5分鐘。


10. 聞到香氣後開蓋放入蔥粒。


11. 美味的煲仔飯色、香、味俱全。

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粵菜名廚羅子昭

入行近40年,獲得過許多榮譽。曾任錦江集團北方公司廚師評委、崑崙飯店中餐出品總監、瀋陽市富虹酒店行政總廚,被業內的同行推為「北京粵菜四大名廚」之一。「中國烹飪大師」、「粵港澳名廚」、「亞太廚皇勳章」等頭銜都是對他本人精湛廚藝的肯定。2011年,在新唐人電視台主辦的第四屆全世界中國菜廚技大賽上,他以傳統的中國菜一舉摘得粵菜金獎。

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責任編輯:李婧鋮

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