深受父亲沈松茂（美国太平洋大学餐饮教育博士、社团法人中国餐饮学会烹饪教授）的影响，沈佑谕 对烹饪从排斥到接受，从喜欢至推广。特别分享正宗的台湾特色料理而且没羊骚味的羊肉炉，作法更是一锅到底营业版的当归药炖羊肉锅/羊油辣子/韭菜花酱/腐乳酱/辣椒酱油。煮高汤时不要加盖子炖汤，汤头才能温润色深且清，更有红烧的浓郁。
鸡骨要先烫去血水，加中药可去羊肉腥味，红枣整颗放不用切，用竹姜代替姜风味更好。羊肉带骨或带肉的都不能完全退冰。羊肉一定要有煨煮的过程，让肉块吸满汤汁，肉汁释放在汤头里。
当归药炖羊肉锅 营业版食谱~
主材料：
带皮黑山羊肉1200公克、带骨黑山羊肉1200公克。
副材料：竹姜120公克、黑麻油200公克。
调味：黑糖30公克、盐巴适量。
辅助材料：豆皮、豆包、香菇、玉米、雪白菇、袖珍菇、冻豆腐、香菜、白萝卜、高丽菜。
药包：当归15公克、川芎15公克、熟地黄15公克、桂枝6公克、桂皮10公克、麦冬6公克、陈皮12公克、枸杞15公克、红枣25公克、黑枣25公克、甘草6公克、黄耆15公克。
高汤：冷水5000公克、甘蔗头2支大约1斤、米酒1瓶视个人口味。鸡骨5付。
做法：
1.鸡骨川烫过后去掉血水，捞起用冷水洗净。中药材一一放进卤包 。
2.冷水时放入烫过的鸡骨，加入拍过的甘蔗头、姜、葱，不加盖子炖30分钟左右。再把食材全部拿出来，加入药包也约煮半小时。
3.竹姜皮洗净切薄片。下黑麻油煸干竹姜，过滤后保留黑麻油。
4.用黑麻油原热锅煸半冻的羊肉，待锅内快干锅时，加入过滤后保留的黑麻油，继续煸至羊肉二边都上色，加入米酒起火让羊肉皮毛烧掉。
5.捞起煸好约六分熟的羊肉，再放到有药包的汤锅里，并加入煸羊肉的黑麻油汤汁，不加盖子炖30分钟至一小时(熟透至软烂)。
6.最后加入煸过的竹姜，以及枸杞、川芎、泡过酒的当归、米酒再沸腾一下。
7.起锅前，再加上葱花。
羊油辣子：
1. 白芷3公克、小茴香3公克、白豆蔻3公克、桂叶1片、草果2颗(要拍开)、紫草3公克、(大红袍)花椒6公克(干料泡米酒)。
2. 冈山辣豆瓣酱100公克。
3. 干灯笼椒50公克、干朝天椒50公克(水洗过干锅炒干后打细备用-拌入糖1t)
4. 米酒100公克(泡花椒与中药)。
5. 羊油300公克、葵花油300公克、(油炸过后捞起过滤)青葱3根、姜50克 (炸完青葱姜后捞起，关火。炒2.再炸1，连同米酒一起)。
6. 韩国辣椒粉(100公克)、熟芝麻30克、(与2放在一起后，冲入5的油) 放常温2-3天后食用更好吃。
韭菜花酱：
韭菜花用盐水清洗3-4次，再吹干备用。打好的酱放冰箱七天左右风味更好。
韭菜花200公克、青辣椒50公克、苹果或水梨50公克、盐巴35公克(与食材比例是十分之一)、酒30公克。
腐乳酱：
辣豆腐乳1瓶、甜豆腐乳1瓶、白糖30公克、淡色酱油250公克、海山酱150公克。
辣椒酱油：
加香油封罐放冰箱第二天风味更好吃。
朝天椒100公克、红辣椒50公克、盐1/2小匙、糖1小匙、米酒1大匙、淡色酱油500公克、香油30公克。
来宾介绍
沈佑谕：2010年全世界中国菜厨技大赛、鲁菜组铜奖、2008年山东烹饪大赛药膳名师、2006年补教师铎奖、2005年山东饮料调制金牌奖、2004年马来西亚饮料调制金牌、社团法人中国餐饮学会资深技术教师。
理念：烹饪是一件快乐的事，受父亲(沈松茂-美国太平洋大学餐饮教育博士、社团法人中国餐饮学会烹饪教授)的影响，从13岁起接触烹饪。从排斥到接受，从喜欢至推广。近年来对于食养与健康蔬食涉猎较多。喜爱家常的烹饪，小吃与特色宴会菜。
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选自：新唐人节目
责任编辑：姚清心
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