【大纪元2023年08月29日讯】（大纪元记者李若琳综合报导）沙拉盘中，当所有食材依偎在一起的时候，点亮滋味的灵魂食材沙拉酱就该登场了。从地方特色，到超市琳琅满目的瓶瓶罐罐，若想知道世界上沙拉酱有多少经典味型，本篇将娓娓道来。
牧场酱
在美国，要说什么沙拉酱随手可得、好味又经典，想必多数人会回答牧场酱（Ranch dressing，台湾亦称田园沙拉酱）。这种酱料1950年代于加州诞生，初期以新鲜材料制作，不利长期保存。尔后高乐氏公司购入配方并进行调整，80年代开发出更受欢迎的非冷藏瓶装版本（常温保质期达数月的产品），口味也更为多元。
酱料成分以白脱牛奶（buttermilk）、酸奶油（sour cream）和蛋黄酱（mayonnaise）为基底，佐以莳萝、欧芹、洋葱、细香葱和蒜粉等香料。无可争议的是，它的吃法几乎百搭，沙拉、三明治、薯条、烤鸡翅和披萨皆可。
千岛酱
喜欢吃鲁宾三明治（Reuben sandwich）的人，大概也会对里面的千岛酱（Thousand Island Dressing）着迷吧。颜色粉嫩的酱料，成分都是激发食欲的食材，包含番茄酱、甜泡菜、蛋黄酱、白醋、水煮蛋、红椒及辣椒粉。有时候，千岛酱也作美式俄罗斯酱的替代。
千岛酱出现至今，许多人对起源喋喋不休，不过无损人气，甚至麦当劳的Big Mac酱料也一度被认为是千岛酱复制版。
路易斯酱
美国西海岸独特的海洋条件孕育出美味海产，当地人会吃路易斯海鲜沙拉，由爽脆蔬菜、煮鸡蛋、柠檬、番茄片、黄瓜片和堆成小山的珍宝蟹或沙拉虾，以及路易斯酱（Louis dressing）组成。
路易斯酱让人想起千岛酱，都是粉红颜色，成分也相似。常用食材有伍斯特酱汁（Worcestershire sauce）、辣椒酱、番茄酱和蛋黄酱，浓郁版本还会添加第戎芥末酱或老湾调料（old bay seasoning）。
1900年代初期，这种酱料几乎同时出现在西雅图（Seattle）和波兰特（Portland）的餐厅，但起源仍存在争议。其中一个说法称，酱料以华盛顿州斯波坎市达文波特酒店（Davenport Hotel）老板而命名。
俄罗斯酱
俄罗斯酱（Russian dressing）以搭配三明治闻名，通常是鲁宾三明治。酱料成分包含蛋黄酱、番茄酱、辣根、甜椒和辣椒酱，味偏辛辣。
据说，新罕布什尔州（New Hampshire）的詹姆斯·E·科尔伯恩（James E. Colburn）在1924年发明了这种酱料。之所以起名俄罗斯酱，是因为科尔伯恩喜欢往里添加鱼子酱（Caviar，俄罗斯美食）。
德式芥末酱
芥菜种子又苦又辣。古罗马时期，人们用磨碎的芥菜种子混合未发酵的葡萄汁制作辣酱，现代芥末酱的制作方法基本沿袭了传统。在中世纪香料缺乏时期，芥末就已是德国饮食的重要部分了。
德式芥末（German mustard）从原粒到蘸酱，有辣有甜。采用芥菜籽颜色越深，味道越辣，若加上辣根，辣度会更高；味道温和的芥末，有时混合了蜂蜜、红糖或苹果酱，就偏甜了。
除了日常土豆沙拉会配芥末，各种酱料还有习惯吃法，例如香肠、熏肉或奶酪拼盘配辣酱，淡味酱则会出现在鱼肉、饼干之类的小食中，德式咖喱香肠（Wurst）、白香肠（Weisswürst）和啤酒一起享用时，甜酱就要出场了。
蓝纹酱
蓝纹沙拉酱（Blue cheese dressing，台湾亦称蓝纹乳酪酱）混合了白脱牛奶、蛋黄酱、酸奶油、大蒜、醋和蓝纹奶酪，浓稠度适中。在爱尔兰，主要作为蘸酱，几乎与油炸食品和汉堡形影不离。
蓝纹奶酪来自7世纪的法国，制成酱料的食谱大约出现在1900年代。其中，食谱书《Fannie Farmer’s cookbook》于1918年提到了蓝纹沙拉酱（Blue cheese dressing）。直到1980年代，爱尔兰才开始制作自己的蓝纹沙拉酱。
凯撒沙拉酱
1920年代的一间圣地亚哥餐厅里，意大利裔餐馆老板凯撒·卡迪尼（Caesar Cardini）某日误打误撞用剩食拼凑出了一种沙拉酱，由鳀鱼酱（anchovy paste）、柠檬汁、伍斯特酱汁、大蒜、第戎芥末、帕尔马奶酪、橄榄油和黑胡椒组成。迅速走红的凯撒沙拉酱，成了美国诞生的又一款经典沙拉酱。如今超市货架上各种配方的凯撒沙拉酱不下10种。
希腊柠檬橄榄油酱
希腊沙拉惯以健康食材组合，这种酱料亦然。酱汁中的酸味来自天然柠檬汁，有别于用醋调味的油醋汁。橄榄油和柠檬汁的份量多为3比1结合，然后添加香草、蜂蜜或第戎芥末。
世界各地油和酸汁制成的酱汁种类繁多，希腊的柠檬橄榄油酱（Lemon vinaigrette，台湾亦称柠檬油醋酱）只是当中一种。其特点是酱料成分和作法简单，从脆口黄瓜到易吸附酱汁的土豆（台湾称马铃薯），几乎适合日常所有沙拉以及意大利面。
意大利油醋汁
香醋与橄榄油混合，再添加增强风味的调料便是经典的意大利油醋汁（Oil and vinegar，台湾亦称意大利油醋）。传统酱汁的成分简单，风味取决于香醋种类，有的地区喜欢淡味白葡萄醋，有的偏好香气浓郁的红葡萄醋（red wine vinegar）。调和油醋汁的传统做法是3份油和1份醋。
法式油醋汁
体验南法饮食，尼斯沙拉（Salade niçoise）不失为一道经典。待鳀鱼和各类蔬果沐浴在油醋汁（French vinaigrette）中，一场盛宴就此开始。
除了尼斯沙拉之类的传统沙拉，在新鲜蔬菜随手可得的地方，沙拉食材就百变了，油醋汁也会添加各种香草增强风味。油醋汁是清淡优雅，或是婀娜多姿，风味曲线完全随醋的种类变化。不论一般的白、红葡萄酒醋，还是香槟区品种，都是法式经典不可或缺的。
中东芝麻酱
如果酱料中只能有一味调料且要达到口齿留香的效果，中东芝麻酱无可争议当选。在推崇坚果的中东地区，当你试过耶路撒冷的芝麻糖酥、芝麻酱羊奶冰淇淋之后，铁定会被芝麻酱的万用所折服——料理无论甜咸，从抹酱到调味，与之争锋？
相比油醋汁中常添加霜状的第戎芥末来帮助油、醋融合，这种由脱皮或带皮芝麻研磨而成的乳状芝麻酱（脱皮酱称Tahina，带皮酱称Tahini），包覆食材的效果更强。不过，要是觉得过于浓稠，可以加食用油调稀。
芝麻酱有美味、营养丰富，可替代乳制品酱料等优点。成为当地日常调料的历史，大概从13世纪出现首个食谱开始。
和风酱
和风酱（Wafu dressing）与欧式油醋汁一样，十分容易调配，也是适合自制、现调现用的酱汁。吃惯了厚味的美乃滋、芥末沙拉酱，想变换清爽口味，除了欧式油醋汁，日式和风酱是不二之选。
当中所有成分都是日式食材，风格以爽口为主，所以基础酱汁少不了味醂、日本酱油。它与日式风格的豆腐、鸡肉、海鲜，以及拌面条、天妇罗天生合搭。
若自制酱汁，待基础酱汁调出之后，就可以添加其它食材变换风味了，柴鱼片、芝麻粒、海带芽、生姜泥、蒜泥、洋葱和醋都很常用，有时候果泥也会成为关键成分。
南美鳄梨香菜酱（南美酪梨香菜酱）
南美酱料，不都是以番茄、柠檬和辣椒为主料的莎莎酱。假如也为那里的玉米脆片着迷，一定要尝试蘸着绿油油的鳄梨酱吃。
鳄梨的美味不仅如此！用鳄梨制作酱料是南美人的拿手好菜。将鳄梨、墨西哥香菜（cilantro）和新鲜青柠汁（lime juice）三种食材混合，大概是呈现鳄梨丰满脂肪口感最简单的酱料作法了；用来搭配沙拉、TACO、油炸肉派（deep-fried empanadas）吃，健康又美味。◇
责任编辑：茉莉
