【大纪元2024年01月16日讯】高高白白的厨师帽上为何会有那么多皱褶？ 原来这皱褶是有其背后的意涵的。
在西方，专业厨师下厨时戴帽子可追溯到16世纪，当时的帽子比较简单，主要是为了防热与吸汗。
直到18世纪，著名法国大厨卡雷姆（Marie-Antoine Carême）将法国料理发扬光大，被尊称为法国现代烹饪奠基人，其中很多规则都是他订下来的，包括厨师帽。
在卡雷姆的设计里，厨师帽的高度代表了厨师的地位与技艺，当中的皱褶则是代表精通某种料理。
依据这套制度，在厨房里一眼望去，就可以辨识谁的技艺比较精熟，谁的厨艺地位比较高。
比如说，帽子上只有一、两个皱褶的可能是学徒或是初学者，头上有八个皱折的可能是主厨。不过，这样的标准会跟着料理环境与文化的不同也有所不同。
除此之外，厨师帽是有实际用途的，直立的圆筒形状有助于散热，让厨师的头部可保持凉爽，帽檐比较厚的部分则是为了防止汗水滑落，选择白色则是象征干净与卫生，任何尘垢与油渍在上面都会很明显。
随着时间的演进，厨师帽成了厨艺专精的象征，代表厨师对料理技艺的坚持。
而今，西方厨师戴的帽子可以很多样，可根据个人喜好、料理训练传统、当地的卫生法规而有所不同，像是无边便帽、棒球帽、头巾、 贝雷帽等等。
不管带的是哪一种帽子，卫生是关键，都要保持整洁与干净。
从厨房小弟到为贵族料理
既然提到了法国大厨卡雷姆，我们就来看看他传奇的一生吧。
卡雷姆（1784年~1833年）被尊称为法国“高级料理之父”，著有《巴黎美食大全》，他在18世纪法国大革命动荡的时期脱颖而出，靠着高明与精湛的烹饪法国料理技巧，让他成为欧洲各国王室争相聘请的厨师，为现代的法国料理打下了基础。
1784年，卡雷姆生于法国的一个穷困的人家，他是家里第16个小孩，1789年法国大革命爆发不久，卡雷姆就被家人抛弃，仅8岁的他只能在一家餐厅里打工，以换取食宿。
15岁时，他成为著名的法式糕点厨师贝里（Sylvain Bailly）的学徒，由于卡雷姆很灵巧，贝里鼓励他学识字与阅读，从此以后，卡雷姆会趁下午空闲时跑到附近的国家图书馆看书，他尤其喜爱艺术与建筑的知识，于是在厨房里，他把甜点与料理与建筑艺术相结合，开始他独特的料理之路。
他将甜点建立成雅典建筑的模型，或将糕点搭建成美丽的中国城堡，这些糕点甚至有时会高达120公分高，常常展示在他所在的糕点店里。
他开创了食物在视觉上的华丽展现，他在自己的书中写道：“我想要秩序与美味，一道摆饰好的料理在我眼里是加倍的美味。”
之后卡雷姆的名声广传，引起了法国外交官佩歌里尔（ Charles Maurice de Talleyrand-Périgord）的注意。佩歌里尔可是个鼎鼎大名的人物，他贵族出身，被封为亲王，在数届法国政府中，担任过高阶职务，通常是外交部大臣或一些其他外交要职，在拿破仑时期的更是首席外交官。
在1804年，佩歌里尔向卡雷姆下了个挑战，要他用当地与当季的食材为他自己的城堡准备一整年的料理，其中主菜不能重复。
卡雷姆挑战成功，这让他在贵族圈中声名大噪。当时称王的拿破仑还邀请卡雷姆到杜乐丽宫的厨房烹饪，1810年，拿破仑与与他第二任妻子帕尔马女公爵玛丽·路易丝（Marie-Louise）结婚时，婚礼上华丽的蛋糕就是卡雷姆设计的。
1816年，后来的英王乔治四世当时还是亲王，他以奢华好吃闻名，卡雷姆为被邀为乔治四世准备御膳，此举让他在英国王宫声声名大噪。
之后卡雷姆还被邀去为俄国国王亚历山大一世料理。他的法式料理搭上华丽的设计，每当侍者将料理端出来时，宾客们都会安静下来关注，对他的创意惊叹不已。
像是1817年时，俄国的尼可拉斯公爵拜访英国乔治四世的宫殿时，菜单上面就有多达120份菜色，8种不同的汤品，40道主菜与32道甜点。
卡雷姆打造的高级料理，包括有“母酱”之称的四种酱料：白酱、天鹅绒酱汁、西班牙酱、德国酱。他完善了甜点舒芙蕾（soufflé），同时也制定了厨师的制服，也就是白色的外衣与厨师帽。
由于长久在不通风的厨房里工作，煤火对其肺部造成伤害，在1833年他因肺病去世，享年50岁。
他在空闲时记录下大量的食谱，对欧洲料理影响巨大，今日不少法国名菜与甜点都出自他的创制、改良。
参考资料：
1. Chef Hat – What Is Its History
2. How A Destitute, Abandoned Parisian Boy Became The First Celebrity Chef
责任编辑：齐欣
