【大紀元2024年01月16日訊】高高白白的廚師帽上為何會有那麼多皺褶？ 原來這皺褶是有其背後的意涵的。
在西方，專業廚師下廚時戴帽子可追溯到16世紀，當時的帽子比較簡單，主要是為了防熱與吸汗。
直到18世紀，著名法國大廚卡雷姆（Marie-Antoine Carême）將法國料理發揚光大，被尊稱為法國現代烹飪奠基人，其中很多規則都是他訂下來的，包括廚師帽。
在卡雷姆的設計裡，廚師帽的高度代表了廚師的地位與技藝，當中的皺褶則是代表精通某種料理。
依據這套制度，在廚房裡一眼望去，就可以辨識誰的技藝比較精熟，誰的廚藝地位比較高。
比如說，帽子上只有一、兩個皺褶的可能是學徒或是初學者，頭上有八個皺折的可能是主廚。不過，這樣的標準會跟著料理環境與文化的不同也有所不同。
除此之外，廚師帽是有實際用途的，直立的圓筒形狀有助於散熱，讓廚師的頭部可保持涼爽，帽簷比較厚的部分則是為了防止汗水滑落，選擇白色則是象徵乾淨與衛生，任何塵垢與油漬在上面都會很明顯。
隨著時間的演進，廚師帽成了廚藝專精的象徵，代表廚師對料理技藝的堅持。
而今，西方廚師戴的帽子可以很多樣，可根據個人喜好、料理訓練傳統、當地的衛生法規而有所不同，像是無邊便帽、棒球帽、頭巾、 貝雷帽等等。
不管帶的是哪一種帽子，衛生是關鍵，都要保持整潔與乾淨。
從廚房小弟到為貴族料理
既然提到了法國大廚卡雷姆，我們就來看看他傳奇的一生吧。
卡雷姆（1784年~1833年）被尊稱為法國「高級料理之父」，著有《巴黎美食大全》，他在18世紀法國大革命動盪的時期脫穎而出，靠著高明與精湛的烹飪法國料理技巧，讓他成為歐洲各國王室爭相聘請的廚師，為現代的法國料理打下了基礎。
1784年，卡雷姆生於法國的一個窮困的人家，他是家裡第16個小孩，1789年法國大革命爆發不久，卡雷姆就被家人拋棄，僅8歲的他只能在一家餐廳裡打工，以換取食宿。
15歲時，他成為著名的法式糕點廚師貝里（Sylvain Bailly）的學徒，由於卡雷姆很靈巧，貝里鼓勵他學識字與閱讀，從此以後，卡雷姆會趁下午空閒時跑到附近的國家圖書館看書，他尤其喜愛藝術與建築的知識，於是在廚房裡，他把甜點與料理與建築藝術相結合，開始他獨特的料理之路。
他將甜點建立成雅典建築的模型，或將糕點搭建成美麗的中國城堡，這些糕點甚至有時會高達120公分高，常常展示在他所在的糕點店裡。
他開創了食物在視覺上的華麗展現，他在自己的書中寫道：「我想要秩序與美味，一道擺飾好的料理在我眼裡是加倍的美味。」
之後卡雷姆的名聲廣傳，引起了法國外交官佩歌里爾（ Charles Maurice de Talleyrand-Périgord）的注意。佩歌里爾可是個鼎鼎大名的人物，他貴族出身，被封為親王，在數屆法國政府中，擔任過高階職務，通常是外交部大臣或一些其他外交要職，在拿破崙時期的更是首席外交官。
在1804年，佩歌里爾向卡雷姆下了個挑戰，要他用當地與當季的食材為他自己的城堡準備一整年的料理，其中主菜不能重複。
卡雷姆挑戰成功，這讓他在貴族圈中聲名大噪。當時稱王的拿破崙還邀請卡雷姆到杜樂麗宮的廚房烹飪，1810年，拿破崙與與他第二任妻子帕爾馬女公爵瑪麗·路易絲（Marie-Louise）結婚時，婚禮上華麗的蛋糕就是卡雷姆設計的。
1816年，後來的英王喬治四世當時還是親王，他以奢華好吃聞名，卡雷姆為被邀為喬治四世準備御膳，此舉讓他在英國王宮聲聲名大噪。
之後卡雷姆還被邀去為俄國國王亞歷山大一世料理。他的法式料理搭上華麗的設計，每當侍者將料理端出來時，賓客們都會安靜下來關注，對他的創意驚嘆不已。
像是1817年時，俄國的尼可拉斯公爵拜訪英國喬治四世的宮殿時，菜單上面就有多達120份菜色，8種不同的湯品，40道主菜與32道甜點。
卡雷姆打造的高級料理，包括有「母醬」之稱的四種醬料：白醬、天鵝絨醬汁、西班牙醬、德國醬。他完善了甜點舒芙蕾（soufflé），同時也制定了廚師的制服，也就是白色的外衣與廚師帽。
由於長久在不通風的廚房裡工作，煤火對其肺部造成傷害，在1833年他因肺病去世，享年50歲。
他在空閒時記錄下大量的食譜，對歐洲料理影響巨大，今日不少法國名菜與甜點都出自他的創製、改良。
參考資料：
1. Chef Hat – What Is Its History
2. How A Destitute, Abandoned Parisian Boy Became The First Celebrity Chef
責任編輯：齊欣
