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高高的廚師帽上為何有皺褶?背後有故事

文/李世勳

圖為法式料理的廚師們。. (Agence France Presse/Getty Images)
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【大紀元2024年01月16日訊】高高白白的廚師帽上為何會有那麼多皺褶? 原來這皺褶是有其背後的意涵的。

在西方,專業廚師下廚時戴帽子可追溯到16世紀,當時的帽子比較簡單,主要是為了防熱與吸汗。

直到18世紀,著名法國大廚卡雷姆(Marie-Antoine Carême)將法國料理發揚光大,被尊稱為法國現代烹飪奠基人,其中很多規則都是他訂下來的,包括廚師帽。

在卡雷姆的設計裡,廚師帽的高度代表了廚師的地位與技藝,當中的皺褶則是代表精通某種料理。

依據這套制度,在廚房裡一眼望去,就可以辨識誰的技藝比較精熟,誰的廚藝地位比較高。

比如說,帽子上只有一、兩個皺褶的可能是學徒或是初學者,頭上有八個皺折的可能是主廚。不過,這樣的標準會跟著料理環境與文化的不同也有所不同。

除此之外,廚師帽是有實際用途的,直立的圓筒形狀有助於散熱,讓廚師的頭部可保持涼爽,帽簷比較厚的部分則是為了防止汗水滑落,選擇白色則是象徵乾淨與衛生,任何塵垢與油漬在上面都會很明顯。

隨著時間的演進,廚師帽成了廚藝專精的象徵,代表廚師對料理技藝的堅持。

而今,西方廚師戴的帽子可以很多樣,可根據個人喜好、料理訓練傳統、當地的衛生法規而有所不同,像是無邊便帽、棒球帽、頭巾、 貝雷帽等等。

不管帶的是哪一種帽子,衛生是關鍵,都要保持整潔與乾淨。

圖為廚師在料理時情況。 (Fiona Goodall/Getty Images)

從廚房小弟到為貴族料理

既然提到了法國大廚卡雷姆,我們就來看看他傳奇的一生吧。

卡雷姆(1784年~1833年)被尊稱為法國「高級料理之父」,著有《巴黎美食大全》,他在18世紀法國大革命動盪的時期脫穎而出,靠著高明與精湛的烹飪法國料理技巧,讓他成為歐洲各國王室爭相聘請的廚師,為現代的法國料理打下了基礎。

著名法國大廚卡雷姆。(公有領域)

1784年,卡雷姆生於法國的一個窮困的人家,他是家裡第16個小孩,1789年法國大革命爆發不久,卡雷姆就被家人拋棄,僅8歲的他只能在一家餐廳裡打工,以換取食宿。

15歲時,他成為著名的法式糕點廚師貝里(Sylvain Bailly)的學徒,由於卡雷姆很靈巧,貝里鼓勵他學識字與閱讀,從此以後,卡雷姆會趁下午空閒時跑到附近的國家圖書館看書,他尤其喜愛藝術與建築的知識,於是在廚房裡,他把甜點與料理與建築藝術相結合,開始他獨特的料理之路。

他將甜點建立成雅典建築的模型,或將糕點搭建成美麗的中國城堡,這些糕點甚至有時會高達120公分高,常常展示在他所在的糕點店裡。

他開創了食物在視覺上的華麗展現,他在自己的書中寫道:「我想要秩序與美味,一道擺飾好的料理在我眼裡是加倍的美味。」

卡雷姆的蛋糕設計圖。(公有領域)

之後卡雷姆的名聲廣傳,引起了法國外交官佩歌里爾( Charles Maurice de Talleyrand-Périgord)的注意。佩歌里爾可是個鼎鼎大名的人物,他貴族出身,被封為親王,在數屆法國政府中,擔任過高階職務,通常是外交部大臣或一些其他外交要職,在拿破崙時期的更是首席外交官。

在1804年,佩歌里爾向卡雷姆下了個挑戰,要他用當地與當季的食材為他自己的城堡準備一整年的料理,其中主菜不能重複。

卡雷姆挑戰成功,這讓他在貴族圈中聲名大噪。當時稱王的拿破崙還邀請卡雷姆到杜樂麗宮的廚房烹飪,1810年,拿破崙與與他第二任妻子帕爾馬女公爵瑪麗·路易絲(Marie-Louise)結婚時,婚禮上華麗的蛋糕就是卡雷姆設計的。

卡雷姆的蛋糕設計圖。(公有領域)

1816年,後來的英王喬治四世當時還是親王,他以奢華好吃聞名,卡雷姆為被邀為喬治四世準備御膳,此舉讓他在英國王宮聲聲名大噪。

之後卡雷姆還被邀去為俄國國王亞歷山大一世料理。他的法式料理搭上華麗的設計,每當侍者將料理端出來時,賓客們都會安靜下來關注,對他的創意驚嘆不已。

像是1817年時,俄國的尼可拉斯公爵拜訪英國喬治四世的宮殿時,菜單上面就有多達120份菜色,8種不同的湯品,40道主菜與32道甜點。

卡雷姆打造的高級料理,包括有「母醬」之稱的四種醬料:白醬、天鵝絨醬汁、西班牙醬、德國醬。他完善了甜點舒芙蕾(soufflé),同時也制定了廚師的制服,也就是白色的外衣與廚師帽。

由於長久在不通風的廚房裡工作,煤火對其肺部造成傷害,在1833年他因肺病去世,享年50歲。

他在空閒時記錄下大量的食譜,對歐洲料理影響巨大,今日不少法國名菜與甜點都出自他的創製、改良。

參考資料:

1. Chef Hat – What Is Its History

2. How A Destitute, Abandoned Parisian Boy Became The First Celebrity Chef

責任編輯:齊欣

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