一直深深相信“用天然的食材、食当季、用在地”，再加上巧妙技法创意、及天然DIY的调味料，素食金厨奖名厨并现任大学餐饮管理系专技助理教授李耀堂老师，分享塔香猴头菇佐刺葱胡椒盐/三杯海茸紫米糕，让人惊呼美味极了！
李耀堂老师表示因新鲜的猴头菇水分太多，塔香猴头菇佐刺葱胡椒盐这道素食料理宜用干燥的猴头菇，但仍要不断泡水、换水约五六次，每次泡水约半小时，才能去掉硫磺味。如没有猴头菇可用杏鲍菇。三杯海茸紫米糕里的紫米糕是素的，是用紫糯米、黑米、海苔等制成。
第一道~塔香猴头菇佐刺葱胡椒盐
材料：
冷冻猴头菇300公克、地瓜粉150公克、九层塔20公克、蛋1颗
调味料：荫油2大匙、五香粉1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、盐1/4小匙、刺葱胡椒盐粉适量
刺葱胡椒盐粉材料：干燥刺葱30g、冰糖1大匙、白胡椒粒2大匙、海盐1大匙
刺葱胡椒盐粉作法：冰糖、白胡椒粒分别放入研磨盒中，盖上盖子，放上搅拌棒，以快速打成粉末状即可。再加入海盐、干燥刺葱研磨。
作法：
1猴头菇泡水30分钟后，挤去多余水分，放入白胡椒粉及一点点五香粉、荫油拌匀，再加入蛋与所有调味料拌匀。
2猴头菇表面一一均匀沾上地瓜粉后，稍微反潮一下。再放入190℃油锅中，以中火油炸至金黄，捞起沥干油份。
3九层塔放入锅中略炸，捞起散放猴头菇上面。另外刺葱胡椒盐粉拌匀盛另一盘。
【秘诀分享】：干的猴头菇制作时比较有口感，这道菜如果使用新鲜猴头菇时，相对口感上会变得比较软烂点。
【干燥刺葱的作法秘诀】：摘下刺葱叶片，撕除中间梗刺，平铺在烤盘上，放入预热至180℃的烤箱中，烘烤5分钟至干酥状。刺葱干燥程度会影响研磨的细致度，所以要烘至酥脆状。
第二道~三杯海茸紫米糕
材料：
紫米糕200公克、干海茸头60公克、九层塔30公克、姜20公克、杏鲍菇200公克、辣椒20公克
调味料：香菇素蚝油3大匙、味醂2大匙、姜麻油1大匙
作法：
1干海茸头泡水2小时，沥干水分备用。
2切好杏鲍菇散散、紫米糕，九层塔去除老梗，辣椒切片，备用。
3起锅加一大匙油，加入一块杏鲍菇把油抺匀，再放入所有杏鲍菇，用中火煎烤香。熄火稍拌一下让菇翻面烧热至金黄。
4依序加入海茸、姜麻油、紫米糕。
5.一杯水加入香菇素蚝油或酱油膏、味醂拌均匀。倒入紫米糕等锅中，再盖上锅盖。
6以中小火拌炒至略收干汤汁后，加入辣椒、九层塔拌匀即可。
【姜麻油作法分享】： 姜抺泥或切碎干煸至水分脱干，再用耐高温的油继续煸香，起锅前熄火再下麻油炒香。
来宾介绍
李耀堂：现任南开科技大学餐饮管理系专技助理教授、第三届海峡两岸烹饪邀请赛金牌、第一届大甲妈祖“福佑平安”妈祖宴金牌、第七届中国世界烹饪大赛金牌、韩国国际美食烹饪大赛金牌。
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选自：新唐人节目
责任编辑：姚清心
