一直深深相信「用天然的食材、食當季、用在地」，再加上巧妙技法創意、及天然DIY的調味料，素食金廚獎名廚並現任大學餐飲管理系專技助理教授李耀堂老師，分享塔香猴頭菇佐刺蔥胡椒鹽/三杯海茸紫米糕，讓人驚呼美味極了！
李耀堂老師表示因新鮮的猴頭菇水份太多，塔香猴頭菇佐刺蔥胡椒鹽這道素食料理宜用乾燥的猴頭菇，但仍要不斷泡水、換水約五六次，每次泡水約半小時，才能去掉硫磺味。如沒有猴頭菇可用杏鮑菇。三杯海茸紫米糕裡的紫米糕是素的，是用紫糯米、黑米、海苔等製成。
第一道~塔香猴頭菇佐刺蔥胡椒鹽
材料：
冷凍猴頭菇300公克、地瓜粉150公克、九層塔20公克、蛋1顆
調味料：蔭油2大匙、五香粉1/4小匙、白鬍椒粉1/4小匙、鹽1/4小匙、刺蔥胡椒鹽粉適量
刺蔥胡椒鹽粉材料：乾燥刺蔥30g、冰糖1大匙、白鬍椒粒2大匙、海鹽1大匙
刺蔥胡椒鹽粉作法：冰糖、白鬍椒粒分別放入研磨盒中，蓋上蓋子，放上攪拌棒，以快速打成粉末狀即可。再加入海鹽、乾燥刺蔥研磨。
作法：
1猴頭菇泡水30分鐘後，擠去多餘水分，放入白鬍椒粉及一點點五香粉、蔭油拌勻，再加入蛋與所有調味料拌勻。
2猴頭菇表面一一均勻沾上地瓜粉後，稍微反潮一下。再放入190℃油鍋中，以中火油炸至金黃，撈起瀝乾油份。
3九層塔放入鍋中略炸，撈起散放猴頭菇上面。另外刺蔥胡椒鹽粉拌勻盛另一盤。
【祕訣分享】：乾的猴頭菇製作時比較有口感，這道菜如果使用新鮮猴頭菇時，相對口感上會變得比較軟爛點。
【乾燥刺蔥的作法祕訣】：摘下刺蔥葉片，撕除中間梗刺，平舖在烤盤上，放入預熱至180℃的烤箱中，烘烤5分鐘至乾酥狀。刺蔥乾燥程度會影響研磨的細緻度，所以要烘至酥脆狀。
第二道~三杯海茸紫米糕
材料：
紫米糕200公克、乾海茸頭60公克、九層塔30公克、薑20公克、杏鮑菇200公克、辣椒20公克
調味料：香菇素蠔油3大匙、味醂2大匙、薑麻油1大匙
作法：
1乾海茸頭泡水2小時，瀝乾水分備用。
2切好杏鮑菇散散、紫米糕，九層塔去除老梗，辣椒切片，備用。
3起鍋加一大匙油，加入一塊杏鮑菇把油抺勻，再放入所有杏鮑菇，用中火煎烤香。熄火稍拌一下讓菇翻面燒熱至金黃。
4依序加入海茸、薑麻油、紫米糕。
5.一杯水加入香菇素蠔油或醬油膏、味醂拌均勻。倒入紫米糕等鍋中，再蓋上鍋蓋。
6以中小火拌炒至略收乾湯汁後，加入辣椒、九層塔拌勻即可。
【薑麻油作法分享】： 薑抺泥或切碎乾煸至水份脫乾，再用耐高溫的油繼續煸香，起鍋前熄火再下麻油炒香。
來賓介紹
李耀堂：現任南開科技大學餐飲管理系專技助理教授、第三屆海峽兩岸烹飪邀請賽金牌、第一屆大甲媽祖「福佑平安」媽祖宴金牌、第七屆中國世界烹飪大賽金牌、韓國國際美食烹飪大賽金牌。
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選自：新唐人節目
責任編輯：姚清心
