台湾著名小吃鸡卷好吃，但为什么里面没有鸡肉？光启高中餐饮管理科教师陈瑞昌表示台湾早年生活节俭，常把宴席的剩菜，切碎后以豆皮包卷炸过，再切块来吃，成为一道菜肴。他带来的台式古早味鸡卷让人赞不绝口。
如果没有荸荠也可用洋地瓜代替。而腐皮放在外面变脆了怎么办？他的小密诀是把餐巾纸稍微弄湿，铺在有点脆化的腐皮上，慢慢按压餐巾纸，用一点湿气，让腐皮复原。客家三角汤圆颠覆传统，不是圆的，而是捏成三角形，Q弹软嫩香气四溢！
第一道~台式古早味鸡卷
食材：
梅花肉150g、洋葱60g、胡萝卜30g、芋头40g、荸荠30g、腐皮3张、旗鱼浆100g、香菜15g、太白粉20g
调味料：胡椒粉5g、红糟20g、五香粉5g、糖15g
沾酱：甜辣酱1大匙、味噌1大匙、糖1大匙
做法：
1.梅花肉切粗条状，红糟、糖、香油腌渍，备用。鱼浆加点盐搅拌摔打。
2.鱼浆里加入切丁的洋葱、荸荠、红萝卜和香菜、少许五香粉、胡椒粉、地瓜粉备用。
3.腐皮上面铺上鱼浆等食材，最后加入梅花肉及蒸好的芋头，封口处用少许的面糊沾黏。要放入锅中时表面再上一点地瓜粉。
4.起一油锅，冷油放入鸡卷油泡，火候约160度，再转小火炸。
5.沾酱：甜辣酱5大匙、糖1小匙、白味噌1小匙、水半杯混合以小火煮拌均匀过滤。
6.将油温拉高将鸡卷炸至熟成上色，切块摆盘，食用时沾酱汁即可。
第二道~客家三角汤圆
食材：
五花肉200g、红葱头30g、虾米20g、韭菜60g、茼蒿菜120g、初朵菇30g、 芹菜30g、葱段30g
面团：糯米粉200g、水160g
调味料：酱油20g、盐30g、胡椒粉5g、香油10g
做法：
1.五花肉剁成末(8瘦：2油)，调味油葱酥、胡椒粉、盐拌匀成馅料。
2.糯米粉加入水拌匀备用，取适量面团包入馅料成三角汤圆。
3.锅中爆香猪油、红葱头、虾米、香菇丝、葱段加入一点肉丝，炒至金黄色。再加点酱油、水调味，水滚放入三角汤圆，由底部稍微搅拌一下。起锅前再加菲菜、芹菜、茼蒿菜熟成即可。
来宾简介
陈瑞昌：“2019环球厨神．国际挑战赛”荣获青年厨师组银牌/2018台湾国际厨艺挑战赛-中式烹调海鲜-银牌/马来西亚国际饮食养生大赛南洋杯-热菜/前菜-金牌/光启高中餐饮管理科教师/劳委会委外课程厨艺讲师。
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选自：新唐人节目
责任编辑：姚清心
