四川小吃﹕夫妻肺片

【大纪元7月19日讯】

　　“夫妻肺片”是典型的川味拌菜，但它的用料不是猪肺或牛肺，不能望文生义的遐想。

　　“夫妻肺片”到底是什么呢？是经过精心调制的凉拌牛肉。据传说，30年代，成都市有郭姓夫妻俩，以烹售牛肺小吃为业。该菜别具风味而为食者所称道。因其为夫妻俩共同制作经营，遂以“夫妻肺片”相称。最初为沿街设摊叫卖，后乃建店经营，在选料和制作上也有很大改进。

　　此菜虽属小吃，但由于烹制工细、料精、味美，早已跻入名馔之列。成菜颜色美观，质嫩，麻辣香脆。“夫妻肺片”的制作特点是：精选肉料，香料恰当，厚薄匀称，搅拌入味。选用的肉料要经过细致地剔刮洗净，按不同部位分别下锅煮熟、晾干；掌握好卤、煮的火候，牛肉的颜色殷红，牛心、牛舌要嫩并呈淡红色，牛肚要白嫩、脆性，牛头肉要切得片薄、透亮；吃时垫些芹菜或葱段，用红油、花椒粉、芝麻、味精、香油、酱油等佐料一起搅拌，颜色油亮、香味扑鼻、麻辣回甜、油润爽口，使人胃口大开、食欲大增。

夫妻肺片具体制作方法 用料: 牛肉2500克，牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克，红油辣椒175克，油酥花生米175克，卤水2500克，酱油150克，芝麻面100克，花椒面35克，味精10克，八角8只，花椒5克，桂皮10克，精盐125克，白酒75克。

　　制法 :将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6釐米长、3釐米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。　　◇

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