研究：烘烤咖啡產生抗氧化劑

【大紀元2011年02月05日訊】 根據最新的一份研究報告，卑詩大學UBC的研究表明，烘烤咖啡過程中可產生大量穩定的抗氧化劑。抗氧化劑有助於保護細胞不受損害與提早衰老。
　　
此研究報告的主要作者，卑詩大學UBC土地與食品系統系研究生劉雅正（Yazheng Lui）表示，如果希望最大程度產生抗氧化劑，抵制破壞身體細胞的黑色因素，可以中度烘烤而不是烤黑咖啡，因為烘烤過程中產生的有益物質，在高溫烤制下將受到破壞。
　　
劉與她的共同作者大衛‧克特斯教授（David Kitts）的此項研究，有助於澄清以前對咖啡中的抗氧化劑數量與質量的一些錯誤認識。未烘烤咖啡豆，確實也含有抗氧化劑綠原酸（chlorogenic acids），一種被認為具有抗病毒、抗細菌的物質，不過沖泡在咖啡杯中恐怕很少了。劉女士認為，這些天然抗氧化劑的90%在烘烤中遭到破壞。
　　
不過，好消息是烘烤過程中，產生一種新潛在抗氧化劑物質，叫美拉德反應物（Maillard Reaction Products），美拉德反應導致食品在烘烤時的顏色與味道不同。
　　
如果對於偏愛脫咖啡因（decaf）的人，烘烤中產生MRP物質時並不需要咖啡因。◇