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常州富都盛貿酒店副總監示範外脆內嫩的「江南酥小牛」

常州富都盛貿酒店餐飲副總監姜寧,來香格里拉台北遠東國際大飯店的上海醉月樓客座。(朱孝貞/大紀元)

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【大紀元2019年11月18日訊】(大紀元記者朱孝貞台灣台北報導)香格里拉台北遠東國際大飯店的上海醉月樓,特別邀請常州富都盛貿酒店餐飲副總監姜寧,來台客座。也請姜寧現場示範美食料理。

常州富都盛貿酒店餐飲副總監姜寧,來香格里拉台北遠東國際大飯店的上海醉月樓客座。(朱孝貞/大紀元)

首先介紹這位副總監姜寧,他做菜講究活、鮮、燙,認為是中餐的靈魂。一道佳餚,要食材鮮活、味道鮮美、菜品上桌溫度控制好,才是一道菜的最佳狀態。他說,「西餐的形符合時下賓客審美潮流和期待,我覺得和中菜是挺完美的結合。」所以他將西餐擺盤藝術重新詮釋在中式菜餚,這是他的廚藝理念。

常州位於江蘇省南部。常州菜又稱作「江南菜」,用料多源自於生活中平易近人之食材,包含各類禽肉及海鮮,偏重以糖醋、酒糟、生抽等方式呈現料理,多色濃味鮮而帶甜。姜寧做菜常因地制宜,不侷限常州菜的習慣,一般都做符合大眾口味的菜餚。他將西式牛排吃到口裏要有層次變化的特點呈現在中式菜餚「江南酥小牛」上,使得這道菜有中式菜的外觀但有牛排口感。

本報特別專訪姜寧外脆內嫩的「江南酥小牛」的作法:

 

外脆內嫩的「江南酥小牛」口感脆,咬下去肉含湯汁,外酥脆內鬆軟,不乾不材。(朱孝貞/大紀元)

第一口吃,口感脆,咬下去肉含湯汁,外酥脆內鬆軟,不乾不材。吃起來美味不費勁。姜寧特別介紹江南菜的特點,在魏晉時期特別為繁忙的「鹽商」煮的料理,要讓吃的人方便,做菜時將骨頭去掉保持原形,煮到酥爛,入口輕吃得輕鬆。

首先將牛肉,用紅酒、八角等香料提前燉四小時,牛肉已很酥爛。再泡在原湯汁裡四小時,吸足汁液,用高油溫炸酥。撈出後裹上由香菇、西芹、洋蔥等八味蔬菜熬制而成的醬汁。讓炸後表面水分揮發掉的肉,再吸取醬汁。外酥裡嫩,呈現江南菜系的多層次口感。

姜寧特別交代,「淋上少量湯汁,肉熱脹一瞬間吸進湯汁,遇冷收縮將湯汁鎖在肉裡。達到外酥內嫩的狀態。接著他說:「湯汁太多表皮失去酥脆口感,湯汁撒的量要精準掌握,牛肉用肋骨帶少許油酯。太肥易膩,太瘦口感硬。」這道深受廣大食客喜愛的招牌佳餚採用多種烹調方法製成。

新派蟹粉豆腐

蟹粉豆腐,大量蟹粉包著豆腐,雖然是簡單食材不用其他太多的配料。都會是一道上等的佳餚。(朱孝貞/大紀元)

鍋先加熱後噴些黃酒,撒下芹菜末、放雞油、放薑末,放些鹽、糖爆香。先後放下蟹黃、豆腐用小火慢慢煮,不用外加芡粉勾芡,可以吃到最原始的美味。姜寧表示:

「食材夠新鮮不用放胡椒粉,可放些陳醋。蟹較寒放些薑中和。」他還說,「用心煮、火侯到位,選對食材再加上愛心,即使在家做都肯定好吃。」他還說,可以加些豬油讓口感更滑順,不放豬油可以清爽些。

「蟹粉」先將螃蟹蒸熟,再小心將蟹黃取出,蟹黃在鍋裡熬煮讓蟹油出來。一般省錢的做法加鹹蛋黃加深顏色,姜寧覺得,「加大量蟹粉包著豆腐肯定好吃,吃起來更有感覺。雖然是簡單食材不用其他太多的配料。都會是一道上等的佳餚。」

菊花豆腐

 

菊花豆腐來源於三百多年歷史的「文思豆腐」的創意料理。(朱孝貞/大紀元)

這道菜來源於三百多年歷史的「文思豆腐」的創意料理,把一塊嫩豆腐以精湛刀工將豆腐切三分深度,整片豆腐切得如細線,師傅把豆腐放在水中細心慢慢的洗出「菊花」的形狀,放入素高湯熬煮而成。清甜爽口適合在吃過香濃主菜後喝的一道素菜料理。

姜寧說:「素上湯(素高湯)靠火侯去慢慢熬煮,釋放出來香甜。沒有添加任何調味品只有鹽加上豆芽、白菜、新鮮的杏鮑菇,煲三小時而成的佛家素上湯。這是淮揚菜特點,煮湯不用水,用事先準備好的一鍋清湯、濃湯。」

做菜需要時間來堆砌成的經驗,即使是大廚都需要長時間的練習,才能為賓客料理出一道道的佳餚美食。身為媽媽的我們都有一顆想為孩子做美食的心願,只要有愛心,家人都會給你鼓勵的回饋,讓你有信心繼續朝美食登上一層樓。◇

責任編輯:尚琳

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