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喝一口咖啡 感受一座森林

莊園主人吳振宏,正在翻攪蜜處理的咖啡。(業者提供)
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【大紀元2019年12月06日訊】(大紀元記者林紫馨報導)早晨來一杯咖啡,已經是國人不可或缺的生活方式,以這幾年的台灣市場來講,都是在喝精緻咖啡比較多,因為生活水準提高之後,就開始講求品味,民眾也漸漸培養得很會喝咖啡。

一顆顆紅通通的咖啡果實等著採收。(業者提供)
一顆顆紅通通的咖啡果實等著採收。(業者提供)

許多人在喝咖啡時,通常只會直覺感受苦不苦?酸不酸?會不會回甘?但只停留在此處的感受,其實有點可惜,不管是台灣自家烘焙、還是國外進口的咖啡豆,種類及選擇有這麼多,何不去試著品味咖啡的細節呢?

採收下來的咖啡果實。(業者提供)

喝一杯濃醇香 初入咖啡世界

1.先觀察顏色

珈馥國際有限公司負責人林欽峰解釋,以初學者在喝咖啡來說,當進入咖啡這個領域,可以先從觀察其顏色開始。咖啡顏色如果是屬於比較亮透、琥珀色的話,可以喝到咖啡本質的特色。以保留有機酸來說,其酸值會關係到口感的層次,還有包括濃度、風味,因為這是在咖啡整個生長過程中,吸收到土壤的養分,所形成的一種特色。

2.再聞咖啡香

再來,可以聞咖啡的香氣,以香氣來講,有分所謂的花香調、水果調、焦糖調,還有巧克力調性的,以這樣的類別,再依個人喜好去做評選。

3.入口的感受

聞完香氣之後就是入口。咖啡入口之後,可以感受其甜味或是酸味,酸味裡面必須要有甜度做基礎,如果一個果實裡面沒有甜度做基礎,表示成熟不足,或是後製發酵過頭產生的酸。

因為在發酵的過程裡面,從糖分、水分產生化學變化,如果發酵得剛好,會讓咖啡有加分的效用。

咖啡戲劇性風味的關鍵:後製

一般我們看到的咖啡豆,其實是咖啡果實內部的種子。在種子外層有外果皮、果肉、果膠、內果皮與銀皮等構造,而加工處理的目的,就是為了去除這些外部的構造,以取得內部的咖啡種子。

尚未烘焙過的咖啡生豆。 (林紫馨/大紀元)
尚未烘焙過的咖啡生豆。 (林紫馨/大紀元)

而咖啡採收後,進行的後製處理方式,會對一杯咖啡的風味有戲劇性的影響。因此,了解不同的處理法,有助於選出你喜歡的風味,或是排除你不喜歡的風味。

認識咖啡處理法:

咖啡有分3大處理方式,分別是日晒、水洗,還有蜜處理。以中美洲來講又有分白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜,還有酒釀發酵,不同的處理方式,就是為了要讓咖啡的風味,展現不同的調性,因而吸引每個人主觀的喜好,如果發酵發得好,咖啡味道的層次會非常獨立,味道也會非常誘人。

日晒法。不脫皮帶著果肉、果膠直接曝晒,或是借助乾燥機烘乾,讓果實內部自然熟成。(業者提供)

1.日晒法

也稱為乾燥式處理法,是最古老的生豆處理法,就是全果採下來後,直接進行曝晒,但優質的日晒豆必須不斷攪動,才能避免發霉,是要付出較高專注力及勞力的處理法。

日晒法。不脫皮帶著果肉、果膠直接曝晒,或是借助乾燥機烘乾,讓果實內部自然熟成。(業者提供)
日晒法。不脫皮帶著果肉、果膠直接曝晒,或是借助乾燥機烘乾,讓果實內部自然熟成。(業者提供)

優點:

咖啡豆能從長時間的曝晒過程中,吸收了果肉、果皮的味道,令咖啡的甜度、純厚度更飽滿。

缺點:

(1)日晒法由於必須將咖啡豆放置在室外,因此,常常有許多枯枝落葉等雜質摻於其中。

(2)因為是利用太陽的能量,咖啡豆的乾燥程度不易控制,導致咖啡果實會發生「晒過頭」的情況,內部咖啡豆因此而有破損。

(3)在日晒的過程中,由於果肉並未被去除,因此,常常會出現發霉、腐壞的情況。

風味

日晒法整個處理的過程,通常時間要20天以上,讓菌種與咖啡櫻桃果肉逐步的發酵,所以風味比較甜,也多帶有豐富的熱帶水果風味,且口感厚實。

2.水洗

是將採收的咖啡櫻桃去果皮、去果肉,剩下種子及一層殘餘的黏膜丟到水槽裡,與水進行發酵。

水洗法相較於日晒法,明顯較好控制品質,在水洗處理過程中,可以很輕易的把瑕疵豆去除,風味上不易出現雜味,也因為發酵時間短,因此,水洗法會呈現出乾淨無瑕疵的味道。

優點:

(1)水洗法所有的處理程序都在室內,因此,能讓咖啡豆中的雜質降到最低,品質最高。

(2)由於一開始就去除了果肉,因此,不用擔心發霉的問題。

(3)外觀較為完整,賣相極佳。

缺點:

(1)程序複雜且繁瑣,因此,成本較日晒法高。

(2)會用到大量的清水,因此,在水資源缺乏的地區較少使用。

風味:

由於經過發酵,因此,咖啡豆通常都會帶有明亮的酸味與果香。酸質上揚、複雜度高、乾淨度高(無負面味道)、口感清爽。

3.蜜處理

將實厚厚的果皮去除後,保留部分的果膠層,然後再進行曝晒,而殘留果膠層的多寡,決定了處理出來的生豆顏色及口感,但果膠保留量的多寡,並非絕對的因素,而是跟乾燥的狀況有關。

莊園主人吳振宏,正在翻攪蜜處理的咖啡。(業者提供)

優點:

(1)屬於日晒法的改良方法,由於在一開始就去除了果肉,因此,不會有發霉的問題產生。

(2)不需耗費大量清水,成本較低。

缺點:

處理步驟可以說是所有方式中最為複雜、最為費工的。

風味:

蜜處理法的咖啡豆風味較佳,酸味與甜味均衡,且同日晒法因為有經過日晒,咖啡豆本身的香氣也會被放大,醇味濃厚,甜度高、口感厚實飽滿。

當了解咖啡不同的處理方式,所造成不同的風味,提供消費者依據不同的喜好,做出不同的選擇。蜜處理跟日晒法是台灣人比較可以接受的口味,初學者喝咖啡可以從日晒法著手,如果想要比較純淨的甜感,或者是酸度沒有那麼高,可以選擇蜜處理。

隱身純淨原始林 在地咖啡莊園

對於咖啡有了一些了解後,接下來,為大家介紹一處台灣在地的咖啡莊園。

森悅高峰咖啡莊園位於南投縣仁愛鄉,海拔1,450公尺,莊園緊鄰碧湖,周圍有數百公頃森林圍繞,咖啡園就隱身在純淨無汙染的原始森林當中。

咖啡園就隱身在純淨的原始森林中。(業者提供)

甫獲得今年國產咖啡評鑑金質獎的崛起新秀——森悅高峰咖啡莊園,種植的咖啡品種為「阿拉比卡-肯亞SL34」,以及近年國際間最熱門的品種「藝伎」。其得獎的兩種豆子,一種的處理方式為水洗,另一種為蜜處理。

來自不同國家,並經過不同處理方式的咖啡豆供民眾挑選。(林紫馨/大紀元)
來自不同國家,並經過不同處理方式的咖啡豆供民眾挑選。(林紫馨/大紀元)

而會選擇在高峰山種植咖啡,就是看中這片山林有著充足的日照,而且晨昏多霧、夜間寒冷,屬於森林微型氣候型態,是適合培育咖啡的好環境。

風土條件攸關咖啡的風味,有原始森林環抱的高峰山,土壤屬於森林樹葉腐植土,混和碎頁岩,是很好的有機壤土,在氣候、地質等環境條件上,都有相當豐富的多樣性。

因為生長在高海拔,日夜溫差大,嚴苛環境下成長的植物,延緩了咖啡果實熟成的時間,並且會把營養優先分配給種子,也積累更多的養分,因而造就了密度扎實,質感豐富的咖啡果實,進而呈現森林中四季花果的芬芳、甜感及多樣的層次感。

品味高山環境所熟成,有著森林芬芳,獨具特色的咖啡。 (123RF)

平日奔波於喧囂的城市裡,得空時不妨上山去走走看看,品味高山環境所熟成,有著森林芬芳,獨具特色的咖啡。◇

珈馥國際有限公司的林欽峰先生。(林紫馨/大紀元)

珈馥國際有限公司的林欽峰先生。(攝影/林紫馨)

責任編輯:宇璇

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