【大紀元6月16日訊】膳食是生活方式中最重要的因素之一，估計８０％的大腸癌、乳腺癌和前列腺癌是由膳食所致，食品和飲料几乎在許多癌症中都起了不同程度地作用。飲酒導致上呼吸道和消化道癌症，即口腔癌和鼻咽癌、喉癌和食管癌的證据是充分而且一致的，含較多蔬菜和水果的膳食可減少口腔多蔬菜和水果的膳食可減少口腔和咽癌危險性的證据亦是确定的。因此，食物、營養与癌症的關系是當前世界范圍內越來越受到學術界、政府乃至廣大群眾關注和重視的公共衛生問題。
最近研究進一步證實：許多膳食成分誘發細胞調亡；食品中的抗氧化劑可抑制自發性突變；燒焦的肉中含有的雜環胺對嚙齒動物的乳腺和結腸有致癌性；膳食因素能影響細胞增殖和ＤＮＡ的甲基化。膳食因素可在癌症形成過程的不同階段影響癌的發病率。例如，可能減少環境致癌物直接或間接損傷ＤＮＡ的作用，從而可促進或抑制癌的發展。
近年來，前列腺癌的發病率和死亡率顯著增高，肉消耗量和脂肪攝入量增高均与此癌危險性增高有關，而我吃蔬菜特別是生菜和西紅柿以及補充維生素Ｅ可明顯降低其危險性。資料表明，大量攝入蔬菜、維生素和葉酸的婦女患宮頸癌的危險性較低。与乳腺癌危險因素相關的激素水平受膳食的影響，雌激素是從脂肪組織中的激素雄甾烯二酮合成的，婦女絕經后，其成為此激素的主要來源。胰腺癌危險性增高相關的膳食因素是肉和熱量，水果和蔬菜及維生素Ｃ和非淀粉聚糖（纖維）具有預防作用。由于鹽攝入量的減少和用冷凍取代了較傳統的食物儲藏方法，使胃癌發病率呈下降趨勢。但是幽門螺旋菌感染導致慢性炎症反應，更多地產生氧化自由基和ＤＮＡ損傷，使胃癌危險性增高５倍，而蔬菜是許多抗氧化劑（維生素Ｃ、Ｅ和β胡蘿卜素）的來源，對阻止自由基損害作用很重要。酒精和吸煙是食管癌的重要因素，其他因素包括被霉菌毒素污染的谷物和熏制食品中的Ｎ－亞硝基化合物。現已證實，非淀粉聚糖（纖維）和蔬菜是降低大腸癌危險性的因素，這主要是因為非淀粉聚糖能調節腸功能的作用。大量進食牛肉、羊肉、香腸、火腿、咸豬肉和罐頭肉可增加罹患大腸癌的危險性。肉類還可以不同的途徑增高大腸癌的危險性，當用燒烤、油炸等方法做肉時，肉的表面可形成雜環胺。
通常認為有大約三分之一的癌症死可以用實際可行的膳食方法避免，因此，某些食物始終是降低癌症危險的重要因素。蔬菜与水果對癌症的預防作用几乎是永恒的，其含有丰富的維生素、礦物質和膳食纖維。有些水果中的維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜，但紅黃色水果如鮮棗、柑桔、柿子和杏等以及我國近年來開發的野果如獼猴桃、刺梨、沙棘、黑加侖等是維生素Ｃ和胡蘿卜素的極好來源。薯類含丰富的淀粉、膳食纖維、以及多种維生素和礦物質，應該經常食用。@
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