中華老字號：「正明齋」餑餑

餑餑，就是北京老話中糕點的意思。正明齋是京城內專門經營餑餑的著名字號，開業於清同治三年（公元1864年）。正明齋的創辦人孫學仁，祖籍山東省掖縣。清道光初年（公元1821年）山東大旱，他隻身來北京謀生，向同鄉借了些銀子，在前門外肉市街上擺酒灘。由於買賣實在，待人熱情，生意越做越好。後來孫學仁把兒子招來幫忙經營，幾年後有了積蓄， 在肉市南頭路東開設了正陽樓酒樓， 生意十分興隆。

清同治三年五月，孫學仁在前門外煤市街南頭路東找到一處三間門臉的舖面房，正式開辦正明齋餑餑舖，聘請名師，精選原料，精工細作，自產自銷滿漢餑餑。由於貨真價實，質地優良，產品問世後，很快進入宮廷御膳。清末崇彝在《道成以來朝野雜記》裡，把正明齋譽為北京最有名的三家餑餑舖之一。

正明齋開業後，買賣興隆，於同治九年（公元1870年）在前門外北橋灣路西開設了第一分號；於光緒八年（公元1882年）在前門外鮮魚口迤南路東開設了第二分號；於光緒十六年（公元1890年）在前門外珠市口迤南路東開設了第三分號。光緒三十四年（公元1908年），正明齋分了一次家，正明齋和第三分號歸孫學仁、孫學義經營；第一、第二分號歸孫學士等人經營。正明齋第一分號改稱正明齋東棧，第二分號改稱正明齋東記。

1919年，孫學義在前門外西珠市口柳樹井路北開設正明齋西號；1920年，孫學士在前門五牌樓迤南開設了正明齋晉記，1922年，在鮮魚口小橋路南開設了正明齋文記。正明齋（老店）由於經營管理得法，重視商品質量，在同行業中後來居上，聞名京城。正明齋經營品種全，花樣多，一年四季都有應節的商品，其品種大致可以分為硬皮、油炸、酥皮、蛋糕、糖皮五大類。其中精品糕點就有數十種之多，如奶皮餅、乾菜月餅、薩其馬、蜂蜜蛋糕、桃酥、黃酥月餅等，所用芝麻都須去皮才能使用。同時，正明齋還負責提供居民辦喜慶事、祭祖祭佛需要的各種餑餑。清宮內所需要的各種餑餑，從同治朝起，也均由正明齋製作供應。

張學良將軍居京時，常派副官到正明齋去訂做玫瑰餅。玫瑰餅是老北京的傳統糕點，又稱為「內府玫瑰火餅」，清初就已成為宮廷細點。此餅的與眾不同之處是用玫瑰花瓣做糖餡。京劇大師郝壽臣先生則最喜愛食用正明齋的雞油餅，在旗的主顧們也愛到正明齋買奶油薩其馬、杏仁乾糧、風味月餅、蜂蜜蛋糕等。蜂蜜蛋糕是用白面、雞蛋、白糖、蜂蜜、青梅、桂花、瓜仁，經過打糕、灌糕、烘烤、冷卻等工序精製而成，有滋補養身、清火潤腸的功效。

而正明齋最出名的滿洲餑餑是薩其馬，這是北京著名京式四季糕點之一。《燕京歲時記》中寫道：「薩其馬乃滿洲餑餑，以冰糖、奶油合白面為之，形如糯米，用不灰木烘爐烤熟，遂成方塊，甜膩可食。」道光二十八年的《馬神廟糖餅行行規碑》中寫道「乃旗民僧道所必用。喜筵桌張，凡冠婚喪祭而不可無。」正明齋製作的薩其馬最為有名，具有色澤米黃，口感酥松綿軟，香甜可口，桂花蜂蜜香味濃郁的特色。@(http://www.dajiyuan.com)