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豆腐 一身清淡百味香(圖)

編輯: 曉雨

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 西漢初淮南王劉安發明了豆腐,先前以瓜果為主打的素菜從此進入了一個發展的新階段,正所謂「平淡是真」,「一身清淡七分水,通體晶瑩四面光」的豆腐雖然平常,但用平實的材料做出美味,也正是最有挑戰性的。在這裡,我們選取了潮汕菜和湖南菜裡幾道比較有特色的豆腐菜餚為大家介紹。


  潮州經典:布仔豆腐、豉油豆腐乾

  潮汕地區毗鄰閩南,又是沿海城市,飲食習慣同時受閩南、廣州的影響,匯兩家之長,風味自成一格,形成清而不淡、鮮而不腥、嫩而不生的特色。潮州菜在粵菜系中佔據著十分重要的地位,烹製豆腐菜想必自有絕招。在廣州天河賽馬場成片的食肆裡,「食臨雅宴」的潮州大廚,對於做豆腐菜頗有心得,他饒有興致地向我們傳授起做菜心得。潮州豆腐菜正如潮州菜整體的特點一樣,注重菜品的原汁原味,並不過多地運用調味料,而是以火候、刀工技法來體現菜品的特色。雖然潮州豆腐菜的做法可以羅列一堆,但是真正最有特色的莫過於布仔豆腐了。

  布仔豆腐一般在市場裡很難買到,其出品十分精細,售賣時每一塊方寸大小的布仔豆腐都用紗布仔細地包裹著,由於這種豆腐大都產自水質特優的潮汕普寧地區,所以也被稱為「普寧豆腐」,輕輕撥開紗布,果然相貌不凡,其質地尤為雪白細膩,宛若凝脂一般,彈指即破。大廚說,豆腐嬌嫩易碎,炸制布仔豆腐前要先用60攝氏度的鹽水浸泡,另外還要掌握火候,一般開始用大火,當豆腐表皮微露淡黃色後,收火,起鍋時再調至大火。聽著這麼繁複的工序,我笑著對身旁的朋友說:「看來吃潮州的豆腐還真不容易啊!」蘸著小碟的鹽水韭菜,咬開表皮脆黃的豆腐,裡層的豆腐彷彿另一個世界,完全沒有受到油水的侵擾,化在口中完全是最本真的豆香味。


湖南土菜:黃古魚煮豆腐、攸縣香干缽

  湘菜的特點,在於製作精細、用料廣泛、油重色濃、注重口味、講究營養,在味道上注重香鮮、酸辣、軟嫩;在操作上講究原料的入味,主味突出,在視覺上講究菜餚外形的美觀,使色、香、味、形、器融為一體,湘菜的豆腐烹調方法就充分體現了這一特點。在這家土鄉村餐館裡的青磚灰瓦、木樑竹壁、掛在牆上的斗笠蓑衣,還有擺在桌上的茶壺杯碗等都是土陶的,清一色的土黃色,果然土味十足。

  據餐館的大廚介紹說,豆腐是特別請老師傅做的,把黃豆長時間浸泡,再用石磨磨成的,不用化學添加劑,豆腐就特別的嫩且韌性較好。這樣的豆腐配上洞庭湖的黃古魚便是美味的絕配。用黃古魚、豆腐配上金針菇及一些調料,燉成湯,用鐵鍋盛上,一道黃古魚煮豆腐就上桌了。鐵鍋下面的酒精爐藍色的火焰一閃一閃的,乳白色的湯漸漸滾起來,呼呼地冒著氣泡。這時開始吃就再好不過了,夾起一塊熱乎乎的豆腐,鹹中帶著清香,滑得像凝脂一樣,廚師介紹說,由於豆腐的品質好,所以煮的時候也沒有加芡粉,天然、健康,正好適合現代人對食品的高要求。


  這道黃古魚煮豆腐是湖南菜館中常見的一道菜,傳統菜最考功夫,就像很簡單的蛋炒飯也是能看出廚藝高低的。這鍋湯香濃且不油膩,豆腐細膩滋潤,黃古魚清甜鮮美,金針菇爽脆有嚼頭,讓人不敢小覷湘人對湯的詮釋。輕輕地用筷子挑起黃古魚背上的一小塊肉,魚肉很軟,肉質中滲入了湯汁中的水分,有豆腐的香味。總的說來,這道菜選材地道,配上周圍濃厚的鄉土氣息,樸素自然,豆腐、魚肉都易消化,吃膩了大魚大肉,可以來換換口味,讓腸胃休息一下。

  攸縣香干缽也比較特別。製作這道菜的香干就是一種豆腐乾,全都出自一位來自湖南攸縣的老師傅的手,選用的是純大豆,據說沒有添加劑,是沿用傳統工藝做成的。烹製時用的是土缽,據說這樣做出來的香干更加醇香。這道菜裡主要材料有土豬肉、青椒、紅椒、芹菜等,辣得來比較有嚼頭。

(來源:21CN)

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2007-04-16 2:57 AM
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