漫談薑黃

薑黄植株
更新: 2008-01-30 03:11:07 AM   標籤:tags: 薑黃 , ﹐鬱金

【大紀元1月30日訊】薑黃 (Turmeric,學名 Curcuma longa),為薑科 (Ginger family,Zingiberaceae),薑黃屬 (Genus Curcuma),藥學名為 “Rhizoma Curcumae Longae”。而俗稱之『鬱金』常被用做『薑黃』的別名,其實『鬱金』是指薑黃屬一個特定的品種,其英文名為“Curcuma”,學名為C. aromatica。『鬱金』的『鬱』指『停滯』,『金』指肺,所以『鬱金』這中藥材名字的原意為治療肺部的瘀鬱 (Stagnancy of the lungs)。


新鮮薑黃 (洪啟峰攝)

薑黃的英文名字,有時被錯拚或錯讀為 “Tumeric”。薑黃原產於熱帶的亞洲南部 (很可能是印度),而印度人使用它最少已有 2,500 年,比如2,500 年前的古印度醫書,就已記載著它的用途,但最先可能是用作染料或著色劑,以後才開始用做調味料及藥材。

它是多年生草本,喜歡濕熱而陽光充足的地方,温度從華氏 68 度至 86 度之環境,且有極多的降雨量。植株高約一公尺,從根狀莖生出。秋季開黃白色的花,但不結會萌芽的種籽,因此只能靠根狀莖繁殖。種植約七至十個月後,莖葉枯萎時,挖出根狀莖,洗淨,除去鬚根,在略為鹼性的水中煮或蒸約一小時,在爐裡烘乾或在太陽下曬上六至八天,而後以乾的塊莖或磨成粉狀出售,可用做香料、防腐、及著色劑,而為咖喱粉 (Curry powder) 的重要原料 (請見拙作『香料漫談:咖喱』,二OO三年十月,太平洋時報),也是自古常用的藥材。

雖然『薑黃』特指 “Turmeric”,但是仍有人以不同的品種,比如爪哇薑黃 (Java Turmeric,學名C. xanthorrhiza),鬱金 (Curcuma,學名C. aromatica),莪朮 (Zedoaria,學名C. zedoaria),及廣西莪朮、桂莪朮 (學名C. kwangsinensis),特別是磨成粉的成品,混合或替代,辨認的方法,通常只能靠化學分析。

西元 700 年,薑黃傳至中國,800 年傳到東非,1200 年傳至西非,十八世紀則傳至牙買加,目前廣泛種植於熱帶地區。印度南部的 Sangli 城是亞洲,可能也是全世界,最大、最重要的薑黃交易中心。印度每年生產約 20,000 噸,供應全世界約 94% 的薑黃。十三世紀時,馬哥波羅 (Marco Polo) 的遊記曾提起薑黃,因為它有類似極為名貴的番紅花或藏紅花 (Saffron,學名 Crocus sativus) 這種香料的特色 (註:番紅花是目前最名貴的香料,請見拙作『香料漫談:番紅花』,二OO五年二月,太平洋時報)。
黃色及橘色是印度教特別的顏色,比如袈裟的顏色 (袈裟常用番紅花或薑黃染色)。印度人認為薑黃是多產及昌盛的像徵:把薑黃粉塗在新娘子的臉上及身上,會帶來好運,也是結婚前一道『淨化』的儀式;前去拜訪有孕的婦人時,薑黃的根可做有特別義意的禮物。薑黃粉也常用來撒在神聖彫像的上面;又有喪葬時的家庭,不能使用薑黃等。

薑黄的用處,包括做為食物的著色劑、烹飪香料、醫藥、及染料。在大部份的食譜裡,薑黄主要做為黃色著色劑。比如罐裝飲料、烘焙食品、牛乳產品、冰淇淋、優酪乳 (Yogurt)、黃色的蛋糕、餅乾、爆米花、糖菓、糕點的糖衣 (Icing)、香腸、凍膠、醃漬物等等;而它是咖喱粉裡很重要的成份。薑黃混合胭脂樹紅 (Annatto,由婀娜多樹,Achiote,學名 Bixa orellana,種籽所提煉出來的紅色顏料) 所作成的著色劑,則用來作乾酪 (Cheese)、優酪乳、沙拉醬 (Salad dressings)、牛油、芥末、罐裝雞湯 (Canned chicken broths)、及其他食物的著色劑,且常做番紅花香料的廉價替代品 (或膺品)。所以有人說薑黄是窮人的番紅花。

在南亞洲地帶,薑黄是知名的、用做染料用的植物。它的顏色,依處理的程序而有所不同。比如在鹼性液裡,它可製成鮮紅色的染料;但如果置於酸性液裡,它則產生黃色的染料。它可作紡織物的染料,比如常用來印染印度女士喜著的服飾,沙麗 (Sari)。衹是這種染料並非極好的耐光染料 (Lightfast pigment),即日曬容易使它褪色。

上面提過,薑黄是自古常用的藥材。薑黃有消腫作用,也可防止肝細胞因化學藥品的毒害等等。中醫主要用薑黃素來治療風濕、肌肉關節酸痛,包括頸、肩、臂酸痛,及肩周關節炎 (五十肩)、跌打損傷疼痛、月經疼痛、和腹部腫塊。近幾年來,由於薑黄在動物、甚或人體實驗上,顯示出許多特殊、有效的治療作用,因此引起醫學界極大的興趣與重視。比如說最近某一年之內,發表了 256 篇有關薑黄的學術研究論文。


薑黄粉

薑黃的主要有效成份有三種,合稱為類薑黃素(Curcuminoids),其中薑黃素 (Curcumin)具有最強的生理活性及其特殊功效。有人曾做個統計,即食用以多量薑黃做成調味料的國家,比如印度70 至 79 歲的老年人患阿茲海默症 (Alzheimer’s Disease,簡稱 AD) 人口的比例,只有美國人的四分之一。罹患阿茲海默症者,腦部會出現所謂『腦斑』(Plaque),和緊密成束的纖維『糾結』(Tangle) 的兩種病理變化,而這些『腦斑』和『糾結』會阻斷神經溝通和傳遞訊息的功能,致使患者的智力逐漸退化。

加州大學洛杉磯分校的學術研究人員在2005 年12月出版的學術期刊 “The Journal of Biological Chemistry” 中指出,薑黃素比現今市面上許多用於阿茲海默症治療的藥物更加有效果。先以小鼠做試驗,研究人員發現薑黃素的低分子量與具極化的分子結構特性,可以讓它滲透入腦血管中,結合β澱粉樣蛋白 (Beta-amyloids protein) 而可能阻斷與破壞造成阿茲海默症的『腦斑』。2006年對六名患者,進行血液樣本的臨床實驗,結果發現注射薑黃素的白血球,具有破壞造成AD腦斑病變的效果。(詳見黃慶三等『輕微認知障礙、老年失智症、和薑黃---高鷹醫師講座後記』,大紀元,2008 年一月十九日)。

此外,一些報告也指出薑黃有行氣活血、抗炎止痛的作用、及抗氧化、清除自由基、降低膽固醇、腸胃保健功效等等,甚至可能有抗誘變和抗癌的作用。由於咖哩和薑黃性屬燥熱,火氣大、容易口乾舌燥、身體發熱和便秘、尿黃的人要適量服用。又薑黃有刺激、興奮子宮的作用,有習慣性流產的婦女懷孕時,最好避免 (大量) 食用。

(http://www.dajiyuan.com)

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