漫談薑黃

薑黄植株
【大紀元1月30日訊】薑黃 (Turmeric,學名 Curcuma longa),為薑科 (Ginger family,Zingiberaceae),薑黃屬 (Genus Curcuma),藥學名為 “Rhizoma Curcumae Longae”。而俗稱之『鬱金』常被用做『薑黃』的別名,其實『鬱金』是指薑黃屬一個特定的品種,其英文名為“Curcuma”,學名為C. aromatica。『鬱金』的『鬱』指『停滯』,『金』指肺,所以『鬱金』這中藥材名字的原意為治療肺部的瘀鬱 (Stagnancy of the lungs)。


新鮮薑黃 (洪啟峰攝)

薑黃的英文名字,有時被錯拚或錯讀為 “Tumeric”。薑黃原產於熱帶的亞洲南部 (很可能是印度),而印度人使用它最少已有 2,500 年,比如2,500 年前的古印度醫書,就已記載著它的用途,但最先可能是用作染料或著色劑,以後才開始用做調味料及藥材。

它是多年生草本,喜歡濕熱而陽光充足的地方,温度從華氏 68 度至 86 度之環境,且有極多的降雨量。植株高約一公尺,從根狀莖生出。秋季開黃白色的花,但不結會萌芽的種籽,因此只能靠根狀莖繁殖。種植約七至十個月後,莖葉枯萎時,挖出根狀莖,洗淨,除去鬚根,在略為鹼性的水中煮或蒸約一小時,在爐裡烘乾或在太陽下曬上六至八天,而後以乾的塊莖或磨成粉狀出售,可用做香料、防腐、及著色劑,而為咖喱粉 (Curry powder) 的重要原料 (請見拙作『香料漫談:咖喱』,二OO三年十月,太平洋時報),也是自古常用的藥材。

雖然『薑黃』特指 “Turmeric”,但是仍有人以不同的品種,比如爪哇薑黃 (Java Turmeric,學名C. xanthorrhiza),鬱金 (Curcuma,學名C. aromatica),莪朮 (Zedoaria,學名C. zedoaria),及廣西莪朮、桂莪朮 (學名C. kwangsinensis),特別是磨成粉的成品,混合或替代,辨認的方法,通常只能靠化學分析。

西元 700 年,薑黃傳至中國,800 年傳到東非,1200 年傳至西非,十八世紀則傳至牙買加,目前廣泛種植於熱帶地區。印度南部的 Sangli 城是亞洲,可能也是全世界,最大、最重要的薑黃交易中心。印度每年生產約 20,000 噸,供應全世界約 94% 的薑黃。十三世紀時,馬哥波羅 (Marco Polo) 的遊記曾提起薑黃,因為它有類似極為名貴的番紅花或藏紅花 (Saffron,學名 Crocus sativus) 這種香料的特色 (註:番紅花是目前最名貴的香料,請見拙作『香料漫談:番紅花』,二OO五年二月,太平洋時報)。
黃色及橘色是印度教特別的顏色,比如袈裟的顏色 (袈裟常用番紅花或薑黃染色)。印度人認為薑黃是多產及昌盛的像徵:把薑黃粉塗在新娘子的臉上及身上,會帶來好運,也是結婚前一道『淨化』的儀式;前去拜訪有孕的婦人時,薑黃的根可做有特別義意的禮物。薑黃粉也常用來撒在神聖彫像的上面;又有喪葬時的家庭,不能使用薑黃等。

薑黄的用處,包括做為食物的著色劑、烹飪香料、醫藥、及染料。在大部份的食譜裡,薑黄主要做為黃色著色劑。比如罐裝飲料、烘焙食品、牛乳產品、冰淇淋、優酪乳 (Yogurt)、黃色的蛋糕、餅乾、爆米花、糖菓、糕點的糖衣 (Icing)、香腸、凍膠、醃漬物等等;而它是咖喱粉裡很重要的成份。薑黃混合胭脂樹紅 (Annatto,由婀娜多樹,Achiote,學名 Bixa orellana,種籽所提煉出來的紅色顏料) 所作成的著色劑,則用來作乾酪 (Cheese)、優酪乳、沙拉醬 (Salad dressings)、牛油、芥末、罐裝雞湯 (Canned chicken broths)、及其他食物的著色劑,且常做番紅花香料的廉價替代品 (或膺品)。所以有人說薑黄是窮人的番紅花。

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本文網址: http://epochtimes.com/b5/8/1/30/n1996031.htm  美東時間: 2008-01-30 03:11:07 AM 【萬年曆】
標籤:tags: 薑黃,
﹐鬱金
 
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