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潮州年菜

【新唐风雅厨】莲花、蝶蛹与甜芋(上)

文 / 图 白亚士

姚氏食堂示范年菜:蝴蝶蛹(图:白亚士/大纪元)

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寅虎乔迁 食堂任重道远

长年居陋巷、做大菜的潮州菜名厨姚兆旋,今年寅虎之初,深夜一通电话打来告知,由两位公子及承传衣钵的小安,合力搬往东湖开店试卖,“姚氏食堂”自今年元月8日起,旧雨新知、人马踵至,在幽静素雅的食堂里,熟客们争相回味过去路边摊顶峰期的炸鸡卷与热炒名菜,平衡一下最后在小巷的岁月,姚师仅能用小火炆菜,绝对不可爆香、油炸的〝清汤挂面〞过度时期;一下子结束了长达半世纪外烩守摊的〝总铺师〞,姚师傅在东区新食堂内其实〝任重道远〞,因为他即将把一生几百道名菜的绝活,有序的薪传授徒,留给后人参照与口福。

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姚阿伯路边摊做大菜(图:白亚士/大纪元)


一枣双用 至俭又至华

新春年菜自不能免俗,去年过年前姚师傅用蜜枣切片,加上腊肉、扣盘清蒸做团菜大菜,今年刚好手上有几颗大蜜枣顺手就带到食堂,于是姚师傅巧妙的像变魔术一般,他采用枣皮切丝烩入“蝴蝶蛹”,枣肉挖孔镶馅做“莲花干贝”,清雅儒风的菜肴,完全因应现时台湾人的feeling,只是想不到过年节俭到会以果皮入菜,可是姚师另以枣肉镶肉与干贝,三层堆叠蒸熟后-口感鲜腴爽口、营养丰富,重点是食材几经姚师多次试验,要皮要肉、是华是俭随心所欲!

姚师傅说古时候在潮州并没有特别的菜肴做年菜,顶多是弄些甜点,而菜色主要走讨喜、团圆的方向即可,当天姚师傅为我们示范了今年清爽健康的两道年菜“蝴蝶蛹”、“莲花干贝”,和一道甜点“反沙芋头”。

儒风清雅的年菜

潮州菜“蝴蝶蛹”

蝴蝶蛹是以较厚的饺子皮,用巧手折边包馅成形如“蝶蛹”的面食,蛹馅通常以腿肉、虾仁为主,佐以莲子、菱角、花生…等随厨变化并无规定,而蝶蛹完成后–可炸、可蒸、可煮任君烹调,但已熟的蛹不宜直接上桌,因蝶蛹不能变成〝吃饺子〞,要成一道名菜需淋上有色有味的芡汁才算完成。这道名菜口感相当细滑,内馅丰腴含汁、外芡蔬果清香,嚼在一起真不像在吃饺子!

【做法】

(1)蜜枣削皮,果肉备用(莲花干贝)

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过年前产蜜枣,应用蜜枣做两道年菜,枣皮要留下(图:白亚士/大纪元)

(2)青色枣皮排列好切成细丝。

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枣皮切丝(图:白亚士/大纪元)


(3)完成葱丝、胡萝卜丝、香菇丝与枣皮丝,形成四色风味的配菜。图

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枣皮排列好切丝(图:白亚士/大纪元)


(4)蝶蛹的馅,今年以虾仁、前腿碎肉、菱角、少许葱花、盐、香油调味拌匀,蛹皮是自制较厚的面皮先赶好,包蛹的方法(如图)是左右开弓、不断的往内折入,最后缝合出口而成。

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蝴蝶蛹备料(图:白亚士/大纪元)

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蝴蝶蛹包法(图:白亚士/大纪元)

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蝴蝶蛹饺(图:白亚士/大纪元)

(5)姚师傅先入中火油炸蝶蛹,再入沸水小火煮1~2分钟令熟,熟蛹以圆形排列放在盘上。

(6)四色配菜下锅略炒,放水、调味,最后勾琉璃芡淋在蛹上即可上桌!(未完,待续)@* (http://www.dajiyuan.com)

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2010-02-27 7:45 AM
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