site logo: www.epochtimes.com

日本美食——清心淡雅 秀美如画

人气: 8
【字号】    
   标签: tags: ,

【大纪元2012年08月09日讯】日本料理,正如日本民族崇尚自然、擅长将生活艺术化的文化特质,追求的是一种淡雅天然的艺术情趣,美的精致,美的清心,美的如同一幅幅超凡脱俗的艺术工笔画。淡淡的清香,鲜艳明亮而又宁静似水的色彩,季节的花卉,配上美轮美奂的器皿与那仿自大自然的山川湖海、岛屿花卉等造型,仿佛日本大自然的美都被浓缩在眼前的餐桌上。日本的料理是真正意义上秀色可餐的料理,它独特清心而优雅的美感会令人的身心出奇的放松陶醉,无需任何诱人的浓浓的香气,就能让人食欲大开,尽管它秀美如画,令人久久不忍下手。

在日本所有的料理中,最具代表性的当属怀石料理,它是日本料理的终极菜式,体现出日本美食文化最高的境界,因此是日本料理中最正统的料理。它的美学追求与调理方式成为了所有日本料理的最根本。

怀石料理是真正意义上的饮食中的艺术品,精美的漆器或淡雅古朴的陶器已经相当精致考究,而盛上的菜肴,造型美观,加上季节性花叶之点缀,正如同细致入微的工笔画,往往留有余白。呈现出非常自然的空间美感。其色彩的搭配、造型的考究、季节的选材,都力求呈现季节的变化所带来的大自然的秀美。不仅如此,怀石料理往往与传统的和风建筑相搭配,周围的插花饰物也非常和谐,与日本料理一样,对季节非常重视,因此人们常说日本料理,吃的是氛围、情调,让人强烈感受到日本文化独特的季节美感。

与日本审美意识相协调的,便是它与众不同的味觉上的追求,怀石料理中的每道菜,都不会有浓浓的香气,每一道菜追求的都是材料本身的原汁原味,即便使用调味料,其目的也绝不是为了增加香味,而是为了恰到好处的将原材料中的原有的本身的鲜味牵引出来,这才是日本料理在味觉上的讲究之处。因此日本料理无论在视觉上还是味觉上,追求的都是大自然本身赐予他们的美感。即便是一碗非常简单的“汤”,也都追求汤水的清澈,色彩的翠绿,给人一种非常幽静的感觉。

据说怀石料理有近400多年的历史,“怀石”一词来自禅僧修行打坐时为抵御饥寒怀中所抱的“温石”,僧侣将加热的石头包于布中顶在胃部以耐饥寒。因此寺院中僧人后来少吃些食物来代替温石的作用,被称为怀石料理,那时的怀石料理并非现在意义上的怀石料理,素食的僧人绝不能追求人世间的享受,日本人不过是将这一名称沿用下来。在室町时代,随着茶道在武士阶层的兴起,它渐渐变成了茶道会时,喝茶前呈给客人的料理,目的是怕空腹喝茶,不仅对身体不好,还影响品茶,由于其少吃一点用来预防饥饿的作用与僧侣们“温石”的作用一致,因此真正的民间怀石料理才伴随茶道一起开始了它民族化的演变与成熟的过程,在江户时代,已经成为十分高级正统的日本菜式。不再仅仅限于“怀石”的作用。不过这一名称却被沿用至今,成了日本最古老正统的终极料理。

怀石料理由于伴随一丝不苟注重礼仪的茶道艺术发展演变而来,极为追求淡雅的意境与严谨的态度,在烹制方法上非常严格,一直遵守古代传统的程序,讲究五色五味五法,原料上以鱼和蔬菜为主,每个月要有当季的代表性的鱼和蔬菜、花卉,因此菜单随四季变化。

日本料理的五色指黑白赤黄青,五法指的是切、煮、烤、蒸、炸五种烹饪法,五味指甜酸苦辣咸。这传统的五色五味五法的制作方式看似简单,都是为了将季节感浓郁的食材原味充分牵引出来,因此实质上非常考究。据说不同的切法,既影响美观,又影响原材料的美味,因此相当注重切的技法。传统的日本料理,往往用单纯的方法将鲜嫩的蔬菜和肥美的海鲜制成一道道精美的艺术品。

由于味觉视觉都讲究淡雅的美感,日本菜多喜冷食、生食,很少炒菜,几乎不见油腻的食物,所取的高汤也是从木鱼干、海带干中提取,因此日本的高汤清澈见底,色泽透明,不见分毫油脂。木鱼与海带干的制作,提取都十分讲究,讲究到产地、收取季节、品种、部位的不同则用法用途各异,有着不同的味道与级别,它决定日本料理的关键的味道,是非常严格的。因而中、西料理油腻的牛肉、猪肉、鸡肉的汤料绝对不会出现在以淡雅为主题的日本正统的料理中。

也正由于日本料理追求食材本身的淡味,因此在食材上的讲究就非同一般,新鲜的程度是它的命脉。这种对淡雅与天然的追求使得传统的日本料理营养价值非常高,对身心的健康也就非常有利。

传统料理中除了怀石料理,还有本膳料理、会席料理。本膳料理大多用于节庆与红白仪式上,其制作手法大同小异。不过讲究特殊的图案摆设以示特殊的意义。而会席料理是近代日本把本膳料理与怀石料理结合在一起进行简化后的产物,为的是大众百姓平时宴饮而用,多是在料理店产生后出现的,娱乐味道较为浓厚。总体而言,精致、淡雅,天然趣味的审美追求是它的主体特色。

在传统料理的影响下,几乎所有料理店,包括和风化了的中西料理都对食材的色彩搭配,造型摆设,食器精美上自觉的追求传统艺术的美感,即便是一碗普通的拉面,上边的配菜摆得也十分美观,具足日本人对料理的传统理念,有它日本独特的风味。

不过要品尝地道的日本料理,一定要享用一次日本最为传统的怀石料理,怀石料理中高级的寿司、生鱼片、酱汤、渍菜等等一切世界上有名的以鱼和蔬菜为主的传统日本菜目都会以最美的方式呈现在你的眼前。

评论
2012-08-09 1:56 AM
Copyright© 2000 - 2016   大纪元.