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【文史】遗失的第六谷:李白爱吃的雕胡饭

作者:沉静

《历代圣贤半身像.李白》,台北国立故宫博物院藏。(公有领域)

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我宿五松山,寂寞无所欢。田家秋作苦,邻女夜舂寒。
跪进雕胡饭,月光明素盘。令人惭漂母,三谢不能餐。

《宿五松山下荀媪家》这首诗,写于上元二年(761年)秋,也就是李白(701—762)去世的前一年。

安史之乱(755年)爆发后,李白怀着平乱的志愿,参加了永王李璘的幕府,因受永王兵败的牵累入狱,后又被流放夜郎。时逢759年关内大旱,唐肃宗下令大赦天下。重获自由的诗人从白帝城下江陵,吟诵出“两岸猿声啼不住,轻舟已过万重山” 的千古绝唱。

在江南漂泊时,听闻李光弼率军征讨史朝义,花甲之年的李白北上请缨,途中因病折回。他又辗转到皖南(宣城、南陵一带),徜徉于山水间,重游铜陵五松山,在山下农家借宿。

青壮年大都被征兵打仗去了,农妇们的秋收劳作更加繁忙艰辛,邻家女子整宿舂米(捣碎、搓揉脱壳)的声音,在秋夜的寒凉中格外凄苦。房主荀媪依古礼跪坐着把一盘饭举过眉梢,恭恭敬敬地端到李白面前。皎洁的月光照着明净的素盘,那冒着缕缕热气的黑褐色雕胡饭,可是古人公认的美馔,是唐代招待贵客的上品。滋补保健营养佳,黏韧弹牙又柔润香滑。

战乱中的贫穷农家,拿出最好的食物慷慨而诚挚地款待他,这样的深情厚意,让李白不禁想起了接济韩信的漂母,韩信功成后一饭千金地答谢漂母,而自己报国无门、郁郁不得志,如今已是贫病交加的暮年,无以回报的歉疚和惜食感恩交织在一起,他一再道谢,迟迟不肯动筷。

“金樽清酒斗十千,玉盘珍馐值万钱”,在跌宕起伏、浪漫传奇的一生中,李白什么样的豪华宴饮没经历过?!什么样的达官贵人、才子佳人没见过?!他是仗剑走天涯的侠客,散发弄扁舟、骑鹿游天姥的逸士,是曾令高力士脱靴、贵妃捧砚、唐明皇调羹的醉酒诗仙……

唯独这山野老妇的雕胡饭,最让他感动。繁华落尽见真淳,凭著本性厚道和天然好感,无条件地接纳落魄时的他,这份贴心温暖和独特馨香,让备尝世态炎凉的他,最为难忘。

之后,李白投奔族叔——在当涂(今安徽省马鞍山)当县令的李阳冰,次年11月病逝。

“跪进雕胡饭,月光明素盘”,李白回报的是迥异于豪放飘逸风格的不朽诗篇,以真朴隽永的诗句让贤良的荀媪和那盘雕胡饭,镌刻在千年时光之中。

六谷、九谷之一

雕胡饭到底是什么样的饭? 雕胡饭就是用菰米做的饭。

菰是禾本科菰属多年水生草本植物。菰草多生于湖泊浅水边,叶如蒲苇,抽穗扬花,秋后结籽实,即菰米,呈圆柱形,两端渐尖,一寸多长,呈黑褐色。因雕喜欢吃,古人称其雕胡米。大雁也爱吃,谓之雁膳。还有雕菰、雕蓬、茭米、茭白子、菰粱、菰实、安胡等别名。

湖泊浅水边的菰草,叶似蒲苇,开淡紫的花橞。(Michael Wolf/维基百科)

早在2500多年前的春秋时代,浙江的湖州就因湖畔到处生长著茂密的菰草,而被称为“菰城”。在战国末期文学家宋玉的《风赋》中曾有“为臣炊雕胡之饭,烹露葵之羹”的记载。远在秦汉以前,菰是作为谷物种植的。《西京杂记》云:“菰之有米者,长安人谓之雕胡。”人们常说“五谷丰登”,而唐朝的粮食概念是六谷:稌(稻)、黍(黏黄米)、稷(也叫糜、不黏的黄米)、粱(粟、小米)、麦(小麦)、苽(菰米、雕胡)。菰米还是九谷(粱、粟、稷、稻、麦、大豆、小豆、麻、菰)之一呢! 六谷之说,上承周制,《周礼‧天官‧膳夫》(约成书于公元前5至公元前3世纪)上说:“凡王之馈,食用六谷,膳用六牲,饮用六清……” 菰米是历史悠久并享有盛誉的美食,具有止渴、解烦热、调理肠胃等效果,可以煮饭、蒸糕、熬粥、炖汤,也可与稻米、粟米等掺和食用。《周礼‧内则》载:“蜗醢而苽食雉羹”,就是菰米饭与蚌蛤酱、野鸡汤羹搭配着吃,鲜香味美。

直到唐代,野生的和种植的菰都比后世多得多。南起广东,北至黑龙江均有之,其中又以江苏、安徽以及长江以南的东南地区为盛产地。从长江上游的四川到中游的两湖及下游的太湖流域,分布着大量野菰,铜陵荀大妈家乡的水泽湖滩就是菰草生长的好地方。但相对五谷,菰米的产量低,采摘较难,稀少珍贵又别具风味,一般在节庆团聚或贵宾来访时才吃。其食疗养生之功效,初始筋道有嚼头儿、继而滑爽香润的口感,赢得了上至王公贵族,下到平民百姓,从道家修炼者到文人墨客的普遍喜爱。

雕胡饭在唐诗中出场率颇高。如杜甫的“滑忆雕胡饭,香闻锦带羹”,王维的“楚人菰米肥”、“琥珀酒兮雕胡饭”,张志和的“松江蟹舍主人欢,菰饭莼羹亦共餐”,韩翃的“楚酪沃雕胡,湘羹糁香饵”,皮日休的“雕胡饭熟醒醐软,不步高人不合尝”,陆龟蒙的“请君留上客,容妾荐雕胡”等等。

到了两宋就渐渐少了,但还是有,如南宋陆游的“二升菰米晨炊饭,一碗松灯夜读书”“雕胡幸可炊,亦有社酒浑”,明代陈子龙的“玉碗雕胡饭,兰舫芙蓉泽”……吴承恩在《西游记》六十九回里也写到了菰米,那朱紫国国王招待唐僧师徒的恰有“滑软黄粱饭,清新菰米糊”。明朝以后描述雕胡饭的语句难得一见,以致人们不知其为何物了。

谷物变蔬菜

菰偏爱野生自然的环境,不像一般农作物那样易驯化掌控,它的成熟期不一致,有的在夏末,有些在秋霜后,易脱落的籽粒纷纷落入水塘中,往往需要坐船采摘,收获较少。

如果菰草在生长中感染了菰黑粉菌,那么这种病菌就分泌出一种异生长素,使之不能开花结籽,养分集中于根部,形成肥大的纺锤形肉质茎,就是我们如今常见的“茭白”。由于茭白脆嫩可口且高产,得到迅速推广,农夫将开花的菰草剔除,分株繁殖更多的茭白,到宋朝时这样的人工选种已经大规模完成。茭白还与鲈鱼、莼菜并列为江南三大名菜,于是演变为蔬菜的茭白大受欢迎,而作为谷物的菰不断被边缘化,渐渐淡出视野。只有战乱饥荒年月,野菰才成为救命之食。明代李时珍在《本草纲目》中云:“江南人称菰为茭,以其根交结也。”

茭白笋因长在水中而得名,是菰的茎部。(林秀霞/大纪元)

生态环境的破坏

靖康之变(1126年—1127年),宋室南渡,随着北方大量劳动力和先进垦殖技术的南迁,使原先的蛮荒之地得以开发,大力修建开辟圩田、湖田、涂田、梯田,耕地面积日益扩大,实行稻麦或麦豆连作的一年二熟制。“苏常熟,天下足”,南宋太湖地区稻米产量居全国之首。与此同时,围湖垦田,化洲渚河滩为肥田,也打破了生态平衡,适合菰生长的浅水沼泽迅速减少。

明清时期,两湖(湖北、湖南)地区取代苏常成为天下粮仓。“莫厌潇湘少人处,水多菰米岸莓苔”,晚唐诗人杜牧在《早雁》诗中描绘的景象已是昔日旧梦,湖荡洲滩被大面积围垦,“废水利而图田功”,水道堵塞,引发频繁水患。

洞庭湖曾是中国历史上第一大淡水湖,1825年面积仍达6,000平方公里,到1983年骤减为2,625平方公里。1949年后对生态环境的破坏是毁灭性的。人怎么会胜得了天呢?! 全民动员盲目蛮干,不择手段地唯利是图,造成的灾祸和严重污染已是积重难返。更可怕的是人心的改变,那种敬天仰神、豁达知足、与大自然和谐共生的古风荡然无存。

中国人就这样遗失了天赐的第六谷——菰米,鲜为人知的雕胡饭也成为停驻在诗词中的传说了。

北美野米

开着花穗的大片菰草又在北美摇曳,产于美国和加拿大的“野米”,形状特性都与菰米相似,野米即菰米,也许是从中国转世投胎来的吧。在加拿大和美国交界处的苏比利尔湖区,原生态无污染的环境,保证了野米的质量、口感和抗癌、抗衰老的效力。为了保护人工栽培的品种不被菰黑粉菌感染,加拿大和美国都禁止输入茭白。

野米原为早期印地安人的主食,在欧美国家有“谷物中的鱼子酱”之称。野米中的蛋白质、多种微量元素、膳食纤维比稻米和粟米高得多,是难得的保健食物,堪称“米中之王”,抗氧化剂含量是白米的30倍以上,具有排毒和滋润皮肤的功效。 超能量的野米可御寒、提高抵抗力,还是糖尿病患者的最佳营养饭食。

加拿大野米做成的沙拉(杨小敏/大纪元)

野米(wild rice)在海外超市里能买到。要提前浸泡,煮熟变深咖色,爆开露“白肉”,清香满屋。

营养价值如此之高的雕胡饭,何时能重返神州百姓家?海内外不乏研究尝试的有心人。台湾花莲凤林镇栽种有机米的农民徐明堂,在水塘中找到结籽粒的野生菰,今年3月初在他不使用化肥农药的农场里进行培育种植。

卓然不群、野逸真淳的菰,代表着未被破坏的原生态环境,宁静悠然的灵秀诗意,牵动着中国人古老的乡愁……@*#

参考资料:
《旧唐书》
《新唐书》
《全唐诗》
《周礼》
郑学檬《中国古代经济重心南移》
罗昕《“八百里洞庭”如何失去第一大湖的宝座》

责任编辑:李婧铖

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2018-04-09 10:04 PM
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