【罗厨寻味】腊味炒荷兰豆

腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，在南方其它地区也有制作。

在中国“腊”制食物的名称最早见于最古老的文献之一《易经》：“晞于阳而炀于火，曰腊肉。”据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。

好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、祛寒、消食等功效。

荷兰豆，原产地中海沿岸及亚洲西部，和所有豆类食物一样都是营养十分丰富的食材：含有优质蛋白质，可以提高机体的抗病能力和康复能力；富含胡萝卜素，可防止人体致癌物质的合成；富含粗纤维，可以促进胃肠蠕动，防止便秘。而且荷兰豆也是铁的上好来源。此外，荷兰豆还含有一种其特有的植物凝集素、止杈素及赤霉素A20等，具有抗菌消炎、增强人体新陈代谢的功效。

荷兰豆嫩荚质脆清香，炒着吃味道特别棒，尤其搭配上自家做的腊味，色泽青翠、口感脆嫩，特别开胃。

罗厨这道“腊味炒荷兰豆”，甜脆的荷兰豆搭配浓醇的腊肉，腊肉的韧劲、荷兰豆的爽脆，咸中带甜，甜中带脆，味道好、口感好，做法还简单。您不想试一试吗？

腊味炒荷兰豆

主料：腊味6两、荷兰豆2磅。

配料：蒜头2颗、葱段1汤匙、姜片0.5汤匙。

调料：生抽、蚝油、白酒、白糖。

做法：

1.荷兰豆择掉两头去筋洗净。

2. 把腊肉用热水洗干净，去掉底部肉皮。

3. 将去皮腊肉切成薄片。

4. 猛火阴油将腊味肉片用蒜片、姜片、葱粒爆炒至香。

5. 加入生抽、蚝油、白酒、白糖等调料，加葱段爆香后盛出。

6. 利用锅底余油爆炒荷兰豆。

7. 加约2汤匙水、适量盐、香油适量，快速炒香。

8. 荷兰豆炒好后捞起。

9. 再利用锅底余油放入葱白段炒香。

10. 加入荷兰豆、腊味，快速炒香即可起锅。

11. 成品菜肴味道鲜明、层次清晰，腊味甘香，荷兰豆爽脆。

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粤菜名厨罗子昭

入行近40年，获得过许多荣誉。曾任锦江集团北方公司厨师评委、昆仑饭店中餐出品总监、沈阳市富虹酒店行政总厨，被业内的同行推为“北京粤菜四大名厨”之一。“中国烹饪大师”、“粤港澳名厨”、“亚太厨皇勋章”等头衔都是对他本人精湛厨艺的肯定。2011年，在新唐人电视台主办的第四届全世界中国菜厨技大赛上，他以传统的中国菜一举摘得粤菜金奖。

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责任编辑：李婧铖