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普照荟苑之养生厨房

【罗厨寻味】年菜系列之六:煎酿鲈鱼

罗厨做的“煎酿鲈鱼”,肉馅吸收鱼汁鲜味,鱼肉吸收五花肉的鲜美,外面甘香酥脆,里面香滑可口。(视频截图)

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鲈鱼营养丰富、味道鲜美,古淞江鲈鱼、长江鲥鱼、黄河鲤鱼和巢湖银鱼被誉为“四大名鱼”,历代赞誉松江鲈美味的诗词歌赋、传说颇多。《三国演义》中“左慈掷杯戏曹操”的故事,说明鲈鱼早在三国时期已闻名天下。据传说,吴人献松江鲈于炀帝,炀帝品尝后,大加赞赏,称其为“金齑玉脍,东南佳味也”。时至清代,鲈鱼被康熙、乾隆品尝后,被誉为“江南第一名菜”,其名声更为远扬。

历代本草多记载:鲈鱼对人体有良好的滋补作用,具有补肝肾、益脾胃以及化痰止咳之功效。

据分析,鲈鱼自身含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、铜、VA、VB1、VB2等成分。鱼皮又有丰富胶质,因此能补充营养、调理伤口、保健身体。由于鲈鱼血中含有较多的铜元素,因此食用鲈鱼,对脾胃虚弱、食少体倦或气血不足、脾虚水肿、肝肾不足、筋骨不健、胎动不安等症状有良好的治疗作用。此外,鲈鱼肉中含有丰富的铁元素,如食用时配以醋、酱油或柠檬,更容易消化吸收。

鱼是喜庆宴客出现的高档鱼。罗厨的这道“煎酿鲈鱼”,肉馅吸收鱼汁鲜味,鱼肉吸收五花肉的鲜美,外面甘香酥脆,里面香滑可口,更会让您的餐桌平添一道亮丽、喜庆的色彩。

但是,罗厨提醒您,鲈鱼的肝不能食用,在食用前切记祛除干净。另外,患有皮肤病或疮肿者忌食鲈鱼。鲈鱼忌与牛羊油、奶酪和中药荆芥同食。

煎酿鲈鱼

主料:鲈鱼1条约1.5磅、五花肉7两。

配料:葱1根切粒、姜末2汤匙、香菇4切粒、腊肉粒2汤匙、香菜粒1汤匙。

调料:盐1茶匙、糖0.5茶匙、胡椒粉0.5茶匙、蚝油1汤匙、生粉1.5汤匙。

做法:
1. 鲈鱼洗净,去掉主骨和鱼腩及鱼翅的骨。
2. 五花肉剁成粒。


3. 添加葱、姜、香菇等配料。


4. 添加盐、糖、胡椒粉等调料。


5. 将所有食材搅拌均匀,打至起胶。


6. 加水4汤匙,再打至起胶。


7. 在鱼身和内部洒入少许胡椒粉和1/3茶匙盐。


8. 将五花肉馅酿入鱼肚中,归为鱼形。


9. 鱼身上再撒上1汤匙生粉。

 

10. 猛火阴油,将撒好生粉的鱼放入锅中。


11. 将鲈鱼慢火煎熟,一般15分钟即可。

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粤菜名厨罗子昭

入行近40年,获得过许多荣誉。曾任锦江集团北方公司厨师评委、昆仑饭店中餐出品总监、沈阳市富虹酒店行政总厨,被业内的同行推为“北京粤菜四大名厨”之一。“中国烹饪大师”、“粤港澳名厨”、“亚太厨皇勋章”等头衔都是对他本人精湛厨艺的肯定。2011年,在新唐人电视台主办的第四届全世界中国菜厨技大赛上,他以传统的中国菜一举摘得粤菜金奖。

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责任编辑:李婧铖

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2020-02-08 3:52 AM
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