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【罗厨寻味】年菜系列之三:红烧圆蹄

罗厨制作的这道红烧圆蹄肥而不腻、松软可口。(视频截图)

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传统新年即将到来,亲朋好友欢聚一堂,炮制美味可口又健康营养的年菜一直是主妇们的头痛事,年年过节做的菜都一样,怎样才能有新意?

其实只要食材选择得当,烹调讲究一些小技巧,再加上小有创意的装盘,一定可以做出令人称道的美味佳肴。今天我们就介绍罗厨制作的这道肥而不腻、松软可口的红烧圆蹄

圆蹄营养很丰富,含较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白,和肉皮一样,是使皮肤丰满润泽、强体增力的冬日食补佳品。但用它来烹制的菜式,常给人肥腻的感觉,而能烹制出肥而不腻的圆蹄,才算“上品”。

圆蹄寓意全家“团圆和气”,是一道传统的年菜,通常以红烧的做法为多。罗厨制作的这道红烧圆蹄肥而不腻、松软可口。

制作红烧圆蹄的火候极为重要,慢火的扣炖可“逼”出蹄内的脂肪,使其“丰腴可口”。焖制前加入适量的黄酒,可降低其肥腻的口感,而适当运用香料来焖制,便可达肥而不腻、松软可口的效果。

时至今日,圆蹄除了红烧,做法早已花款尽出,包括椒盐圆蹄,以花椒、姜、冰糖等腌制后,下油锅炸至酥香。另外还有以越式酱汁调味,配以拧檬粉等。什么变化都好,正宗的红烧圆蹄还是不可取替的。

红烧圆蹄

主料:圆蹄4只。


配料:老姜2块,葱2根。
调料:海鲜酱2汤匙、南乳1块(约2汤匙)、蚝油3汤匙、黄酒4汤匙、蜂蜜2汤匙、肉桂粉2汤匙、香叶5片、花椒粒10粒。

做法:
1. 将圆蹄用水烫过,沥干水分。


2. 用老抽涂抹圆蹄均匀上色。


3. 将腌制好的圆蹄用油煎香至金黄色。


4. 利用锅底余油爆香老姜、葱,添加海鲜酱、南乳、蚝油和黄酒。


5. 加入生抽,添加4碗开水。


6. 放入蜂蜜、肉桂粉、香叶、花椒粒后,盖锅盖煮开。


7. 煮开后放入圆蹄。


8. 加盖慢火炖约2.5小时。


9. 时间可以根据喜好而定,软一点,时间要长一点。


10. 成品圆蹄松软可口、甘香润滑。

FB视频链接

肥而不腻,松软可口

罗厨烹饪经验谈

现在的烹调,人们已经习惯了厚重的口味,许多厨师为了迎合顾客,加重各种调味料的配放,即便不够新鲜的食材也吃不出来,不仅掩盖了不同食物特有的本来味道,对身体也非常不好。

粤菜名厨罗子昭

入行近40年,获得过许多荣誉。曾任锦江集团北方公司厨师评委、昆仑饭店中餐出品总监、沈阳市富虹酒店行政总厨,被业内的同行推为“北京粤菜四大名厨”之一。“中国烹饪大师”、“粤港澳名厨”、“亚太厨皇勋章”等头衔都是对他本人精湛厨艺的肯定。2011年,在新唐人电视台主办的第四届全世界中国菜厨技大赛上,他以传统的中国菜一举摘得粤菜金奖。

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责任编辑:李婧铖

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2020-01-18 2:31 AM
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