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【羅廚尋味】年菜系列之三:紅燒圓蹄

羅廚製作的這道紅燒圓蹄肥而不膩、鬆軟可口。(視頻截圖)

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傳統新年即將到來,親朋好友歡聚一堂,炮製美味可口又健康營養的年菜一直是主婦們的頭痛事,年年過節做的菜都一樣,怎樣才能有新意?

其實只要食材選擇得當,烹調講究一些小技巧,再加上小有創意的裝盤,一定可以做出令人稱道的美味佳餚。今天我們就介紹羅廚製作的這道肥而不膩、鬆軟可口的紅燒圓蹄

圓蹄營養很豐富,含較多的蛋白質,特別是含有大量的膠原蛋白,和肉皮一樣,是使皮膚豐滿潤澤、強體增力的冬日食補佳品。但用它來烹製的菜式,常給人肥膩的感覺,而能烹製出肥而不膩的圓蹄,才算「上品」。

圓蹄寓意全家「團圓和氣」,是一道傳統的年菜,通常以紅燒的做法為多。羅廚製作的這道紅燒圓蹄肥而不膩、鬆軟可口。

製作紅燒圓蹄的火候極為重要,慢火的扣燉可「逼」出蹄內的脂肪,使其「豐腴可口」。燜製前加入適量的黃酒,可降低其肥膩的口感,而適當運用香料來燜製,便可達肥而不膩、鬆軟可口的效果。

時至今日,圓蹄除了紅燒,做法早已花款盡出,包括椒鹽圓蹄,以花椒、薑、冰糖等醃製後,下油鍋炸至酥香。另外還有以越式醬汁調味,配以擰檬粉等。什麼變化都好,正宗的紅燒圓蹄還是不可取替的。

紅燒圓蹄

主料:圓蹄4隻。


配料:老薑2塊,蔥2根。
調料:海鮮醬2湯匙、南乳1塊(約2湯匙)、蠔油3湯匙、黃酒4湯匙、蜂蜜2湯匙、肉桂粉2湯匙、香葉5片、花椒粒10粒。

做法:
1. 將圓蹄用水燙過,瀝乾水分。


2. 用老抽塗抹圓蹄均勻上色。


3. 將醃製好的圓蹄用油煎香至金黃色。


4. 利用鍋底餘油爆香老薑、蔥,添加海鮮醬、南乳、蠔油和黃酒。


5. 加入生抽,添加4碗開水。


6. 放入蜂蜜、肉桂粉、香葉、花椒粒後,蓋鍋蓋煮開。


7. 煮開後放入圓蹄。


8. 加蓋慢火燉約2.5小時。


9. 時間可以根據喜好而定,軟一點,時間要長一點。


10. 成品圓蹄鬆軟可口、甘香潤滑。

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肥而不膩,鬆軟可口

羅廚烹飪經驗談

現在的烹調,人們已經習慣了厚重的口味,許多廚師為了迎合顧客,加重各種調味料的配放,即便不夠新鮮的食材也吃不出來,不僅掩蓋了不同食物特有的本來味道,對身體也非常不好。

粵菜名廚羅子昭

入行近40年,獲得過許多榮譽。曾任錦江集團北方公司廚師評委、崑崙飯店中餐出品總監、瀋陽市富虹酒店行政總廚,被業內的同行推為「北京粵菜四大名廚」之一。「中國烹飪大師」、「粵港澳名廚」、「亞太廚皇勳章」等頭銜都是對他本人精湛廚藝的肯定。2011年,在新唐人電視台主辦的第四屆全世界中國菜廚技大賽上,他以傳統的中國菜一舉摘得粵菜金獎。

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責任編輯:李婧鋮

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2020-01-18 2:31 AM
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