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【羅廚尋味】年菜系列之六:煎釀鱸魚

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鱸魚營養豐富、味道鮮美,古淞江鱸魚、長江鰣魚、黃河鯉魚和巢湖銀魚被譽為「四大名魚」,歷代讚譽松江鱸美味的詩詞歌賦、傳說頗多。《三國演義》中「左慈擲杯戲曹操」的故事,說明鱸魚早在三國時期已聞名天下。據傳說,吳人獻松江鱸於煬帝,煬帝品嚐後,大加讚賞,稱其為「金齏玉膾,東南佳味也」。時至清代,鱸魚被康熙、乾隆品嚐後,被譽為「江南第一名菜」,其名聲更為遠揚。

歷代本草多記載:鱸魚對人體有良好的滋補作用,具有補肝腎、益脾胃以及化痰止咳之功效。

據分析,鱸魚自身含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、銅、VA、VB1、VB2等成分。魚皮又有豐富膠質,因此能補充營養、調理傷口、保健身體。由於鱸魚血中含有較多的銅元素,因此食用鱸魚,對脾胃虛弱、食少體倦或氣血不足、脾虛水腫、肝腎不足、筋骨不健、胎動不安等症狀有良好的治療作用。此外,鱸魚肉中含有豐富的鐵元素,如食用時配以醋、醬油或檸檬,更容易消化吸收。

魚是喜慶宴客出現的高檔魚。羅廚的這道「煎釀鱸魚」,肉餡吸收魚汁鮮味,魚肉吸收五花肉的鮮美,外面甘香酥脆,裡面香滑可口,更會讓您的餐桌平添一道亮麗、喜慶的色彩。

但是,羅廚提醒您,鱸魚的肝不能食用,在食用前切記祛除乾淨。另外,患有皮膚病或瘡腫者忌食鱸魚。鱸魚忌與牛羊油、奶酪和中藥荊芥同食。

煎釀鱸魚

主料:鱸魚1條約1.5磅、五花肉7兩。

配料:蔥1根切粒、薑末2湯匙、香菇4切粒、臘肉粒2湯匙、香菜粒1湯匙。

調料:鹽1茶匙、糖0.5茶匙、胡椒粉0.5茶匙、蠔油1湯匙、生粉1.5湯匙。

做法:
1. 鱸魚洗淨,去掉主骨和魚腩及魚翅的骨。
2. 五花肉剁成粒。


3. 添加蔥、薑、香菇等配料。


4. 添加鹽、糖、胡椒粉等調料。


5. 將所有食材攪拌均勻,打至起膠。


6. 加水4湯匙,再打至起膠。


7. 在魚身和內部灑入少許胡椒粉和1/3茶匙鹽。


8. 將五花肉餡釀入魚肚中,歸為魚形。


9. 魚身上再撒上1湯匙生粉。

 

10. 猛火陰油,將撒好生粉的魚放入鍋中。


11. 將鱸魚慢火煎熟,一般15分鐘即可。

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粵菜名廚羅子昭

入行近40年,獲得過許多榮譽。曾任錦江集團北方公司廚師評委、崑崙飯店中餐出品總監、瀋陽市富虹酒店行政總廚,被業內的同行推為「北京粵菜四大名廚」之一。「中國烹飪大師」、「粵港澳名廚」、「亞太廚皇勳章」等頭銜都是對他本人精湛廚藝的肯定。2011年,在新唐人電視台主辦的第四屆全世界中國菜廚技大賽上,他以傳統的中國菜一舉摘得粵菜金獎。

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責任編輯:李婧鋮

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