俗語所謂：「開門七件事—柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」。近三、四十年轉變最大的非「油」莫屬了。
君不見商場上棕櫚油、椰油、橄欖油、芥花子油、菜油、花生油、粟米油、紅花子油、豆油、葵花子油、亞麻籽油、魚油、月見草油、以及各類調合油等等種類繁多。
70年代提倡不要用豬油煮食，應改用植物油。花生油因此大行其道。未幾，花生油有黃麴毒素污染的風險，說要轉用菜油、粟米油才健康。90年代起，超市出現葵花子油、紅花子油。現今又流行芥花子油、橄欖油。近期，自然醫學界更為倡椰油為最健康的煮食油。
◎油脂質主要成份
油脂質主要的成份是脂肪酸，主要是由碳C、氫H、氧O等元素所形成。當所有碳原子都和氫結合時，稱為「飽和脂肪酸」。而「不飽和脂肪酸」則有一個或以上的碳原子不和氫結合，卻以碳與碳互相結合的。以上碳相互結合僅有一處者稱為「單元不飽和脂肪酸」，兩處以上稱為「多元不飽和脂肪」。每一種油脂都由不同比例的「飽和脂肪酸」和「不飽和脂肪酸」所混合組成的。
◎氫化植物油是罪魁禍首
50年代初，食油工業界致力推銷，低成本、儲存期特長的氫化固體植物油，給予急速增長的麵包及零食工業。
為讓製造糕餅使之有乾脆鬆軟的口感，因此商人令植物油在室溫像牛油般也呈固體狀，利用氫化過程，將原本不飽和脂肪酸，氫化成高溶點的人造糕油。過程將大部份原本是不飽和脂肪酸，氫化成飽和脂肪外，還形成另一種「變型」的，稱為「Trans fatty acid」的不飽和脂肪酸。
自50年代初，天然的牛油豬油一直被抹黑、扣帽子，說它是飽和脂肪會阻塞血管，甚至致癌。所有食物原有的飽和脂肪，都被恣意去除。然後以平價及含有大量有毒的，變型脂肪酸的氫化植物油替代。人造牛油被商人大力吹虛為較優質，比純正牛油更健康的食物，實際上是很大的謬誤。
50年代後期，首位認為飽和脂肪導致冠心病的美籍科學家Ancel Key宣報──氫化植物油才是真兇。
近年的科學研究，逐一將真相揭露。1997年11月著名的新英倫醫學期刊NEJM公佈一個長達14年，以超過八萬名護士的健康數據，經分析後的結果顯示：女護士進食最多氫化植物油的心臟病發機會，高出少食氫化植物油的達53%。另外，有趣的是，分析發現進食高脂肪(佔每餐46%)，卻與心臟病發機會率無甚關係。
所以，罪魁禍首是氫化植物油，及其中變型脂肪酸TRANS。另一科研發現，精製氫化植物油增高患癌症的機會，脂肪酸愈不飽和，致癌機會愈大。@*
