傳統烹調用具(8)蒸烤箱

納森.米佛德, 麥新.比列 Nathan Myhrvold,Maxime Bilet / 譯者:甘錫安

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蒸烤箱是我們所知用途最廣的廚房器具。具備傳統烤箱、旋風式烤箱、蒸鍋和恆溫水槽的所有功能,包括蒸煮、醒麵、養菌、脫水和烘焙等。

蒸烤箱可在內部空間噴射水蒸氣,直接供應水分。濕度設定功能讓廚師可控制蒸氣與乾燥熱空氣的混合比例,進而設定濕球溫度。由於這項功能,蒸烤箱成為蒸煮禽肉、肉類和各種蔬菜的理想工具。

只要把蒸烤箱轉到蒸煮模式,並將濕度設定為100%、溫度設定為30–100°C即可。在對流模式下,蒸烤箱能脫水、促進褐變和烘焙食物,而且比傳統用具更加精確。

把濕度設定為0%、溫度設定為30–90°C,就能快速脫水但不烹煮食物。如果要讓食物褐變,請將溫度提高到175–225°C。溫度越高,食物表面就越快乾燥並產生褐變。

不過,如果要將溫度維持在60°C以下,蒸烤箱就沒有我們所想的那麼好用了。我們曾經用蒸烤箱來蒸魚(通常我們偏好的溫度是45°C左右)和烤牛排(我們喜歡的熟度是一分熟到三分熟,也就是50–55°C),但蒸烤箱在這麼低的溫度下會有2–5°C的變化,而恆溫水槽在低溫下則可將變化控制在1–2°C之內。

使用蒸烤箱烹調和以恆溫水槽進行真空低溫烹調一樣,設定的溫度必須比食物希望達到的中心溫度高1°C。有些蒸烤箱具備自淨功能,某些機種還可設定程式。

舉例來說,在這類蒸烤箱上,你可以設定先燒灼一大塊肉,再以低溫烹煮幾小時,最後保溫到上桌前。這樣烹調的成果和緩慢的真空低溫烹調法相仿,甚至更好。

烤雞表皮極為酥脆,內部則鮮嫩多汁。若是煎蛋,蛋白和蛋黃則都煎得恰到好處。

數十年來,蒸烤箱都是價格極為高昂的商業用設備,但現在製造廠商已經推出家用產品。一般消費型蒸烤箱和專業產品有幾項差別:家用產品較不精確、火力較小,溫度設定範圍也較小,無法高溫烘烤或煎炸。但這類現代化烤箱的準確性和用途仍然大大超越傳統烤箱。我們預期這類產品未來將越來越平價,也會越來越普及。

◎蒸烤箱使用方法

蒸烤箱擅長的烹飪技巧比其他烹飪設備都來得多。但如果要以低60°C的真空低溫方式長時間烹煮,恆溫水槽的效果還是比較好。

烘焙
適用於:麵包、披薩,還可依照需求噴射蒸氣,保持麵團溼潤,直到你希望脆皮形成為止。

圖:大家出版社提供
圖:大家出版社提供

烘烤
適用於:肉類、禽肉、塊根類蔬菜。
圖:大家出版社提供
圖:大家出版社提供

兩步驟烹調
適用於:創造對比的質地,並依照各部分的最適溫度分別烹調。
圖:大家出版社提供
圖:大家出版社提供

脫水
適用於:肉乾、蔬果泥乾皮。
圖:大家出版社提供
圖:大家出版社提供

真空低溫烹調
適用於:超過恆溫水槽容量的大量食物。@

摘自《現代主義烹調》 大家出版 提供

責任編輯:顏靜蓮

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