印度菜為什麼離不開香料 專家告訴你

印度香料傳奇專題(2)

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【大紀元2016年02月28日訊】印度香料傳奇專題(2)(中央社新德里28日專電)「每個印度小孩,都會記得他媽媽的印度菜香料味道」,研究印度菜35年的卡妲說的這句話,充分突顯印度菜、香料和印度家庭文化三者間密不可分的關係。

提到印度菜,就想到各種辛香料混雜其間,但事實上印度現在的飲食習慣,是從伊朗等中東地區而來,加上印度本土生產胡椒等各式香料,讓印度菜完全離不開香料。

在雅利安人入侵印度前,印度菜是什麼樣態,目前已不可考,但當雅利安人從波斯(伊朗)進入印度大陸後,也一起把中東飲食習慣帶到印度,由於中東食物喜歡放些辛香料以保存食物,印度飲食也就跟著雅利安人一起改變了口味。

值得一提的是,印度菜現在經常用的辣椒,印度要一直等到16世紀,才由葡萄牙人從美洲帶到印度以及亞洲。

不過,印度人煮菜一定會使用辣椒等幾種基本香料,而且無論是來自印度哪個省份、哪個民族、說哪種語言或是當地有什麼物產,都會使用香料。

出了4本印度菜書籍,經常在報章撰寫美食專欄,甚至指導餐廳大廚煮菜的卡妲(Anju Khattar)說,每個印度家庭,不管他們屬於什麼宗教或住在北印度或南印度,廚房一定會準備的基本香料,包括馬薩拉(masala)和紅辣椒粉、薑黃粉、芫荽粉(俗稱香菜粉)等。

她指出,馬薩拉通常是由豆蔻、丁香、肉桂和小茴香研磨成粉末混合而成。

不過,隨著每個人口味差異,或者適合的食材如羊肉、雞、魚等,馬薩拉也會有不同的組成,但經常會看到大蒜、薑、洋蔥、印度辣椒、茴香、黑白胡椒和薄荷葉等,通通被磨成粉末混合成馬薩拉。

此外,卡妲表示,許多印度家庭常見的香料還會有用油大火炒成褐色的洋蔥(作用類似台灣的油炒紅蔥頭)、芫荽籽和月桂葉、乾葫蘆巴葉(Kasuri Methi)以及肉桂等。

卡妲表示,一般印度家庭常用的香料大概多達30到40種,並根據自己的喜好、家鄉的傳統口味及當地物產,還有自己想要煮的食材自行搭配。

因此,卡妲說,「只要是印度菜,就一定離不開香料,沒有香料就不是正統的印度菜」。

印度每個母親都會有自己獨特配置的香料配方,當小孩長大離開家後,都會留著媽媽印度菜香料的味道,回到家後,都會要求嘗嘗媽媽煮的家常印度菜,「媽媽的味道,就是香料的味道。」

在印度家庭,當媳婦嫁進家門的第一天,婆婆通常會讓媳婦準備一道名為「Semolina halva」的最簡單甜點,來測試媳婦的廚藝,這道甜點,也需要加入豆蔻等香料。

因此,印度菜與香料的結合,讓印度的飲食文化與家庭文化和傳統,緊緊連結而密不可分。1050228

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