印度菜为什么离不开香料 专家告诉你

印度香料传奇专题(2)

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【大纪元2016年02月28日讯】印度香料传奇专题(2)(中央社新德里28日专电)“每个印度小孩,都会记得他妈妈的印度菜香料味道”,研究印度菜35年的卡妲说的这句话,充分突显印度菜、香料和印度家庭文化三者间密不可分的关系。

提到印度菜,就想到各种辛香料混杂其间,但事实上印度现在的饮食习惯,是从伊朗等中东地区而来,加上印度本土生产胡椒等各式香料,让印度菜完全离不开香料。

在雅利安人入侵印度前,印度菜是什么样态,目前已不可考,但当雅利安人从波斯(伊朗)进入印度大陆后,也一起把中东饮食习惯带到印度,由于中东食物喜欢放些辛香料以保存食物,印度饮食也就跟着雅利安人一起改变了口味。

值得一提的是,印度菜现在经常用的辣椒,印度要一直等到16世纪,才由葡萄牙人从美洲带到印度以及亚洲。

不过,印度人煮菜一定会使用辣椒等几种基本香料,而且无论是来自印度哪个省份、哪个民族、说哪种语言或是当地有什么物产,都会使用香料。

出了4本印度菜书籍,经常在报章撰写美食专栏,甚至指导餐厅大厨煮菜的卡妲(Anju Khattar)说,每个印度家庭,不管他们属于什么宗教或住在北印度或南印度,厨房一定会准备的基本香料,包括马萨拉(masala)和红辣椒粉、姜黄粉、芫荽粉(俗称香菜粉)等。

她指出,马萨拉通常是由豆蔻、丁香、肉桂和小茴香研磨成粉末混合而成。

不过,随着每个人口味差异,或者适合的食材如羊肉、鸡、鱼等,马萨拉也会有不同的组成,但经常会看到大蒜、姜、洋葱、印度辣椒、茴香、黑白胡椒和薄荷叶等,通通被磨成粉末混合成马萨拉。

此外,卡妲表示,许多印度家庭常见的香料还会有用油大火炒成褐色的洋葱(作用类似台湾的油炒红葱头)、芫荽籽和月桂叶、干葫芦巴叶(Kasuri Methi)以及肉桂等。

卡妲表示,一般印度家庭常用的香料大概多达30到40种,并根据自己的喜好、家乡的传统口味及当地物产,还有自己想要煮的食材自行搭配。

因此,卡妲说,“只要是印度菜,就一定离不开香料,没有香料就不是正统的印度菜”。

印度每个母亲都会有自己独特配置的香料配方,当小孩长大离开家后,都会留着妈妈印度菜香料的味道,回到家后,都会要求尝尝妈妈煮的家常印度菜,“妈妈的味道,就是香料的味道。”

在印度家庭,当媳妇嫁进家门的第一天,婆婆通常会让媳妇准备一道名为“Semolina halva”的最简单甜点,来测试媳妇的厨艺,这道甜点,也需要加入豆蔻等香料。

因此,印度菜与香料的结合,让印度的饮食文化与家庭文化和传统,紧紧连结而密不可分。1050228

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