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黃金胭脂梅成熟 梅味增 梅酒正香醇

大部分的黃熟梅都讓它們熟透後自然掉落。 (包心菜實驗廚房)

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【大紀元2018年04月28日訊】(大紀元記者鄧玫玲台灣台中報導)包心菜實驗廚房在清明過後梅子黃熟的季節又推出兩款梅子手作課程,創辦人莉莎為了這場黃金胭脂梅的課程,遠到南投國姓中原部落「奧萬大頭目的家」採集自然野放的黃熟梅,莉莎表示,「其實黃熟的梅果沒有果農會雇工去採收,大部分的黃熟梅都讓它們熟透後自然掉落,這些圓滾滾的熟梅顏色鮮黃只有曬到太陽的部分是胭紅的,所以又稱胭脂梅。」

黃梅醬可添加在在果凍、生菜沙拉與優格中,有生津止渴,去油解膩的特殊效果。
黃梅醬可添加在在果凍、生菜沙拉與優格中,有生津止渴,去油解膩的特殊效果。(鄧玫玲/大紀元)
浸泡的熟黃梅酒,風味獨特。
浸泡的熟黃梅酒,風味獨特。(鄧玫玲/大紀元)
梅子手作的學員戴上塑膠手套後,為熬煮軟爛的黃梅果去籽。
梅子手作的學員戴上塑膠手套後,為熬煮軟爛的黃梅果去籽。(鄧玫玲/大紀元)
包心菜實驗廚房梅子手作課程,黃梅味噌與黃金梅酒。
包心菜實驗廚房梅子手作課程,黃梅味噌與黃金梅酒。(鄧玫玲/大紀元)

為了採這些掉落滿地的胭脂梅,莉莎在奧萬大頭目的果園親手撿拾掉落在地的黃梅果,莉莎說,「我那天在果園撿拾熟梅果實時,還聽到樹梢上的五色鳥在啼叫,當時覺得自己是仙女,身在人間仙境。」

「辛苦撿拾來的仙境梅果帶有水蜜桃的香氣,但是因為果肉太柔軟,無論如何小心呵護還是有點小瘀傷。」莉莎無奈地說,所以她特別要求手作的學員,一定要一顆顆耐心地去除果蒂並擦拭乾淨,再用米酒清洗一下,才能保證衛生安全,手做的成品才能長久保存。

很多喜愛手做的消費者都會在清明時節買6分熟的梅子醃漬成Q梅,但是莉莎指出,6分熟的青梅比較酸澀,如果再晚一點買八九分熟的梅子來醃,梅肉就軟爛了些,「這種八分熟的梅子最適合製作成梅子酵素,因為是梅果由綠轉黃的變化期,酵素的反應最強,只要以1比1的冰糖去泡製就可以製作出很好的酵素梅。」

黃熟的梅果帶有水蜜桃的香氣。
黃熟的梅果帶有水蜜桃的香氣,但是因為果肉太柔軟,無論如何小心呵護還是有點小瘀傷。(鄧玫玲/大紀元)

到了梅果完全熟透的時候,也就到了梅子最香甜的時候,莉莎說,「但因為果肉太軟爛,不能再醃製或發酵,此時最適合製作黃梅果醬,因為果肉柔軟易碎,去籽相當容易,而且口感柔和不酸澀,製成的黃梅醬細嫩綿密,香氣濃郁。」除了與白味增融合成赤味增,做成各種不同的沾醬,黃梅果醬還可以添加在果凍、生菜沙拉與優格中,有生津止渴,去油解膩的特殊效果。

黃梅味噌需要的食材,白味噌、黃梅、原色冰糖。
黃梅味噌需要的食材,白味噌、黃梅、原色冰糖。(鄧玫玲/大紀元)

(一)黃梅醬

(1)食材 新鮮黃梅1公斤  原色冰糖700公克(1比0.7) 醇米霖300-400公克

(2)作法

1黃梅去蒂擦拭後用90°C的熱水川燙1分鐘,稍微殺青的黃梅撈起後瀝乾水分。

2準備一個小鍋放入川燙過的黃梅再加入50%原色冰糖與醇米霖,用小火慢慢    熬煮,煮約5分鐘果肉軟爛即可熄火,靜置待涼。

3準備一雙塑膠手套雙手戴上後,為熬煮軟爛的黃梅果去籽,去除硬籽後留下的黃梅肉再加50%原色冰糖小火熬煮,要不斷攪拌避免焦鍋,煮到均勻融合即成。

汆燙過的黃梅再加入50%原色冰糖與醇米霖,用小火慢慢熬煮,煮約5分鐘果肉軟爛即可熄火。
汆燙過的黃梅再加入50%原色冰糖與醇米霖,用小火慢慢熬煮,煮約5分鐘果肉軟爛即可熄火。(鄧玫玲/大紀元)

(二)黃梅味噌

(1)食材
有機白味噌1000公克,1000公克黃梅醬(1比1)

(2)作法
煮好放涼的黃梅醬與白味噌混和均勻即可裝罐儲存,3個月後即可享用。

去除硬籽的黃梅再加50%原色冰糖小火熬煮。
去除硬籽的黃梅再加50%原色冰糖小火熬煮,煮到均勻融合即成。(鄧玫玲/大紀元)

(三)生酮黃梅味噌

(1)食材
有機白味噌1000公克,1000公克黃梅(1比1)

(2)作法
準備一個保鮮盒,先鋪一層白味噌,再放一層黃梅果,再鋪一層味噌,保鮮盒不能放滿,要預留排氣空間,鋪放完成後加蓋,放置陰涼角落。

生酮黃梅味噌。
生酮黃梅味噌做法,在保鮮盒裏先鋪一層白味噌,再放一層黃梅果。(鄧玫玲/大紀元)
黃金梅酒可選擇自己喜歡的酒來浸泡,最好是酒精濃度40%最適宜。
黃金梅酒可選擇自己喜歡的酒來浸泡黃梅,但最好是酒精濃度40%最適宜,它能讓內外滲透壓達到最均衡狀態。(包心菜實驗廚房提供)

(四)黃金梅酒

(1)食材
黃梅300公克  原色冰糖75公克
VODKA(伏特加)500cc

(2)作法
黃金熟梅擦拭乾淨後用米酒水洗淨瀝乾,再放入1公升的玻璃罐中,接著放入原色冰糖,最後加入伏特加酒,即可封罐儲藏,一年以後開罐享用風味最佳。

*小叮嚀:可以選擇自己喜歡的酒來浸泡黃梅,但最好是酒精濃度40%最適宜,它能讓內外滲透壓達到最均衡狀態。

責任編輯:李薇

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