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美援麵粉眷村藍 竹籬笆外的牛肉麵

小凡(左)和父親在定格18歲的母親容顏下合影。(黃玉燕/大紀元)
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【大紀元2020年12月27日訊】(大紀元記者黃玉燕台灣台中報導)台灣人愛吃麵包、麵條可不是天生的!回顧五十多年前,冷戰氛圍下,源源不絕送進眷村的美國麵粉,近20年的援助,不僅餵養了飽經戰亂的那一代人,中國各省分的麵食文化,也意外地、巧妙地融入在地人的生活。

如今,50年過去了,麵食文化成為台灣人的家常,對於麵粉的運用,甚至超越原有的米食習慣。

小凡的牛肉麵靠獨家藥材熬製完美湯頭,白蘿蔔水餃則是冬季專賣產品。 (黃玉燕/大紀元)

為了尋找往昔竹籬笆裡的好味道,這次探訪了兩家眷村第三代的創業足跡,也就是6、7年級生所開設的牛肉麵館,聊聊他們的創業故事與想法。

向上市場內 復刻反共復國眷村藍

台中向上市場巷弄裡的小麵館,木板牆面漆著反共復國年代的「軍隊藍」,入門十字方框兩扇大窗台特有的「青綠藍」,在青天白日國旗的襯托下,復古中,竟顯得有些俏皮與時尚。

向上市場巷弄裡的小麵館,木板牆面漆著反共復國年代的「軍隊藍」,復古中帶著俏皮與時尚。(黃玉燕/大紀元)

一對年輕夫妻經營的牛肉麵館,開店不到1年,就成了網路熱搜。麵館裡白色牆面上,高懸著「中美友誼」麵粉袋,在湯湯水水間、一抬頭就望見,讓人無意間連結了那段艱辛歲月,彷彿成了叮嚀「不忘本」的圖騰。

麵館裡白色牆面上,高懸著「中美友誼」麵粉袋。(黃玉燕/大紀元)
大窗台特有的「青綠藍」與國旗,是眷村專屬的色調與風情。(黃玉燕/大紀元)

眷村生活被認為是一種刻苦奮鬥的標誌,對眷村第三代而言,經營牛肉麵館是對上一代情感的連結。憶起祖父談起那段艱苦歲月,李慧如說,「每天爺爺都會吆喝父親和叔叔,趕快到村裡的廣場去排隊拿麵粉,一袋麵粉就是22公斤,兄弟輪流扛,因為生活清苦,扛回到家,之後就會變各種好吃的麵食。」

豆瓣醬與十三香 還原「那個味兒」

本來隱身在東海大學商圈的湖南小麵館,原是民國90年李家在清水銀聯二村陸續拆除後,輾轉搬遷至此。掌廚的父親過世後,母親嘗試摸尋還原湖南味牛肉麵,但總覺得少了什麼?慧如也結束自己的事業,輾轉到市區開麵館。慧如說,那段時間除了透過網路大量搜尋,天天烹煮牛肉麵,最後花了2個多月時間才確定工序與配方,找出李家專屬的「那個味兒」。

紅燒牛肉湯頭的顏色,靠的是豆板醬與十三香中藥材長時間熬煮。(黃玉燕/大紀元)

記憶中,父親是個藝術家,凡事講究細節,湯底製作工序繁複,湯頭的甜味需靠甘蔗與大骨長時間熬煮。慧如透露,湯頭的顏色不是醬油,靠的是豆瓣醬,但為了去除釀造的醬味,還需要大鍋翻炒,若不經過這道工序,把原料直接放進鍋裡煮,就會產生一種酸味,在一邊加入高湯翻炒過程中,就能慢慢煸出豆子的香氣。

清燉牛肉麵湯頭靠十三香調配製作,加香菜是為了傳承李家的味道。(黃玉燕/大紀元)

而中藥材可說是湯頭的靈魂,慧如說,為了忠於眷村原味,她從中國進口「十三香」, 所謂「十三香」包括肉桂、荳蔻、甘草等13種中藥材,只是各家調配的比例不一樣;而為了讓湯頭更好入口,她會調整紅燒與清燉湯頭的比例,這也牛肉麵好吃的重要祕訣。

「加香菜可以嗎?」 貴州奶奶的臭豆豉巴

麵館裡還隱藏著另一道小小配角「豆豉巴」。慧如回憶,貴州籍的奶奶有道獨門絕活,她會把黃豆煮過、晒過、發酵,然後揉成一小小塊的豆豉巴,也因為太臭,奶奶總要想辦法把它藏進棉被裡;但是豆豉巴一旦入菜,起了化學變化後,就能讓菜餚增添許多香氣。她說,店裡的辣椒也同樣融入這道小配角,讓牛肉麵吃起來可以更加分。

「加香菜可以嗎?」雖然有些客人會質疑牛肉麵為何要加香菜?但這是李家做菜吃飯的習慣;有了自家小麵館後,慧如想延續這個專屬李家人的好味道。

柳川旁巷弄內發光 眷村美食接地氣

趙家妹子小凡打從懂事,小小身軀就住著一個老靈魂,各式不起眼的收藏品,過去總被家人當作垃圾丟掉;直到3年前,選擇在舊城區開店,終於有了發光的一天。

談起開店的動機,「只是把想把奶奶、媽媽刻苦的精神延續下去,從未想過受歡迎的滋味。」為了圓夢,小凡先蹲點在鄰近市區柳川旁的中華路商圈巷弄裡開麵館,未料麵館裡裡外外的「眷村味」,竟意外成了打卡熱點,吸引許多年輕人分享;牛肉麵、水餃與各式小菜,也深受網路饕客們的推薦。

獨門湯頭 冬季限定:白蘿蔔水餃

紅色湯碗裡透著濃郁藥材香氣,獨門的湯好肉大塊牛肉麵上桌了!「豆瓣醬、醬油都只是配角,調味調色而已。」小凡透露店裡的的牛肉麵,與一般認為的靈魂主角「豆瓣醬」不同。她說,一般是基本的中藥材都要有,但是內容與分量的調整,各家巧妙不同。然而,配方也不是自己說了算;透過不斷地烹調及邀人試吃過程,終於調製出最接地氣的美味湯頭。

入門處木製屏風上的雕花,小凡說,「那是奶奶的剪紙窗花的圖案。」(黃玉燕/大紀元)

店裡還有另一項人氣麵點,同樣紅不讓。每年11月至隔年2月間,是白蘿蔔盛產的季節,麵館獨門的「白蘿蔔水餃」也會選在這時候上市;「不能捏得太乾、也不能留太多水分」,如何掌握蘿蔔餡的水分是致勝關鍵,「白蘿蔔水餃」因此成為店裡的第二塊招牌。

山西人愛分享 美國麵粉助圓夢

搬離原本中華商圈小巷弄,再度落腳柳川旁的街道上,小凡說,不僅為了容納更多客人,她也想把老一輩見證戰亂的記憶保存下來。

古典麵館,復刻小凡兒時生活中的滿滿回憶。(黃玉燕/大紀元)
牆上的油畫創作出自小凡之手,為古典麵館增添趣味。(黃玉燕/大紀元)

說起那一代人的故事,爺爺曾是山西某縣的縣太爺,帶著一大家子一路顛簸到台灣,住進大肚鄉低矮眷村房舍。山西人愛吃麵食,在二戰後的冷戰氛圍下,清苦的眷村生活,因適時有了美國麵粉的援助,各種麵食、包子、饅頭得以在村落中完美重現。

看似不起眼的收藏品,在小凡用心下,終於有了發光的一天。(黃玉燕/大紀元)

憶起兒時,小凡說,奶奶因不習慣狹小的眷村環境,於是舉家搬遷到大肚鄉一棟日式房舍住下,周邊皆是田家農舍;趙家奶奶靠著一手揉麵的好手藝,用包子、饅頭與竹籬笆外的台灣人交朋友,自在生活在一起。

有了自家小麵館後,慧如想延續這個專屬的李家人的好味道。(黃玉燕/大紀元)

來自客家庄的媽媽,不僅承傳了奶奶擀麵的好手藝,小凡更道出媽媽種種的善良事蹟,成為她日後為人處世的身教。「這是媽媽18歲的照片」,路過柳川河岸巷弄裡的小麵館,很難不被窗台上高懸的招牌,淺笑中、古典又清麗的面容所吸引。

麵館裡流淌著30年代歌手周璇婉約的歌聲,「那是奶奶最常聽的唱盤」,入門處木製屏風上的雕花,「那是奶奶的剪紙窗花的圖案」,窗台上高掛的竹編捲簾,「是兒時日式房屋的記憶」。小凡一心想要復刻兒時生活的點點滴滴,過去每一項收藏,如今也都有了自己的位置,與各式麵點、小菜相輝映。◇

責任編輯:陳玟綺

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