談義大利美食的傳統味

—專訪《餐桌上的旅行家》作者Alex

文/李北秀

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具有頂級橄欖油O.N.A.O.O認證的高階品油師Alex終於出了他的第一本書《餐桌上的旅行家》,5月中正準備新書發表會時,卻碰上台灣疫情突然升溫,全台進入三級警戒,新書發表會也只能暫時往後推遲了。

個子不高的Alex講起話來很斯文,最特別的是他有一雙超大號的手,讓人感覺眼前的這位主廚是個厚實又能幹的美味烹調家。Alex與太太經營著自家的義式餐廳,每年都會安排行程到歐洲學習,走訪義大利、法國、西班牙等環繞地中海地區國家,每次大概待上2至3個月,同時採買當地食材,做為提升自身廚藝的能量與動力。

在Alex的新書自序中,他提到小學時就會在放學後自己做點心吃得津津有味,可見熱愛美食是與生俱來的天性。雖然不到30歲就當了飯店經理,但Alex仍然不斷充實自己,飛到歐洲上課學習,親自了解西方在地飲食的根源與傳統,因為做菜是文化的一部分,不只是表面廚技的展現,還有當地深厚人文的文化底蘊,這樣呈現出來的美食自帶獨特的靈魂與香氣。

在Alex的內心裡,義大利是一個感覺很親切的國家。他說20幾年前還在瑞士進修時順道到義大利旅行,第一次身處義大利就覺得是個非常熟悉的地方,就好像是從高雄到台北那種感覺,儘管那邊的風景、人文、建築物、語言和台灣都不一樣,但就是感到好像回到另外一個家,完全沒有陌生感。

問Alex為什麼對於義大利傳統美食情有獨鍾呢?他說,義大利的傳統飲食是很有魅力的,如書中談到的摩典娜(Modena)地區是傳統釀造Balsmico醋(巴薩米醋)的生產地, 在疫情之前Alex與太太幾乎每年都會去拜訪。書中介紹傳統釀法的義大利香醋釀造過程,有著滿滿的人文味,如在9月底10月初開始採收葡萄,接著壓榨葡萄汁後以90℃的溫度,慢煮煮至汁液隨著水分蒸發,糖度和酸度也會增加,葡萄汁的顏色會從淡稻綠色轉變為琥珀色,最後變成褐色,之後再將這些葡萄汁倒入發酵桶發酵。義大利香醋製作程序非常繁複,經過長時間的氧化熟陳,醋會變得越來越柔和,風味也會越來越濃郁而豐富、黏稠,經過長期的釀造後才得以展現義大利傳統香醋的風味。

醋
摩典娜(Modena)地區釀造的義大利香醋又被稱為新娘的眼淚。(圖/Alex提供)
起士
義大利傳統香醋搭配無花果及馬斯卡彭起士(Mascarpone)絕對美味。(圖/Alex提供)

雖然Balsamico香醋這幾年在國際上越來越有名氣,品嘗過的人也越來越多,但傳統釀造的香醋卻一直在減少,因為它是缺乏經濟效益的。比如辛辛苦苦照顧25年的一批醋,經過工會嚴謹的認證,最後只獲得10瓶。每瓶只有100cc的Balsamico香醋,在台灣價格大約每瓶六千多塊到一萬多塊,依照廠牌的不同而會有不一樣的價錢。所以你可以想像釀了25年,只得到10瓶,而且總收益只有台幣六萬多塊到十萬多塊,這個對現今講究速成的社會來說是達不到經濟效益的。但Alex夫婦拜訪很多的醋廠,當地醋廠主人卻說之所以還堅持釀造這些傳統醋並不是為了生活,而是為了保留傳統。

在保留傳統文化方面,Alex夫婦覺得義大利南方做的很好。義大利北方是屬於比較商業性的城市,北方人思想較為開放,容易接受外來的文化,但是他們相對也流失了較多的傳統文化。印象深刻的就是那些來自於南方傳統家族的朋友,他們特別重視家族在假日的聚會,星期五的晚上,家族的阿嬤或是媽媽就會開始準備餐點,為什麼呢?因為他們從星期六到星期天整個家族會聚在一起,享用一整天的美食,從中午開始吃,吃到晚上11、12點。對他們來說,假日聚會享用美食就是維繫整個家族的方式,也是維繫整個社會的一種方法!

舉一個例子,傳統的東方家族,通常會保留每一個家族的族譜,但是義大利很好玩,他們保留的是食譜,就是各家阿嬤怎麼做菜,然後媽媽怎麼做菜,傳到女兒再傳給孫子,代代都保留了很多的食譜,Alex的一些同學,他們中還有保留一些上百年的食譜呢。

Alex提到從電影《教父》中可以發現,飲食對於義大利南方人有多重要。電影中很多場景都是以吃為背景,拍攝他們用餐的過程,不管是好事、壞事或是任何一次的行動決定,大小事情的處理及喜怒哀樂,通常都會在餐桌上決定、在餐桌上展現。

除了香醋之外,Alex在書中還介紹了其他義大利的美味食材,如松露、橄欖油、葡萄酒、起士、火腿、義大利麵等等,看封面的副標題:向義大利傳統美味致敬,就知道這位鍾愛義大利食物的主廚非常專注於各種食材的研究,而且還有一份發自內心的敬重。

起士
帕米加諾起士檢驗專家會以錘子敲打起士,用聲音辨識起士是否有任何品質缺陷。(圖/帕米加諾起士公會網站)
松露
餐桌上的鑽石阿爾巴白松露(Tartufo Bianco d’Alba) (圖/Alex提供)

問到主廚對他第一本書《餐桌上的旅行家》出版,想跟讀者互動的是甚麼? Alex說,這本書有二個比較想要傳達給讀者的,第一個就是希望這本書的讀者能更深入的理解義大利的飲食特色,在享受美味的同時,經由背景文化內涵的認識而發自內心的去喜愛它。

第二個就是,減少讀者對於真正義大利飲食的誤解。在台灣,如果提到義大利美食,通常想到的只有義大利麵、披薩跟燉飯,當然這三個料理很有名,在世界各地很容易看到,但是義大利的飲食是非常非常豐富的,不單是這三樣料理,它涵蓋的範圍非常廣。比如說,歐盟最高等級的食品法律管制法DOP,符合DOP等級的食材,最多的來源國是義大利,而不是一般人認為的法國,所以你可以想像義大利的飲食文化底蘊非常深厚。

大部分人到義大利旅遊的地方,通常是主要的觀光景點,所以吃的料理也是特別給觀光客準備的食物。造成許多觀光客誤解,他們在觀光景點吃的料理就是義大利真正的飲食風貌了,想了解義大利的飲食,只是去觀光景點是很難全面感受到的。

有些人得到的餐飲訊息,通常來自於報章雜誌及媒體,但有些其實並不是那麼正確,譬如Carbonara(奶油培根義大利麵)這道傳統經典的義大利麵,在台灣,幾乎大部分義大利餐廳,菜單上都會有這一道料理,但是在台灣看到的Carbonara大部分都是美式的做法,通常材料有大量的奶油、蛋、美式培根,所以這一道的奶味非常豐富。但是真正的羅馬式Carbonara,沒有加任何一滴奶油,它的奶味主要來自於Pecorino起士,用的培根也不一樣,使用的是他們當地的豬頸培根,跟美式培根的風味相差很多,所以這兩道菜基本上是完全不一樣的風格、不一樣的風味。

羅馬豬頸培根義大利麵
羅馬豬頸培根義大利麵(Spaghetti alla Carbonara)是一道義大利經典料理(圖/Alex提供)

很多人都誤解這道料理,就連你現在去羅馬觀光景點、很多餐廳的Carbonara也是美式的做法,除非到一些傳統的老店,或是Carbonara的一家百年創始老店,標榜保留Carbonara的原始做法,它的名字就是La Carbonara,或者在南義的鄉下地方,也可以吃到一些傳統的Carbonara。

這本書希望傳達給大家的就是保留傳統文化的價值,像義大利在這方面一直做得非常好,他們可以保留這麼多傳統工藝,是因為有一批人把保留傳統飲食文化當成一種使命,把傳統的飲食完全融入生活中保留下來。Alex跟太太曾經去拜訪過非常多的傳統義大利食材工廠、小農及工匠,他們所從事的傳統飲食是不太能賺大錢的,通常只能靠這個餬口,有時還要兼差才能養家。Alex問這些老工匠們為什麼不要去做些可以得到更多利潤的工作,而他們回答,這樣做只是為了要保留這些傳統的飲食文化。

回想所看到的義大利,雖然仍有很多有心人在積極保留,可是還是不斷在流失一些經典的飲食文化。這讓Alex反思自己,其實我們台灣也有有很棒的傳統文化貫穿在裡面,從小我們就被教養要敬天重德,很多儒釋道的傳統文化都貫穿在生活當中。對於Alex來說,其實傳統跟現代並不衝突,如果都是善的話,都很好。現代跟傳統是可以兼容並蓄的,不管是現代或是傳統,只要是善的,都是很棒的文化,都需要被保留。

責任編輯:茉莉

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