研究:人造植物肉和真肉有很大差異

人氣 7868

【大紀元2021年08月03日訊】(大紀元記者李怡雯編譯報導)在市場上你可能會看到一些「人造植物肉」在銷售,它們的標籤上寫著:植物性漢堡(plant based burger)或由植物製成的漢堡餅(made from plants burger patties)等,這種植物肉和真正的肉區別在哪裡?它們能夠互相替代嗎?根據一項研究表明,植物肉和真肉之間其實有很大不同。

植物肉看起來像,吃起來像肉,甚至兩者的營養成分標籤看起來基本相同。但一項通過「代謝組學」(metabolomics)的分析發現,植物肉和肉類代謝物的差異達到90%,而且一些與人體抗炎、免疫調節和重要生理功能相關的代謝物,僅存在於肉類中。

植物肉和肉的區別

在這項由杜克分子生理學研究所(The Duke Molecular Physiology Institute)代謝組學核心實驗室進行的研究中,科學家挑選了18種市售植物肉和18種草飼黑安格斯碎牛肉,將它們分別烹製成36份肉餅,並測量存在於這些肉餅中的190種代謝物,發現植物肉和真肉之間有171種代謝物不同。

在這些代謝物中,有的僅存在於牛肉樣品中,或在牛肉樣品中含量更多;有的則僅存在於植物肉中,或在植物肉中含量更多。

如在牛肉樣品僅有或含量更多的成分包括肌酸、精胺、鵝蛋氨酸、半胱胺、葡糖胺、角鯊烯和omega-3脂肪酸DHA等。報告指出:這些營養成分「具有潛在的重要生理、抗炎和/或免疫調節作用」。

主導這項研究的杜克分子生理學研究所博士後研究員斯蒂芬‧范‧弗利特(Stephan van Vliet)說:「這些營養素對我們的大腦和其它器官(包括我們的肌肉)很重要,但有些人吃純素飲食(不含動物產品),也可以過上健康的生活——這很明顯。」

此外,植物肉含有幾種牛肉中沒有的有益代謝物,如植物固醇和酚類等。它們具有抗氧化、抗炎、抑制腫瘤等作用。

弗利特說:「對於閱讀營養標籤的消費者來說,它們在營養上可能是可互換的。但是,如果使用代謝組學從深層查看多樣化的營養狀況,我們會發現肉類和植物性肉類替代品之間存在很大差異。」

「對於消費者來說,重要的是要明白這些產品不應該被視為在營養上可以互換,並不是說一種比另一種更好。」

我們日常所看到的市售食物,其營養標籤有約十三種營養成分,它們通常是:脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、膽固醇、鈉、碳水化合物、纖維、糖、蛋白質、維生素A、維生素C、鈣和鐵。而實際在考量一種飲食對健康的影響時,通常需要跟蹤約一百五十種營養成分。

植物肉是超加工食品

雖然自然界中的植物性食品通常被認為可健康食用,但以植物材料為基礎,在工廠生產出的植物肉是否健康,還存在爭議。

研究報告稱,植物肉是超加工食品。而有研究指出,飲食中如果含有較多超加工食品,可能會導致慢性代謝性疾病。

添加的營養素與食物本身營養素對身體的影響不同

研究報告進一步指出,天然食物中含有數千種成分,它們協同作用影響著人體的新陳代謝。而單獨的營養補充劑,或者添加了營養補充劑的強化食物,即使其劑量與天然食物相同,但並不能為身體帶來同樣益處。

兩種食物僅營養成分相同,不能簡單將它們歸類為等效食品。

研究報告指明,植物漢堡並不是真正的牛肉漢堡。不應將植物肉和真正的肉視為營養上可互換,而應視為營養的相互補充。

植物肉是什麼

植物肉以替代傳統肉類為目的,由植物材料製成,通過添加各種成分,力求在口感、氣味、質地和外觀等各個方面模仿肉類食品。植物肉產品可以是漢堡、香腸、肉糜,甚至是蝦和魚等人造海鮮。

將植物肉造得更像肉,是生產植物肉公司的目標。植物肉一般具有微紅色的肉類外觀;含有的甲基纖維素提供類似肉的質地;添加調味劑以模仿熟肉的味道;使用分離的植物蛋白(例如:大豆、豌豆、馬鈴薯、綠豆、大米、真菌蛋白和/或小麥)來匹配肉類的蛋白質含量;並且它們有時會添加比肉類更多的維生素和礦物質(例如:維生素B12、鋅和鐵)以強化營養,乃至加入大豆血紅蛋白模仿肉類中血紅素蛋白的「血腥」外觀和味道。

聯合國估計到2050年,地球總人口將達到97億多。有研究認為需要開發更多、更健康的食物以滿足人口增長的需要,而以植物肉代替傳統肉類就被視為是方法之一。

目前,全球植物性肉類替代品行業呈快速增長趨勢,報告中寫道,植物肉產值將從2019年的116億美元增加到2026年的309億美元,複合年增長率(CAGR,一項投資在特定時期內的年度增長率)為15%。相比之下,肉類行業預計在此期間的複合年增長率為3.9%,到2023年市值將達到11,429億美元。

植物肉可否被認為是健康和營養充足的肉類替代品?這份報告指出,根據他們實驗室的數據,目前還不能確定哪一種肉類更健康。

文中強調,未來需要了解的是,植物肉和肉含有或缺乏的代謝物和營養素,如何在短期和長期影響消費者健康。另外,還需對不同類型和數量的植物肉進行研究,以評估它們對人體健康的影響和它們的適宜性。

責任編輯:韓玉 #◇

相關新聞
毛豆是「植物肉」降膽固醇又防癌 這樣吃更好
吃起來真像肉 植物肉漢堡真健康嗎?
CSIRO與外賣大亨合作制「植物肉」漢堡包
6大飲食新趨勢 增強免疫力優先 咖啡新驚喜
最熱視頻
【橫河觀點】孟晚舟真自由了?美加中誰贏了
【熱點互動】程曉農:拜習通話 美中關係如何變?
桑普:中共加入CPTPP機會近乎零
【思想領袖】布魯爾:阿富汗的英雄救援行動
如果您有新聞線索或資料給大紀元,請進入安全投稿爆料平台
評論